/ / Αλλαντικά / / / Αλλαντικά / Ας αποκαλύψουμε αμέσως ένα μυστικό: με τους όρους κόππα ή καποκόλλο (σπανιότερα καπιζόλι) συνήθως εννοούμε τον ίδιο τύπο λουκάνικου, ο πρώτος όρος χρησιμοποιείται στις περιοχές της βόρειας Ιταλίας, ενώ ο δεύτερος κυρίως στο κέντρο-νότο και στο νότο (εδώ μιλήσαμε λεπτομερώς για το καποκόλλο).
Η κόππα είναι ένα λουκάνικο αρκετά λιπαρό και είναι ένα από τα πιο πλούσια σε νάτριο. Η κόππα παράγεται από τους μύες του λαιμού των χοίρων. Η παραγωγή είναι διάσπαρτη σε όλη την χερσόνησο μας και οι συνταγές (και κατά συνέπεια οι θερμιδικές αξίες) διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή στην οποία πραγματοποιείται. Η κόππα λέγεται οςοκόλλο στη Βενετία, καποκόλλο στην Καμπάνια, φινόκιτα στη Σιένα, λότζα στη Λάτσιο ή λοντζίνο στις Μάρκες και στην Αβρούτσο.
Είναι ένα λουκάνικο που έχει συσκευαστεί και είναι παρόν στο ιταλικό έδαφος με διάφορες ερμηνείες και συνταγές, και προέρχεται από την επεξεργασία του ανώτερου τμήματος του λαιμού του χοίρου και από ένα μέρος του ώμου. Ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε αυτό το υπέροχο λουκάνικο είναι να το κόψετε με μαχαίρι και να το συνοδεύσετε απλά με μια φέτα σπιτικού ψωμιού και ένα ποτήρι καλής κόκκινης κρασιού. Υπάρχουν πολλοί τύποι κόππα: από αυτή της Πάρμα μέχρι τη Πιατσέντινα, φτάνοντας στην Καλαβρία, κάθε μία με τη δική της σήμανση Igp ή Dop.
Δείξε φίλτρα
Η κόπα από χοίρο είναι ένα από τα πιο εκλεκτά προϊόντα του χοίρου, μαζί με το προσιούτο και την πλάτη.
Ήδη το 1632 ο ιερέας Giovanbattista Barpo αναφέρει την παρασκευή «προσιούτων και σούπας» στο έργο του «Οι απολαύσεις της Γεωργίας και της Έπαυλης». Με τον όρο «προσιούτα» εννοούνται εδώ τα κρέατα από ολόκληρα κομμάτια (μηροί, ώμοι, λωρίδες) αλατισμένα και υπό ελαφριά πίεση για να διευκολύνουν την εξαγωγή του νερού.
Η κόπα σήμερα γενικά παράγεται από επαγγελματίες αλλαντοποιούς, κυρίως από μεγάλες παραγωγικές μονάδες. Από τη δεκαετία του 1980, χρησιμοποιείται κυρίως τεχνητό έντερο, το οποίο επιταχύνει την παρασκευή και είναι πιο ασφαλές από άποψη υγιεινής.
Για να κάνουμε την κόπα δεν υπάρχει μόνο μία μέθοδος, είναι ένα αλλαντικό της οποίας η συνταγή διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Σε γενικές γραμμές μπορούμε να πούμε ότι τα κρέατα αλάζονται και μασάζονται, μια απαραίτητη διαδικασία για να διευκολυνθεί η ομοιόμορφη κατανομή του αλατιού. Στη συνέχεια, τοποθετούνται σε φυσικό έντερο και αφήνονται να ωριμάσουν για αρκετούς μήνες.
Κατά τη διάρκεια της παρασκευής προστίθενται μπαχαρικά και αρωματικά βότανα χαρακτηριστικά των διαφόρων περιοχών παραγωγής του αλλαντικού. Στο παρελθόν, για την ωρίμανση, τυλίγονταν το κρέας σε χοντρό πανί ή δένονταν με σπάγκο από κάνναβη.
Το οσσοκόλλο παρασκευάζεται από την κόπα από χοίρο, το μυϊκό μέρος γύρω από το οστό του λαιμού. Καθαρίζεται και πασπαλίζεται με αλάτι, πιπέρι, γαρίφαλα και κανέλα, για να τοποθετηθεί σε φυσικά έντερα από ενήλικους βοδό και αφήνεται να ωριμάσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, κατά τη διάρκεια του οποίου σχηματίζεται η χαρακτηριστική του γεύση. Είναι ένα από τα πιο διάσημα και παραδοσιακά αλλαντικά της ιταλικής ιστορίας. Στο κόψιμο είναι αρωματικό και χαρακτηριστικό, με πλούσια γεύση που τείνει να είναι γλυκιά.
Η κόπα είναι ένα αλλαντικό με πολλαπλές χρήσεις, που ταιριάζει ωραία με διάφορες πιάτα χάρη στην ιδιαίτερη καυτή γεύση, έντονη αλλά ποτέ πολύ επιβαρυντική. Στην ξηρή εκδοχή της, δηλαδή ως αλλαντικό, η κόπα μπορεί να είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση για τα συνηθισμένα ζυμαρικά με μπέϊκον ή αματρίς.
Η κόπα προτείνεται γενικά ως κομμένο αλλαντικό, για να καταναλωθεί με ψωμί. Η κόπα από Πιέτσα και η κόπα από Πάρμα (εδώ είναι η σε βάθος ανάλυση της κόπα από Πάρμα) προτείνεται συχνά ως ορεκτικό, επίσης συνδυασμένο με μήλα. Εξαιρετικός ο συνδυασμός με το κρασί Bonarda.
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
