/ Nossa revista / Carnes e queijos, combinações gourmet incríveis e surpreendentes.
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Carne e queijos juntos? Na história e na tradição culinária do nosso País é uma constante. Vamos dar um exemplo bem antigo que ainda podemos encontrar nas ruas e praças de Alberobello ou da Murgia: as míticas bombette, precursoras do mundo contemporâneo ligado ao streetfood. Um exemplo ancestral de consumo de comida de rua com um produto que provém da quinta parte do animal. Na prática, animelle enroladas ao redor de um pedacinho de mozzarella fresquíssima, tostadas crocantes no característico espeto pugliese.
Fazemos mais um? O que seria a Amatriciana ou a Gricia sem seu Pecorino dop polvilhado generosamente sobre a massa e o Guanciale? Enfim, para não nos aprofundarmos demais no tempo e permanecermos nas modas mais modernas que também estão se apropriadando da nossa tradição, o que dizer do boom do hambúrguer? Quantos nasceram também na Itália nos últimos anos? Dos mais populares aos gourmet (você conhece o significado da palavra gourmet?). Os grandes chefs estrelados também não resistiram à proposta e à elaboração de hambúrgueres mais ou menos excêntricos.
Começamos, portanto, propondo uma pequena tábua mista, queijos e salames. Antes de tudo, seria apropriado que os sabores pudessem de algum modo combinar ou se equilibrar. Por exemplo, três embutidos suaves como Parma DOP, Coppa di Parma e Pancetta em combinação na mesma tábua com uma caciotta de cabra, uma Brazzadella de Bufala affinada e um creme de Gorgonzola dolce ao Lou spoon.
Se você propuser apenas queijos azuis, como por exemplo Blu affinato all’Oseleta, Basajo ou Blu Gins, é melhor usar embutidos de média intensidade e untuosidade como, por exemplo, o Lardo di Colonnata IGP, o salame nostrano um pouco gordo sem alho ou com alho e, para finalizar, uma Gola Stagionata 4 mesi.
A tradição de ligar a carne picada à faca com ovos e queijo faz parte de antigas receitas francesas que hoje apresentam grande versatilidade também na culinária mais moderna. Como o uso do ovo cru às vezes é um tantinho difícil de manejar, pode-se substituir por queijos cremosos ou de leite cru levemente gordurosos e curados. Por exemplo, uma bela tartare de Fassona Piemontese, menos intensa em sabor, mas muito elegante e fina, pode ser bem misturada com uma picada de pedaços de Perlagrigia sob cinzas com trufa, finalizada com pedaços de tomilho fresco. Se, em vez disso, você tiver uma carne mais substancial e intensa em sabor, como por exemplo uma picada à faca de Carne Chianina IGP, pode usar um cremoso como por exemplo do Tuma de Paja da Queijaria Di Alta Langa e pimenta preta.
A carne salada ou carne salada é um antigo sistema de conservação de carne que permaneceu tradição culinária até os dias de hoje, especialmente na região do Alto Lago de Garda e, em geral, em Verona e Trentino Alto Adige. Uma maneira agradável de saborear a carne salada é certamente comê-la crua temperada com um ótimo Azeite Extra Virgem de Oliva levemente ou moderadamente frutado e depois cortar finas fatias de Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi, da raça branca, da Queijaria Valserena. Um sabor intenso, mas muito refinado, para um prato que busca na frescura dos aromas e no equilíbrio toda a sua bondade.
Tente fazer um espetinho saboroso para começar da melhor maneira um almoço suculento e tradicional. Corte uma fatia de guanciale com uma espessura mínima de 1-2 mm e coloque-a em uma assadeira para tostá-la e torná-la crocante, sem deixá-la muito rígida. Neste ponto, seque a fatia de guanciale colocando-a sobre papel manteiga e então coloque por cima um pedaço de Toma Blu burricato alle erbe da Queijaria Carpenedo. Enrole o guanciale e feche com um palito. Coma ainda quente e recém preparado. Você encontrará as duas sensações contrastantes quente-frio e cremoso-crocante particularmente envolventes e intrigantes.
Vamos retomar uma linda receita que foi proposta por um chef de Treviso. Pegue um hambúrguer de carne com um sabor particularmente forte como, por exemplo, de raça romagnola, cozinhe bem em uma assadeira tentando escolher o melhor tipo de cocção. A cerca de um minuto do término da cocção, pegue o hambúrguer e coloque-o em uma travessa, colocando por cima um pedaço de queijo Blu 61 da Queijaria Carpenedo, que foi retirado dos cranberries que são guardados à parte. Neste ponto, deixe no forno a 100°C por cerca de dois minutos até que todo o queijo esteja derretido. Retire o hambúrguer e sirva em um prato com alface crocante. Para finalizar, não se esqueça de pegar os cranberries e guarnecer seu prato.
Bernardo Pasquali
S&M
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