/ / Αλλαντικά / / / Αλλαντικά / Καλώς ήρθατε στην ενότητα αφιερωμένη στον Προσιούτο Κρούδο, ιταλικό αλλαντικό που προκύπτει από την ξηρή αλάτιση του μηρού του χοίρου και είναι εξαιρετικά εκτιμημένο σε όλο τον κόσμο. Ένα από τα πιο χρησιμοποιούμενα αλλαντικά στην κουζίνα για τη δημιουργία των πιο ποικίλων συνταγών και σίγουρα ένα καύχημα για την εθνική παραγωγή κρεάτων, από το ωμό Σαν Ντανιέλε και το Πάρμα. Όλα μας τα προϊόντα προέρχονται από εξαιρετικές και πιστοποιημένες εταιρείες και έχουν επιλεχθεί από τους ειδικούς μας ώστε να μπορείτε να έχετε στο τραπέζι σας μόνο το καλύτερο της ιταλικής παραγωγής κρεάτων.
Δείξε φίλτρα
Η ιστορία του ωμού προσούτο χρονολογείται από τον πολιτισμό Ετρούσκων. Φαίνεται ότι οι πρώτες ειδήσεις για την παραγωγή προσούτο στην Ιταλία μπορεί να αναχθούν σε αυτόν τον πολιτισμό του VI-V αιώνα π.Χ., αν και έχουμε πολλές περισσότερες ανακαλύψεις που υποδεικνύουν τη μεγάλη χρήση του στην αρχαία Ρώμη. Υπάρχει, στην πραγματικότητα, μια ρωμαϊκή οδός που ονομάζεται "Πανισπέρνα" (πανίς=ψωμί και περνά=μπριζόλα χοίρου).
Το ωμό προσούτο είναι μια σειρά λουκάνικου που παράγεται ακολουθώντας μια αρχαία και σκοτεινή διαδικασία που περιλαμβάνει τρία σημαντικά στάδια: αλατισμού, ζύμωσης και ωρίμανσης. Η όλη διαδικασία ακολουθεί την φυσική πορεία του κρέατος και επιτελείται χωρίς την προσθήκη προσθετικών ή συντηρητικών. Ιδιαίτερα επιτρέπεται μόνο η κοπή της μπούτιας του πίσω άκρου του χοίρου, που αφήνεται να κρυώσει έως ότου επιτευχθεί θερμοκρασία 0 °C. Αυτή η διαδικασία διευκολύνει το κόψιμο, που συνίσταται στην κοπή του προσούτο σε στρογγυλό σχήμα, αφαιρώντας τις υπερβολές λίπους και μέρος της δέρματος.
Αυτή η διαδικασία παραγωγής διακρίνεται για την παραγωγή “ξηρού τύπου” που ξεκινά πάντα με τη διαδικασία αλατιού. Σε αυτή τη φάση το δέρμα καλύπτεται με υγρό θαλασσινό αλάτι, ενώ για το υπόλοιπο του κρέατος χρησιμοποιείται ξηρό θαλασσινό αλάτι. Δεν είναι τυχαίο ότι ο όρος προσούτο στα λατινικά "perexsuctum" σημαίνει στεγνώσει. Κατά την διάρκεια της αλατίσεως, το προσούτο τοποθετείται σε ένα θάλαμο με ελεγχόμενη υγρασία όπου ξεκουράζεται για τουλάχιστον 80 ημέρες. Στη συνέχεια πλένεται με νερό και κρεμιέται, όπως κατά την αρχαία παράδοση, σε αεριζόμενους χώρους. Το μυστικό για να αποφευχθεί η υπερβολική αποξήρανση έγκειται στο να καλύπτεται το εκτεθειμένο κρέας με λίπος χοίρου και μπαχαρικά, που καθιστά το προσούτο ακόμα πιο γλυκό και νόστιμο.
Αυτή η ιδιαίτερη διαδικασία πραγματοποιείται σε μικροπεριβάλλοντα και μικροκλίματα αποκλειστικά και είναι ακριβώς αυτός ο ειδικός συνδυασμός που επιτρέπει την απονομή του σήματος DOP από την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Μετά από αναμονή περίπου 6 μηνών, τα προσούτα αποκτούν τη τυπική τους μορφή και είναι έτοιμα να υποβληθούν σε μασάζ και να τοποθετηθούν σε κεκλιμένα ράφια, όπου καλύπτονται εκ νέου με αλάτι.
Οι πραγματικοί δάσκαλοι τότε συνεχίζουν με τη “σφράγιση” όπου το προσούτο ελέγχεται για να σφραγιστούν τυχόν τρύπες και ατέλειες με ένα μείγμα από αλεύρι, λίπος χοίρου, νερό και πιπέρι.
Καταλήγουμε λοιπόν στη πιο ευαίσθητη φάση, την ωρίμανση, που μπορεί να διαρκέσει από 8 έως 16-18 μήνες, ανάλογα με τη διαφορετική τυπολογία του προσούτο που επιθυμούμε να αποκτήσουμε. Τα προσούτα κρεμιούνται σε ειδικά στέγαστρα σε καλά αεριζόμενα και φωτιζόμενα μέρη σε σταθερή θερμοκρασία 14-15°C που τους επιτρέπει να χάνουν περίπου το 30% του αρχικού τους βάρους.
Ο κρίσιμος παράγοντας επιτυχίας για μια σωστή ωρίμανση είναι το κλίμα στο οποίο αυτή συμβαίνει και, για αυτόν τον λόγο, είναι απαραίτητο να ανοίγονται και να κλείνουν τακτικά τα παράθυρα των χώρων έτσι ώστε να εξασφαλίζεται στο προσούτο το κλίμα της ιδιαίτερης περιοχής στην οποία παράγεται.
Αυτή η αργή και προσεκτική διαδικασία επιτρέπει τη διασάλευση των πρωτεϊνών που οδηγεί στη σχηματισμό αμινοξέων. Τα αμινοξέα που απελευθερώνονται επιτρέπουν τη δημιουργία αρωματικών ουσιών που προσδίδουν αρώματα και κάνουν τη γεύση του προσούτο τόσο ξεχωριστή.
Σε αυτές τις φυσικές αντιδράσεις συμβαίνει επίσης μια διάσπαση των λιπιδίων που, μέσω της μετατροπής σε αλδεΰδες, επιτρέπει να δίνεται στο προσούτο εκείνη την ακαταμάχητη μυρωδιά που είναι πραγματικά αναγνωρίσιμη.
Το ωμό προσούτο είναι μια τροφή που έχει σημαντικές ιδιότητες για την ψυχοφυσική μας ευημερία και της οποίας ο οργανισμός μας δεν μπορεί να αποχωριστεί χάρη στην εξαιρετική αναλογία μεταξύ λιπαρού και άπαχου συστατικού.
Το λιπιδιακό μας συστατικό είναι, στην πραγματικότητα, εξαιρετικής ποιότητας, χάρη στην υψηλή παρουσία ακόρεστων λιπαρών οξέων (64,9%), εκείνου του τύπου λιπαρών που είναι φίλοι της υγείας, όπως το ελαϊκό οξύ (45,8%), ένα μονοακόρεστο λίπος που υπάρχει και στο ελαιόλαδο και προστατεύει από καρδιοαγγειακές παθήσεις.
Μια κύρια συνιστώσα των απαραίτητων λιπαρών οξέων αποτελείται από λινελαϊκό οξύ (πηγή ωμέγα 3) και αραχιδονικό οξύ (πηγή ωμέγα 6); οξέα που μας επιτρέπουν να συνθέσουμε όλα τα άλλα πολυακόρεστα, απαραίτητα για τις βιολογικές μεμβράνες, για την ανάπτυξη του νευρικού συστήματος, για την ανάπτυξη, για την ανοσοποιητική άμυνα, για την καταπολέμηση του καρκίνου και για τη ρύθμιση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα. Ως εκ τούτου, πρόκειται για λιπαρά οξέα που ασκούν προληπτική δράση κατά της αθηροσκλήρωσης.
Η χημική σύνθεση αυτών των απαραίτητων λιπαρών οξέων επιτρέπει την αναστολή της δράσης των ελεύθερων ριζών, κύρια αιτία γήρανσης και εκφυλιστικών ασθενειών και αποκαθιστά την φυσική φυσιολογική ισορροπία του οργανισμού μας, χάρη στη συμβολή φυσικών αντιοξειδωτικών όπως η βιταμίνη Ε.
Η απουσία υδατανθράκων σας επιτρέπει να χάσετε βάρος και να ξεκινήσετε μια πιο υγιεινή πορεία, καθώς πρόκειται για μια εύκολα εύπεπτη τροφή και επομένως ιδανική για παιδιά, ηλικιωμένους και αθλητές, αποτελώντας επίσης πηγή πλούσια σε πρωτεΐνες εξαιρετικής ποιότητας, που αποκτώνται από τη διαδικασία της πρωτεόλυσης που συμβαίνει κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Το ωμό δεν είναι μόνο πλούσιο σε πρωτεΐνες αλλά περιέχει επίσης βιταμίνες του συμπλέγματος B, κυρίως B1, νιασίνη, B12 και βιταμίνη E, επιπλέον είναι επαρκές σε ανόργανα άλατα όπως ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και το σελήνιο.
Είναι επίσης ο καλύτερος φίλος όλων όσων ασκούν σωματική δραστηριότητα, καθώς, χάρη στη δράση αποτοξίνωσης και κατά της κόπωσης των διακλαδισμένων αμινοξέων, που εκπροσωπούνται από τη βαλίνη, τη λευκίνη και την ισολευκίνη, επιτρέπουν ταχύτερη και αναγεννητική ανάρρωση.
Αυτά τα δύο προσούτα αντιπροσωπεύουν δύο ιταλικές αριστείες που ζηλεύει ολόκληρος ο κόσμος, είναι φυσικά και παράγονται από μπούτια ιταλικών χοίρων και αποκτώνται μέσω μίας ωρίμανσης κατά κανόνα τέχνης. Η ιδιαιτερότητα αυτών των δύο προϊόντων έγκειται σίγουρα στην υψηλή διατροφική τους αξία, που καθιστά ένα τρόφιμο κατάλληλο για κάθε δίαιτα, χάρη στην εύκολη πέψη.
Είναι καλό να γνωρίζουμε τι αγοράζουμε και να γνωρίζουμε τις κύριες διαφορές μεταξύ αυτών των δύο αλλαντικών.
Η πρώτη διαφορά που τραβάει το μάτι είναι σίγουρα ο τόπος παραγωγής: το Προσούτο της Πάρμα παράγεται σε μια περιοχή που εκτείνεται μεταξύ του Απεννίνου, της Οδού Εμίλια και των ρευμάτων του χειμάρρου Στίρον και του ποταμού Ένζα, ενώ η περιοχή που διατίθεται για την παραγωγή του Σαν Ντανιέλε περιορίζεται στον ομότιμο δήμο του Φριούλι, στην επαρχία Ούντινε.
Μια δεύτερη διαφορά έγκειται στη μέθοδο αλατίσματος, ενώ στο προσούτο Πάρμα τα εξωτερικά μέρη, αυτά της δέρματος, είναι επεξεργασμένα με υγρό αλάτι, το πραγματικό κρέας αντίθετα μόνο με το ξηρό αλάτι.
Το Προσούτο Σαν Ντανιέλε χρησιμοποιεί μόνο τη μέθοδο αλατίσματος ξηρού τύπου. Αυτή η διαφορετική επιλογή αλατίσματος οδηγεί σε μια διαφορά ακόμη και στη μέθοδο πίεσης που επιτρέπει στο αλάτι να διεισδύσει πιο βαθιά στο χοιρινό κρέας, διευκολύνοντας την ωρίμανση.
Μια άλλη διαφορά βρίσκεται στον διαφορετικό μέθοδο ωρίμανσης. Γενικά, ο αέρας που στεγνώνει τις μπουτίδες του Προσούτο Πάρμα είναι πιο υγρός, γεγονός που επιβραδύνει τη διαδικασία ωρίμανσης αλλά ταυτόχρονα επιτρέπει να παραχθεί ένα πιο μαλακό προϊόν. Η διαφορετική ωρίμανση εξαρτάται από το κλίμα και τις περιβαλλοντικές συνθήκες που είναι χαρακτηριστικές των δύο διαφορετικών φυσικών ενδιαιτημάτων.
Αυτός είναι ο λόγος που, κατά τη διάρκεια ίσων μηνών ωρίμανσης, το Σαν Ντανιέλε φαίνεται πάντα πιο ώριμο σε σχέση με το Προσούτο Πάρμα.
Ίσως το έχεις προσέξει και εσύ, αλλά το Προσούτο Πάρμα τελειώνει με μια κοντή ράβδο. Αντίθετα, αν είχες ήδη την ευκαιρία να κόψεις ένα ολόκληρο Προσούτο Σαν Ντανιέλε, θα έχεις παρατηρήσει το πόδι του.
Αυτή η διαφορά βρίσκεται στη διαφορετική αιώνια παράδοση της τέχνης του Φριούλι που χρησιμοποιεί αυτό το πόδι για να διευκολύνει την έξοδο της υγρασίας από την μπουτίτσα κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Είναι καλό να θυμόμαστε ότι το πόδι είναι το πιο γλυκό μέρος του προσούτο, αυτό επειδή κατά τη διάρκεια της φάσης ωρίμανσης το αλάτι εισρέει αργά προς την πιο στρογγυλή μεριά της μπουτίτσας.
Πώς μπορείς να αναγνωρίσεις τα δύο προσούτα;
Τα δύο αλλαντικά είναι εύκολα διακριτά χάρη στα χαρακτηριστικά τους σημάδια. Το Προσούτο Πάρμα εκπροσωπείται από μια διάσημη πεντάκτινη κορώνα που καίγεται σε κάθε ολόκληρο προσούτο και εκτυπώνεται σε κάθε συσκευασία προϊόντος σε φέτες.
Το χαρακτηριστικό του Σαν Ντανιέλε είναι ένα στυλιζαρισμένο πόδι και το σχήμα του θυμίζει πολύ μια κιθάρα, τείνει πιο επίπεδο εξαιτίας της διαφορετικής μεθόδου πίεσης που χρησιμοποιείται.
Αφού είδαμε τις κύριες διαφορές μεταξύ αυτών των δύο εγχώριων αριστοτήτων, εσύ ποιο προτιμάς; Το Προσούτο Σαν Ντανιέλε ή το Προσούτο Πάρμα;
Το ωμό προσούτο είναι μια τροφή πλούσια σε ιδιαίτερα φυσικά συστατικά, αυτή η αλχημεία καθιστά αναγκαίο να ακολουθήσουμε μερικούς απλούς κανόνες για να απολαύσουμε πλήρως τις ιδιότητες του.
Μπορείς να συνοδεύσεις το ωμό προσούτο με μη αλμυρό ψωμί, καθώς το αλλαντικό έχει μια δική του αλμυρή γεύση που δεν πρέπει να αλλοιώνεται.
Είναι ωστόσο ένα γεύμα που πρέπει να καταναλώνεται με μια πηγή βιταμινών και φυσικών ινών: καλύτερα να το σερβίρεις λοιπόν με μια πλούσια μερίδα μικτής σαλάτας, καρυκευμένη με μια κουταλιά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού. Οι λιχουδιές τους μπορούν να απολαυτούν με ένα καλό ποτήρι κρασί ή μπορεί να χρησιμοποιηθούν ως κύριο συστατικό για νόστιμες ορεκτικές πιατέλες.
Το ωμό προσούτο δεν περιέχει υδατάνθρακες και αν και εσύ προσπαθείς να τους αποφύγεις, αυτό το αλλαντικό προσαρμόζεται τέλεια σε αυτόν τον τρόπο ζωής.
Η παλιά παροιμία "χώρα που πας, έθιμα που βρίσκεις" αντικατοπτρίζει πλήρως την ψυχή αυτού του αλλαντικού. Ανάλογα με τον τόπο, στην πραγματικότητα ποικίλλει η διάρκεια της ωρίμανσης που επιτρέπει να παραχθεί ένα προσούτο πιο ή λιγότερο γλυκό ώστε να ενσωματωθεί καλύτερα στα πιάτα που υπάρχουν στα τραπέζια μας.
Μια χρήσιμη συμβουλή είναι να κόψεις το προσούτο σε φέτες που δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα δύο χιλιοστά πάχος. Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό είναι καλή πρακτική να απολαμβάνεις το ωμό προσούτο σε θερμοκρασία δωματίου και όχι κρύο από το ψυγείο, αυτό καθιστά δυνατή την τήξη των λιπών στη σωστή θερμοκρασία.
Τα προϊόντα μας είναι τα πρωταθλήματα του φαγητού που έχει παραχθεί στην Ιταλία, έχουν μια μακρά παράδοση που χάνεται στους λαβύρινθους της ιστορίας και του χρόνου, μέχρι να φτάσουν στις μέρες μας.
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
