“Fra grisen kastes ingenting bort”. Et ordtak vi har hørt mange ganger, et av de mest kjente mottoene fra den italienske gastronomiske tradisjonen. Beviset på at dette ikke bare er et enkelt uttrykk, gir oss ciccioli di maiale, et fattigslig pålegg med bondemessig opprinnelse, men med en unik og irresistibel smak.
Ifølge tradisjonen lages ciccioli av svineavfall: de ble skapt for å utnytte hvert centimeter av det smakfulle kjøttet, en verdifull ressurs for bøndene i gamle dager. I dag nyter ciccioli, takket være sin gode smak, en stor suksess igjen, og for deres tilberedning brukes finere deler av grisen, som pancetta og gola. Før vi oppdager hvordan de tilberedes, la oss kort gå gjennom historien til denne tradisjonsrike retten.
Tradisjonen tilsier at oppskriften på ciccioli har forblitt uendret siden middelalderen, en tid da den eldste bekreftelsen på dette produktet stammer fra. I husene i Mantua dukker ciccioli opp allerede i 1234, som et uttrykk for en landbrukøkonomi som utnyttet alle ressursene fra husdyr. Men oppdrett av gris har alltid vært vanlig i hele Pianura Padana, spesielt mellom Emilia og lavlandet i Lombardia: ciccioli har raskt spredd seg på alle bønders bord, spesielt om høsten og vinteren når slaktingen historisk fant sted. Selv om vi kjenner dem som ciccioli på italiensk, endres navnet deres fra by til by.
De kalles grasul i Romagna, graséi i Piacentino, grasòl i Reggiano, grépole i Mantova og grasooli i Modena. Navnevalget domineres selvfølgelig av deres grunnleggende ingrediens: svinefett.
Behandlingen av ciccioli begynner med å ta svinefett og kutte det i små deler med uregelmessige størrelser: disse legges deretter til å koke i en gryte på lav varme, for å smelte fettet og la vannet fordampe. De kokes lenge i gryten, minst til kjøttbitene flyter opp fra fettet og får en fin rosa farge. Under tilberedningen blir fettet delt opp i en flytende del og en mer solid del - ciccioli - som frisper i det.
Etter omtrent 6 timer med koking tas ciccioli ut ved å filtrere den flytende delen, som deretter blir det klare og smakfulle fettet brukt i mange andre typiske retter fra Nord-Italia. Beviset på vellykket tilberedning gjøres ved å klemme en bit cicciolo mellom fingrene: hvis dette umiddelbart slipper ut fettet, betyr det at de er klare og at videre koking ville resultere i at de blir for tørre. Når ciccioli er hentet ut, legges de i et stoff og presses i en liten presse som ekstraherer gjenværende væske, tørker dem helt og gir dem sin typiske knasende konsistens.
Under presseprosessen kan ciccioli frolli krydres med ulike aromaer for å gi dem en mer krydret og intens smak. Vi kan finne ciccioli frolli med laurbær, en delikatesse for de mer raffinerte ganer; eller ciccioli frolli med chili, en godbit for de som foretrekker en krydret og smakfull smak. Men aromaene kan være mange, fra muskatnøtt til klyngen av nellik, fra kanel til svart pepper. De varierer ofte fra provins til provins, fra by til by og fra produsent til produsent: for eksempel, noen foretrekker å salte dem, mens andre ikke. Det som er viktig er at aromaene blandes godt inn i blandingen, og gir ciccioli deres uimotståelige smak og gjør dem til en perfekt snack til forskjellige tidspunkter på dagen.
Det finnes imidlertid et annet tradisjonelt pålegg fra Emilia-regionen som stammer fra en smart utnyttelse av kjøtt som ellers er vanskelig å bruke og konservere: cicciolata. Dette lages ved å bruke en blanding av fett og kokt kjøtt som kokes i flere timer med grønnsaker og aromatiske urter, lik de som brukes for å lage en god kjøttkraft. Når det er kokt, fjernes alt kjøttet og hakkes grov; så tilsettes sprø ciccioli, salt, pepper, laurbær, og kokes litt mer for å blande alt godt sammen.
Deretter pakkes deigen fortsatt varm i et linestoff, det samme som brukes av osteprodusenter for å ekstrahere bitene av Parmigiano Reggiano fra kasserollene, og klemmes med et tresystem for å fjerne overflødig fett. Denne prosedyren gir pålegget sin typiske kompakte form, som ligner på en stor blokk granitt. Selv om det betraktes som et "fattig" pålegg, er det en ekte sjeldenhet, fordi det sjelden finnes utenfor provinsen Parma.
Siden de består av over halvparten av fett, har ciccioli en meget intens smak. I tradisjonen ble de servert sammen med polenta og utgjorde et substansielt måltid. Kombinasjonen er fortsatt vanlig i dag, selv om ciccioli først og fremst knaskes som aperitiff, sammen med et godt glass Lambrusco, mens de smuldret kan gi mer smak til brød, pizza og focaccia.
Cicciolata, derimot, nytes skåret for hånd, i ganske tykke skiver, servert med ferskt brød eller, enda bedre, på skiver av polenta som er stekt i ovnen eller på grillen; eller skåret i terninger som snacks, servert med et glass god vin.
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
