Søtvins, dessertvin, passito

Det skjer ofte at man legger omsorg og lidenskap i å finne de riktige kombinasjonene mellom rettene på menyen vår og vinene, kanskje for en spesiell lunsj med venner eller kollegaer, og så glemmer man konsekvent å tenke på kombinasjonen med desserten, den siste retten. I virkeligheten er desserten en rett som har samme verdi som alle de andre, og fortjener like mye oppmerksomhet når det kommer til valg av vin (likør, søt, musserende...) å kombinere den med.
 

Musserende vin, vin til dessert?

La oss først avkrefte myten om at søtsaker passer godt med tørre musserende viner, det er ikke noe mer feil: grunnprinsippet for å kombinere vin med dessert sier at en søtsak alltid skal kombineres med en søt vin.
 
Å kombinere mat og vin er ikke akkurat lett å gjøre: det er en kombinasjon av teknisk kunnskap (om egenskapene til rettene og vinens egenskaper, men også de klassiske metodene for kombinasjon) og kreativitet. Operasjonen har ikke som eneste mål å finne en vin som "passer godt" med retten, men å harmonisk smelte de to elementene sammen og skape en ny smaksopplevelse.
 
Kombinasjonene skjer i kontrast eller i likhet. Sistnevnte er lettere å gjøre, mens kontrast krever nøye vurdering av både maten, vinen, og hvilke effekter komponentene i vinen har når de møter maten. Variasjonene av søtsaker og viner er uendelige, og så også kombinasjonene. Søtsaker skiller seg ut etter type deig (hevet eller ikke hevet), type tilberedning (bakt, fritert) eller uten tilberedning og fyllinger (kremer, fersk eller tørket frukt, kandiserte frukter, krydder...).

Vin til dessert: hvilken skal man velge

For å velge vinen som skal følge desserten må man alltid følge kriteriet av likhet. Her er en liste med kombinasjoner vi foreslår:

- hevede søtsaker (panettone, pandoro, brioche, Savarin-pasta, Babà, sukkerbrød) eller julesøtsaker med søte, myke, friske, lavalkoholiske musserende viner med intens aroma;

- fritert søtsaker med søt hvitvin, mye aromatisk med rik og myk smak;

- tørre søtsaker fylt med tørket eller kandisert frukt som skal kombineres med søte hvite likører eller alkholholdige passito-viner, og med mye aroma; tørre søtsaker fylt med syltetøy eller krem som skal kombineres med middels myke og søte viner; tørre søtsaker fylt med fersk frukt som skal kombineres med søte, varme hvite viner med intens aroma; tørre søtsaker fylt med røde frukter som skal kombineres med søte og aromatiske rødviner; tørre søtsaker fylt med jordbær eller hvite frukter som skal kombineres med middels musserende og aromatiske søte viner;

- mandeldeig med meget varme og strukturerte passito-viner;

- Bigné fylt med sjokolade som skal kombineres med aromatiske og alkoholholdige rødviner; Bigné fylt med krem som skal kombineres med meget søte, aromatiske og varme viner;

- småkaker fylt med frukt eller krem som skal kombineres med meget søte og aromatiske viner;

- Soufflé fylt med sitron, sjokolade, vanilje, kandiserte frukter eller likører bør kombineres med en likørvin;

- Crêpes med søte viner, ikke så veldig aromatiske og middels varme;

- skje-søtsaker (som crème caramel, crème brûlée, crema catalana, bavaroser) bør kombineres med friske, smakfulle hvite viner av god struktur;

- iskrem kan derimot ikke kombineres med noe vin.