Bresaola

Waar wordt bresaola geproduceerd?

Bresaola wordt geproduceerd in verschillende gebieden van Noord-Italië en er zijn verschillende types die zich onderscheiden door het gebruikte vlees, dat kan van rund, paard, buffel, hert of varken zijn, door de darm of het materiaal dat voor het inbouwen wordt gebruikt en door de procedure die voor de productie wordt toegepast. De Bresaola della Valtellina IGP en die van buffel zijn zonder twijfel de meest gezochte en beroemde.

Alleen in Valtellina wordt de Bresaola IGP geproduceerd, maar er zijn veel Italiaanse gebieden waar dit vleeswaren wordt geïnterpreteerd: in de beneden-Parma, in Mantova, in het zuiden, in Campania, in Benevento en in Sannio. Een oud product voor een beslist moderne keuken.

Bresaola: een beetje geschiedenis

Al vele eeuwen wordt in de Alpenvalleien de techniek van vleesconservering onder zout toegepast: zouten en drogen werden al gebruikt in de Hoge Middeleeuwen. Er zijn echter sporen van de eerste rundvlees bresaola in de Zwitserse valleien, die van het kanton Graubünden. In Valtellina zou het pas later zijn gekomen: dit omdat de luchtstromen van Engadin die van de Splugenpas naar beneden komen, perfect waren voor het drogen van dit soort product.

De naam Bresaola is slechts de laatste in een lange reeks: eerder heette het brazola, brisaola, bresavola. Men denkt dat het afkomstig is van "brisa", dat in het dialect een sterk gezouten klier van runderen aanduidde. "Brasa" was een andere hypothese: met dit woord verwezen de lokale bevolkingen naar de kolen, een primair hulpmiddel voor het drogen in verwarmde ruimtes, waar takken van sparren, jeneverbessen, tijm en laurier werden verbrand om een extra smaaktoevoeging te geven. De historische documentatie is echter vrij schaars: geschreven getuigenissen dateren pas van de 15e eeuw, waar in sommige administratieve boeken aankopen van vlees en ponden zout voor de zouting zijn geregistreerd.

Hoe wordt Bresaola gemaakt?

Er zijn 5 snedes van de achterkant van het rund waaruit dit buitengewone vleeswaren wordt gemaakt: de achterham, de schouderham, de magatello, de sott'osso en de punta d'anca, oftewel de meest waardevolle snede. Na de trimmen en de verwijdering van het externe vet (wat ook de pezen van het rund omvat) vindt de droge zouting plaats door het strooien van natriumchloride en natuurlijke kruiden over het vlees. Tradities en recepten lijken op elkaar, maar er zijn veel varianten: afhankelijk hiervan kan de snede ook worden bestrooid met wijn, kruiden, specerijen, suikers of ascorbinezuur. Door middel van voortdurende massages kan men de zouten en aroma's volledig in het vlees laten doordringen. Vervolgens wordt dit in een natuurlijke darm ingepakt en in speciale cellen geplaatst waar de drogen plaatsvindt. Daarna begint de rijping, die kan variëren van 4 tot 8 weken, afhankelijk van de grootte van het product.

Bresaola: kenmerken en eigenschappen

Zowel de Valtellina IGP als de klassieke variant presenteren zich in cilindrische vorm. De kleur van het vlees is donker, met kleine aderen van vet hier en daar, en het is vrij compact. Bij het snijden is de geur echt zeer aangenaam en delicaat, aangezien het lichte aromatische tonen presenteert. We spreken van een zeer voedzaam vleeswaren dat zonder twijfel het minste vet bevat. De verhouding tussen verzadigde en onverzadigde vetten is werkelijk uitstekend en het is aanbevolen voor mensen die een dieet volgen. Bresaola bevat intern twee keer zoveel ijzer als de meeste andere vleessoorten. De beste eigenschap van dit buitengewone vleeswaren is echter de hoeveelheid eiwitten, die tot 48% kan bedragen. Een werkelijk veelzijdig ingrediënt, dat creatieve combinaties en de uitvinding van lichte en verfijnde gerechten mogelijk maakt, evenals voorgerechten en snacks die snel en gemakkelijk te bereiden zijn.

Calorieën Bresaola

Het sterke punt van bresaola is het lage caloriegehalte. Bresaola is, naast dat het een smakelijke, zachte vleeswaren is ideaal voor duizend culinaire creaties, gemiddeld slechts 115 kcal per 100 gram product. We hebben het dus over een delicatessen die ideaal is voor alle afslankdiëten. Het fijne is dat bresaola niet alleen heerlijk is om met brood te eten, maar ook zonder, op een bord gekleed met een beetje olijfolie en wat peper, waarbij de koolhydraten die in afslankdiëten vaak beperkt worden, worden weggelaten.

Bresaola: voedingswaarden

Gelet op het feit dat de calorieën in bresaola echt laag zijn voor een vleeswaren, is het belangrijk te benadrukken hoe rijk zijn spaarpot van eiwitten is en hoe arm in vetten. Het bevat iets meer dan 2% vet, waardoor het perfect de behoefte aan vleeswaren bevredigt, die meestal in een dieet verboden zijn. De eiwitten zijn talrijk: maar liefst 32 gram per honderd gram, wat dus 32% is. Perfect voor wie de spieren wil ondersteunen en een slank lichaam wil.
Samenvattend de gemiddelde voedingswaarden van 100 gram bresaola:

• Energetische Waarde 151 kcal
• Eiwitten 32 g
• Vetten 2,6 g
• Koolhydraten 0 g
• Vezels 0 g

Recepten met Bresaola

Bresaola is heerlijk om puur te proeven, met een beetje goede extra vergine olijfolie en wat peper, maar het is open voor talloze recepten en toepassingen voor lekkere en ook mooie culinaire creaties. Zoals de hoorn of rolletjes van bresaola met kaas. Ja, want bresaola past perfect bij verse kazen of smeerbare kruidenkazen. Nadat u de rolletjes heeft gemaakt, plaatst u ze op een bed van rucola en geniet ervan. Een heerlijk gerecht, rijk aan voedingsstoffen en dat een prachtige presentatie op tafel geeft. Bresaola is ook heerlijk als ingrediënt voor andere culinaire creaties, zoals hartige profiteroles of pasta met bresaola en stracchino. Probeer absoluut de bresaola pakketjes met aardbeien en rucola!