Ο καποκόλο στην οικονομία των νοικοκυριών πάντα θεωρείται ένα από τα πιο κρέατα πολύτιμα παραγόμενα από την σφαγή του χοίρου, αμέσως μετά το προσέμμιμα και τον ώμο, που δεν σπάνια πωλούνταν από ανάγκη. Ο καποκόλο ήταν συχνά το πιο πολύτιμο τρόφιμο που καταναλωνόταν στην οικογένεια και συχνά χρησιμοποιούνταν για το πρωινό των εργατών κατά τη διάρκεια της θεριστικής και συγκομιδής.
Ο καποκόλο είναι ένα λουκάνικο τύπου Καμπανία, Πούλια και Καλαβρία: αποτελείται από ένα μόνο κομμάτι κρέατος, το λαιμό του χοίρου, (το μέρος που περιλαμβάνει την κεφαλή και την λονζά), το οποίο αλατίζεται και αρωματίζεται με μπαχάρι και πάπρικα, γεμίζεται σε φυσικό έντερο, στηρίζεται με δύο ξυλάκια από μπαμπού, καπνίζεται και ωριμάζει αργά για αρκετούς μήνες.
Η διαφορά μεταξύ κόππα και καποκόλο βρίσκεται στην προέλευση, και εν μέρει στη κατεργασία του κρέατος. Στην πραγματικότητα, καπόκολο, κόππα και λονζά είναι πολύ παρόμοια και συχνά συγχέονται επειδή προέρχονται από μια συγκεκριμένη περιοχή του χοίρου: τον ώμο, και αυτό δικαιολογεί το όνομά τους.
Η λονζά είναι το κομμάτι που προέρχεται από τον μυ του κάρρε, δηλαδή την πλάτη του χοίρου που εκτείνεται από το τέταρτο πλευρό μέχρι την ουρά; η λονζά είναι μέρος του κάρρε και συγκεκριμένα είναι ένα δέμα κρέατος που βρίσκεται πάνω από το φιλέτο.
Ο καποκόλο προέρχεται από τον λαιμό του χοίρου, περιοχή που περιλαμβάνει την κεφαλή του χοίρου και το κάρρε από το οποίο πάλι προκύπτει η λονζά. Σε αντίθεση με την τελευταία, ο καποκόλο γίνεται με τρυφερό κρέας που απαιτεί πολύ μεγαλύτερη μαγειρική. Είναι ακριβώς η ποσότητα λίπους που είναι παρούσα σε αυτό το κομμάτι κρέατος που το καθιστά μοναδικό στον τύπο του; το κρέας διατηρείται μαλακό, τρυφερό και ιδιαίτερα νόστιμο. Το κρέας του καποκόλο συνήθως λιώνει στο στόμα και προσφέρει στον ουρανίσκο μια γεύση πολύ πιο παρόμοια με το κόκκινο κρέας, σε σύγκριση με την κόππα ή τη λονζά.
Όταν μιλάμε για λουκάνικα συνήθως σκεφτόμαστε τα προϊόντα του Βορρά ή του Κέντρου της Ιταλίας, αλλά ο καποκόλο είναι ένα τυπικό προϊόν της νότιας Ιταλίας.
Η παράδοση κατανάλωσης του λουκάνικου, και ιδιαίτερα του χοίρου, έχει μια μακριά ιστορία που ξεκινά από τον ρωμαϊκό πολιτισμό και φτάνει μέχρι τις μέρες μας. Θα σας φαίνεται παράξενο, αλλά ακόμα και σήμερα κάθε κομμάτι κρέατος επιλέγεται και επεξεργάζεται χειροκίνητα υπό την προσεκτική ματιά του παραγωγού, ο οποίος παρακολουθεί καθημερινά την πρόοδο ωρίμανσης όλων των κομματιών.
Από Βορρά προς Νότο, η παράδοση του Καποκόλο κατακτά και ενώνει όλη την Ιταλία; σε κάθε περιοχή, είναι γνωστό με διαφορετικά ονόματα και επαναλαμβάνεται τοπικά με διαφορετικά χαρακτηριστικά.
Η κόππα, που λέγεται επίσης καποκόλο, σε ορθογραφική παραλλαγή καπίκολο είναι το τυπικό όνομα που αποκτά αυτό το λουκάνικο στην Καμπανία, Μόλις, Πούλια, Βασιλικοί και Καλαβρία; γίνεται οςοκόλλο στην Βενετία και Φριούλι-Βενετία; φινόκιο στο Σιένα; καποκόλο ή κορπολόνγκο στη βόρεια Λάτσιο και Ούμπρια; λονζά στη Λάτσιο; λονζίνο στις Μάρκες και στην Αβρούτσο; σκανερίτα ή σκαλμαρίτα στη βόρεια Ούμπρια που γειτονεύει με την Ρομάνα; και τέλος καπίκολλου στην Κορσική.
Ακόμη και η φάση επεξεργασίας του κρέατος είναι διαφορετική από περιοχή σε περιοχή; οι διαδικασίες αλλάζουν και προσδίδουν σε αυτό το τρόφιμο πολύ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που το κάνουν το υπερηφάνιο των τοπικών γαστρονομικών ιδιαίτερα.
Στην Πούλια λοιπόν πρώτα καλύπτουν το καποκόλο με αλάτι, όπου παραμένει για περίπου δύο εβδομάδες, στη συνέχεια πλένεται με ένα μείγμα μαγειρεμένου κρασιού και μπαχαριών; μόλις γεμιστεί σε έντερο χοίρου, αφού ξεκουραστεί, υποβάλλεται σε ελαφριά καπνιστική. Στην Ούμπρια αρωματίζεται με πιπέρι, σκόρδο, κύμινο και σπόρους φαραγγίνας; έπειτα, αφού γεμισθεί, αρχίζει η ωρίμανση που μπορεί να διαρκέσει από τέσσερις μήνες έως ένα χρόνο. Στην Βασιλικοί αντί έκδοσης σκεπάζουν το καποκόλο με ψιλοκομμένο καυτερό πιπέρι, αφού το αρωματίσουν με αλάτι και πιπέρι. Ο καποκόλο της Καλαβρίας DOP δουλεύεται και αρωματίζεται με μαύρο πιπέρι σε κόκκους ή με τον τυπικό καυτερό πιπέρι ντόπιο, ενώ το μασάζ γίνεται με κρασί· έπειτα ακολουθεί ωρίμανση 100 ημερών.
Ο καποκόλο της Μαρτίνα Φράνκα είναι ο πιο αναγνωρίσιμος καποκόλο ανάμεσα στις τοπικές γαστρονομικές ειδικότητες. Είναι ένα λουκάνικο με μοναδική γεύση που ξεχωρίζει για το ευαίσθητο άρωμά του, τη σοφία και γλυκύτητα των κρεάτων; παράγεται αποκλειστικά στις περιοχές μεταξύ της Μαρτίνα Φράνκα, Λοκοροτόντο και Σιστερνίνο στην Πούλια.
Η αποκλειστική χρήση τοπικών χοίρων, η αργή μαρινάρισμα και το άρωμα από το καπνίσμα που γίνεται με τον φραγνίνα, ένα δέντρο από την κοιλάδα Ιτρία, τον κάνουν μοναδικό στον κόσμο.
Μόνο στην Κοιλάδα Ιτρία μπορεί να παραχθεί αυτό το εξαιρετικό λουκάνικο πολύ αγαπητό και εκτός περιοχής; το κλίμα, η υψομετρική θέση, οι θερμοκρασίες είναι πραγματικά μοναδικές και ασυναγώνιστες. Ένας μικρός παραδείσος της Πούλια, όπου το κλίμα είναι άγονο και ηλιόλουστο, όπως και σε όλη την υπόλοιπη περιοχή, αλλά γίνεται πιο δροσερό από την παρουσία εκτελών περιοχών δέντρων, με βελανίδια, πεύκα και αιωνόβια δέντρα που καθιστούν τον αέρα υπέροχα αρωματικό και δροσερό ακόμα και το καλοκαίρι. Είναι εδώ που, στήριγμα της σοφίας των τοπικών παραγωγών, γεννιέται ένα μοναδικό και ανεπανάληπτο προϊόν.
Γιατί ο καποκόλο της Μαρτίνα Φράνκα είναι διαφορετικός από τους άλλους; Τι έχει το τόσο ιδιαίτερο; Η απάντηση είναι σε ένα δέντρο: τον φραγνίνα. Αυτό το βελανίδι, πιο διαδεδομένο στην περιοχή της κοιλάδας Ιτρία, χρησιμοποιείται για να καπνίζεται ο καποκόλο και καίγεται μαζί με το εξωτερικό των αμυγδάλων, άλλο σημαντικό φυτό για τον γαστρονομικό πολιτισμό της Πούλιας. Το καπνιστό είναι ελαφρύ, η μυρωδιά είναι έντονη και η γεύση μοναδική.
Χρώμα, άρωμα και υφή του καποκόλο είναι τρία χρήσιμα χαρακτηριστικά για να επιλέξετε τον καλύτερο καποκόλο.
Ο καποκόλο παρουσιάζεται με ένα εξωτερικό λίπος πάχους 3-4 χιλιοστών που τον κρατάει μαλακό κατά τη διάρκεια των φάσεων ωρίμανσης και βελτιώνει τις οργανοληπτικές του χαρακτηριστικές.
Η αλάτισμα διαρκεί από τέσσερις έως οκτώ ημέρες, στο κρέας προστίθεται μαύρο πιπέρι σε κόκκους και στη συνέχεια τυλίγεται στο πλευρό του χοίρου. Τελικά ακολουθεί η παραδοσιακή δέσμευση, με φυσικό σπάγκο και η τρύπα του περιβλήματος. Στη συνέχεια ο καποκόλο κρεμιέται να στραγγίσει σε καλά αεριζόμενους χώρους στους οποίους παρακολουθείται η σχετική υγρασία και η θερμοκρασία. Η ωρίμανση πραγματοποιείται σε όχι λιγότερο από εκατό ημέρες από την ημερομηνία της εκτελεσμένης αλάτισης.
Ο Καποκόλο χαρακτηρίζεται από μια ισορροπημένη γεύση, εξασφαλισμένη από το τέλειο μείγμα μεταξύ της ευαίσθητης γεύσης του κρέατός του και του αρώματος των μπαχαριών. Αυτές οι σημαντικές χαρακτηριστικές τον καθιστούν ένα μοναδικό και ευέλικτο προϊόν, ικανό να συνδυαστεί τέλεια με διάφορα τρόφιμα, διατεθειμένο να ικανοποιήσει τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.
Οπτικά παρουσιάζεται ως ένα λουκάνικο χοντρό, του οποίου το συγκεκριμένο χρώμα κυμαίνεται από το ροζ στο καφέ-κόκκινο, ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσης; στο εσωτερικό, είναι οι τυπικές λευκές ραβδώσεις, πιο ή λιγότερο λεπτές, που διασταυρώνονται με το κρέας, που προσφέρει τον σωστό βαθμό μαλακότητας.
Η γευστική αντίληψη είναι μια "στρογγυλή" γεύση σχεδόν βελούδινη, που συνοδευόμενη από την ευχάριστη αίσθηση των μπαχαριών, προσφέρει στο λουκάνικο μια γενναιόδωρη γεύση και σημαντική δομή.
Μια εξαιρετική ιδέα εύκολη, γρήγορη και νόστιμη είναι οι συνδυασμοί “ωμοί” που μπορείς να αναδημιουργήσεις με αυτό το φανταστικό λουκάνικο.
Ένα παραδοσιακό ορεκτικό, αλλά πολύ νόστιμο, κατάλληλο για όλες τις περιπτώσεις είναι το τυπικό πλατό λουκάνικων και τυριών. Για να μεταφέρετε την τυπική γεύση της Καλαβρίας στο τραπέζι σας, σας προτείνουμε ένα πιάτο με καποκόλο, σοπρεσάτα, μπέικον και λουκάνικο καλαβρέζικο, συνοδευμένο από καλούπι τυριά ωριμασμένα και φανταστικές μαρμελάδες αχλαδιών και σύκων. Μπορείτε να εμπλουτίσετε τα πάντα με καλό ψωμί από Άλταμούρα, κρεμμύδια στο βινκόττο, καναδικά αγκινάρες και αποξηραμένες ντομάτες.
Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε τη φαντασία σας δημιουργώντας φρέσκα ρολάκια. Πάρτε μερικές φέτες καποκόλο, γεμίστε τις με ένα τοπικό τυρί από την Πούλια, όπως μια στρατσιατέλα ή λίγο μπουράτα, προσθέστε μια ντομάτα κονφί και τυλίξτε το σαν να ήταν ρολάκι. Δείτε τις δημιουργίες σας σε έναν πιάτο και τοποθετήστε στο κέντρο μερικές ελιές λεκιές. Έτοιμο το ορεκτικό “made in Puglia”!
Για όσους αγαπούν τα αρτοσκευάσματα, προτείνουμε τον καποκόλο ως γευστική γέμιση για τα αγαπημένα σας χωριάτικα σνακ (ψωμάκια, φωκάτσες και αλμυρές πίτες); μπορείτε να συνδυάσετε τα πάντα με άγρια λαχανικά, όπως ράδικα και σέσκουλα.
Ο καποκόλο είναι επίσης ένα εξαιρετικό συστατικό για την πιτσα γκορμέ. Σας προτείνουμε να τη γεμίσετε με ντομάτα, στρατσιατέλα και καποκόλο.
Για νόστιμα απεριτίφ με καποκόλο σας προτείνουμε να συνδυάσετε με ένα καλό ποτήρι κόκκινο κρασί αρκετά χοντρό, όπως το Cirò DOC ή το διάσημο Primitivo της Manduria DOC.
Αυτό το λουκάνικο με μοναδική και αναγνωρίσιμη γεύση, που προορίζεται πολύ για τις νόστιμες πρώτες πιάτες όπως το ριζότο με καποκόλο και πορτσίνι ή με καποκόλο και γκοργοντζόλα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως γέμιση για εξαιρετικά ραβιόλι ή γεμιστά ζυμαρικά.
Μια νόστιμη δεύτερη πιάτο που σας προτείνουμε είναι τα σαλτιμπόκα alla pugliese, αρκεί να αντικαταστήσετε το ωμό προσούτο με μερικές φέτες καποκόλο.
Μια τελευταία συνταγή που σας προτείνουμε έρχεται αυτή τη φορά απευθείας από την Ούμπρια: το μπραζάτο καποκόλο. Το κρέας μαριναρισμένο για ώρες με κόκκινο κρασί, μυρωδικά και μπαχαρικά δίνει στην προετοιμασία μια πλούσια και νόστιμη γεύση.
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
