Den beste italienske bacon

Historien om pancetta har gamle røtter som går tilbake til det romerske imperiet, da den ble gitt til legionærene i skiver hver tredje dag. I de senere tidene var det også en betalingsmetode, som i den langobardiske perioden, da murere i begynnelsen av sesongarbeidet ble betalt med biter av pancetta.

En type spekemat som ligner mye på pancetta, er guanciale, og ofte blir de to ansett som synonyme. I virkeligheten er de ganske forskjellige. Pancetta lages av det subkutane fettvevet på buken til grisen og selges i tre forskjellige former: pancetta tesa, pancetta arrotolata og pancetta affumicata. Guanciale kommer derimot fra kinnet og en del av nakken på en gris som er minst 9 måneder gammel. Dens særegenhet ligger i at den blir krydret utvendig med salt og pepper, og ofte også med hvitløk, salvie og rosmarin, med en modning på minst tre måneder som gir en hard skorpe som kjennetegner den utvendig, mens den innvendig modner med en intens smak. 

Substansielle forskjeller også organoleptiske: 100 gram pancetta inneholder 458 kalorier, 45 fett, 0.66% karbohydrater, 11.6% proteiner og 40% vann, mens 100 gram guanciale inneholder 655 kalorier, 70% fett, 6.40% proteiner og 22% vann. 

Forskjellen mellom pancetta og guanciale ligger også i tilgjengeligheten: pancetta er betydelig mer utbredt, og derfor brukes den mye oftere i mange oppskrifter på kjøkkenet. Å finne riktig pancetta, den sunne og av høy kvalitet, er imidlertid ikke enkelt, men vi kan gi deg en hånd med dette.