Συνδυασμοί φαγητού και κρασιού σύμφωνα με τους Stevie Kim και Attilio Scienza.

Σήμερα βρίσκουμε τον εαυτό μας στο Yama Sushi παρέα με τον Mattia Rizzi, εκπρόσωπο της Γενιάς Ζ, και τον καθηγητή μας Attilio Scienza, έτοιμοι να παραγγείλουμε ένα μενού all you can eat σε συνδυασμό με κάποιο ποτήρι κρασί: πριν ξεκινήσουμε, ας δούμε πώς γεννιέται το sushi.

Το sushi γεννήθηκε ως μέθοδος συντήρησης του ψαριού, μας εξηγεί ο Attilio, που επινοήθηκε από τους Ιάπωνες ψαράδες. Ενώ στη Μεσόγειο χρησιμοποιούσατε λάδι, αλάτι ή αποξήρανση για να διατηρήσετε το ψάρι, στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ήλιου αυτές οι μέθοδοι συντήρησης δεν υπήρχαν: χρησιμοποιούταν αντίθετα η τοποθέτηση του ψαρέματος κάτω από ρύζι, κάτι που επέτρεπε μια αργή αφυδάτωση του προϊόντος και ταυτόχρονα τη δημιουργία ενός έτοιμου και πλήρους τροφίμου, δηλαδή του sushi.

Ποιο ήταν το πιο ιδιαίτερο μέρος όπου έχεις φάει sushi, Attilio;

Μια φορά με πήγαν σε ένα μικρό μαγαζάκι στο Τόκιο, κρυμμένο μέσα σε έναν σταθμό του μετρό. Νομίζω ότι μπορούσαν να μπουν το πολύ τέσσερα ή πέντε άτομα, αλλά παρόλο που ήταν τόσο μικρό είχε κρατήσεις μέχρι και δύο χρόνια μπροστά! Κάθισα μπροστά από το μπαρ προετοιμασίας, όπως είναι η παράδοση, και έφαγα πολύ νόστιμο ψάρι.

Αλλά θα έλεγα ότι ήρθε η ώρα να δοκιμάσουμε τα hosomaki που μόλις έφτασαν, μαζί με ένα κρασί που να έχει οξύτητα και αρωματικές νότες: στο τραπέζι έχουμε το “Amore” της Barberani, αλλά και καλό Vermentino από το οινοποιείο L’Airone. Ή το κλασικό, εξαιρετικό Prosecco!

Στο πιάτο έχουμε sushi με σολομό, λαβράκι, αβοκάντο: πρέπει να ανοίξουμε μια άλλη φιάλη για αυτά τα φαγητά;

Θα πρότεινα να δοκιμάσουμε ένα πιο ελαφρύ κρασί, όπως το Grillo της Mandrarossa του 2020. Με τα nigiri θα πρότεινα αντί για αυτό μια schiava, το Quintessenz Classico Superiore από την Kaltern: ταιριάζουν μεταξύ τους τέλεια! Ξανά, για τα πιάτα με πιο ήπια γεύση, ο κανόνας είναι να ψάχνετε ένα κρασί το ίδιο ελαφρύ, όπως το Orvieto Classico Superiore “Luigi e Giovanna”, πάλι από το οινοποιείο Barberani.

Η καλύτερη διδασκαλία που μπορεί να προκύψει από αυτή την εμπειρία γευσιγνωσίας είναι ότι η μεγάλη κουλτούρα του sushi της Ιαπωνίας ενώνεται απροσδόκητα με θαυμάσια με την μεγάλη κουλτούρα του ιταλικού κρασιού.

Με το σολομό, έχουμε ερευνήσει επίσης τον συνδυασμό με το Moscato. Γενικά, πώς επιλέγουμε το κρασί όταν η γεύση του ψαριού είναι πολύ δυνατή;

Μπορεί να επιλέξει κανείς ένα ποιοτικό αφρώδες, όπως το Champagne. Με τα πιάτα που έχουμε τώρα μπροστά μας, ωστόσο, θα ήθελα ένα ποτήρι Criseo της επιχείρησης Guado al Melo: μια επιλογή χαρακτήρα για να ισορροπήσει τις γεύσεις. Κάθε είδος sushi έχει την δική του δομή, δεν υπάρχει ένα πραγματικά παγκόσμιο κρασί που να ταιριάζει σε όλες τις καταναλώσεις – πρέπει να επιλέγεται ακριβώς τι να πιείτε για να αναδείξετε την προετοιμασία που δοκιμάζετε. Έχουμε την τύχη να έχουμε μια τόσο μεγάλη ποικιλία ετικετών αυτή τη στιγμή, παίζοντας με τις γεύσεις και τους συνδυασμούς είναι μια χαρά για τον ουρανίσκο.

Σίγουρα τα λευκά κρασιά επικρατούν στους συνδυασμούς, αλλά έχουμε ανοίξει και ένα κόκκινο, ένα ροζέ. Επτά κρασιά συνολικά (πλέον το prosecco), τα οποία ανακεφαλαιώνουμε παρακάτω προς όφελος των αναγνωστών.

Schiava: συστήνονται για πιάτα με σολομό ή με τρούφα.
Moscato: εκτιμητέο στην αντίθεση της δυνατής γεύσης του ψαριού.
Sangiovese: εξαιρετικό για να καθαρίζει τον ουρανίσκο και να προετοιμάζει την επόμενη μερίδα. Είναι όξινο, κατακόρυφο, ταιριάζει με τα πιο απλά κομμάτια.
Grillo: τέλειο για το συνδυασμό με αρωματικά sushi, λόγω των θειωδών σχεδόν από κρασί βόρεια που διαθέτει.
Orvieto: ίσως το πιο διατομικό κρασί από όλα, που μπορεί να συνδυαστεί σχεδόν με κάθε πιάτο σε αυτή την περίπτωση.
Vermentino: και το vermentino καθαρίζει τον ουρανίσκο με τη φρεσκάδα του, προσφέρει αρωματική συμβολή στη γευσιγνωσία.
Criseo: εξαιρετικό για να ταιριάζει με sushi με γαρίδες ή καβούρια.

Και αυτό είναι όλο για σήμερα! Αυτό το ταξίδι προς την Ανατολή μας επέτρεψε να απολαύσουμε μια πραγματική αισθητηριακή εμπειρία, την οποία σας προτείνουμε να προσπαθήσετε να αναπαραγάγετε – ίσως παρέα με τα καλύτερα κρασιά της επιλογής που σας παρουσιάσαμε, όπως το Quintessenz και “Luigi e Giovanna”. Ευχαριστούμε που μας παρακολουθήσατε και... Αντιο σας στην επόμενη εκπομπή!