Scamorza er en av de mest kjente og populære italienske ostene, både på grunn av sin spesielle form og sin uforvekslelige smak. Det er en ost av strekkede curd laget av melk fra melkekyr typisk for sørlige regioner, men den produseres også med suksess i Nord-Italia.
Opprinnelsen er ikke helt klar, men ifølge tradisjonens fortellinger oppsto alt under tilberedningen av en annen lignende ost, provola: da en form ble dårlig, forsøkte produsenten å redde den ved å behandle den med vann ved en høyere temperatur enn vanlig. Slik ble scamorza født, i dag en ekte utmerkelser av det italienske kjøkkenet: en ideell ost å bruke til en stor mengde retter, men også utmerket å spise alene.
Det finnes hovedsakelig to typer av scamorza: scamorza fersk, delikat og lett, og scamorza røkt, hvis smak har en tendens til å intensiveres takket være tilsatte aromaer. Den ferske scamorza har en tynn gulaktig skorpe, en jevn hvit pasta med lite hull og en typisk elastisk konsistens. Den har den klassiske flakingen av strekkede oster og avgir en behagelig duft av fersk melk og yoghurt, med komponenter av akasiehonning.
Den røkte scamorza er derimot brun, har en mer kompakt pasta og kjennetegnes av en mer intens og bestemt smak. Dette skyldes modningsprosessen, som skjer i tilstedeværelse av røyk produsert fra edelved av gran eller lønn.
Fremstillingen av scamorza er lik som for andre typer strekkede oster: melk som akkurat er melket, plasseres i store ståltanker og varmes opp til en temperatur på 35-37 grader Celsius. I denne prosessen må det tas stor forsiktighet for å opprettholde en jevn og langsom omrøring, for å fordele varmen jevnt.
Deretter tilsettes melkesyrebakterier og løpe: når ostemassen er dannet, blir den brutt opp og får hvile. Denne blir deretter kuttet i strimler og dyppet i vann med svært høy temperatur, for å få den til å flyte og gi den formen. Når den er formet, dyppes den i saltlake for å gi den saltet: fersk scamorza settes straks på markedet; røkt scamorza gjennomgår imidlertid røykeprosessen og får hvile for å gi den sin karakteristiske bestemte smak.
Formen på scamorza er ganske karakteristisk: den har en sort av pære, bredere i den nedre delen og med et lite hode på toppen, som kan være mer eller mindre uttalt. Det er nettopp dens form, kuttet i den øverste delen, som har inspirert navnet på denne osten: scamorza stammer faktisk fra verbet “scamozzare”, som bokstavelig talt betyr “å ta bort en del”.
Under det avskårne hodet går det en snor, slik at ostene kan henges i par og la dem dryppe. I den røkte scamorza er imidlertid det såkalte “hodet” ofte fraværende, ettersom det ofte skjedde under røykeprosessen at scamorza fløt, og ostemassen som kun ble holdt av snoren under hodet, falt dramatisk ned på bakken.
Scamorza har, som alle strekkede oster, en høy næringsverdi, takket være den store mengden melk som brukes til å produsere den. For 100 gram av produktet inneholder scamorza ca 335 kilokalorier, og derfor er den en god energikilde for kroppen vår.
I tillegg inneholder den også en god mengde proteiner (hele 25 gram per 100 g av produktet) og mineraler: scamorza er faktisk rik på kalsium og fosfor, 100 gram gir omtrent halve det daglige behovet for en voksen person i god helse.
For å oppbevare scamorza riktig, er det viktig å skille mellom fersk og modnet: den ferske scamorza har en lysere, nesten melkeaktig farge, og bør oppbevares i kjøleskapet i bare noen få dager, beskyttet mot kontakt med luft; den modnede scamorza har derimot en mørkere farge og en lenger holdbarhet.
Naturligvis må også den siste beskyttes, for selv om den ikke blir dårlig, tørker luften den betydelig og får den til å miste de organoleptiske egenskapene som kjennetegner den. Begge trenger ikke spesiell oppmerksomhet før de åpnes, men når de er delt i to, må de beskyttes med plastfolie eller et rent kjøkkenhåndkle.
Det er mange bruksområder for scamorza i kjøkkenet: det er en ost som passer til mange forskjellige retter, i stand til å fremheve dine retter på en fantastisk måte. Fersk scamorza er utmerket for å berike salater, eller i spyd, på grunn av sin evne til å “flyte”. Den er også ideell til retter som innebærer ovnsbaking med lett gratinering, slik som grillet aubergine eller fylte paprika, eller for pasta i ovn med zucchini. Kuttet i terninger og tilsatt på pizza, gir alltid stor tilfredsstillelse.
Den røkte scamorza passer derimot veldig godt med radicchio: risotto med radicchio og scamorza er en rett symbol på det gode italienske høstkitchen, en perfekt blanding av dufter og smaker takket være to ingredienser som blander seg og passer perfekt sammen.
For å kombinere med fersk scamorza er myke hvite viner ideelle, helst fra sør som Fiano og Greco. For røkt scamorza anbefaler vi en vin som Lagrein eller i det minste hvite viner med lett aromatisk preg. Utmerket sammen med en Prosecco fra Valdobbiadene DOCG.
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
