/ Nossa revista / Acquacotta: a sopa tradicional toscana por excelência
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Acquacotta: a sopa de legumes de origem camponesa mais conhecida da tradição toscana. Um prato de origens humildes, hoje uma delicatesse para conhecedores. Era, na verdade, a refeição dos trabalhadores rurais, de quem levava os animais para pastar, de quem trabalhava o dia todo no campo e à noite se alimentava com o que a terra oferecia: legumes do campo e pão de trigo duro.
Encontrar a verdadeira receita da Acquacotta não é tão fácil, pois se trata de um prato típico de várias regiões, da Maremma ao Viterbese, e os ingredientes variam muito de acordo com a estação. Com certeza, a receita inclui cebolas, selênio e manjericão a serem misturados a tomates, e dependendo da estação, encontramos a chicória e os legumes do campo para dar consistência à sopa. Quando possível, também eram adicionados ingredientes substanciais, como bela-adormecida de porco ou lardo. Hoje, faz parte da receita também o ovo, cozido de maneira diferente dependendo do local onde a sopa é preparada.
As origens da Acquacotta encontram-se no território toscano, rico em tradições e hábitos que se fundem, ligando o homem e a terra. A culinária toscana é uma culinária simples, conhecida por sua consistência e pela genuinidade de seus ingredientes.
A Acquacotta é um prato antigo, reimaginado e sempre passível de reinterpretação; hoje, de fato, é muito diferente de suas origens. A Acquacotta tem origem na Maremma, de onde se espalhou por toda a Toscana e o Lazio, mas também nas Marche, graças à transumância.
Na Maremma, as origens do prato narram histórias de pobreza e doença, de quando a terra foi atingida pela malária, que fez muitas vítimas. Era a água o ingrediente principal do prato, e por isso viveu a tragédia em seu papel principal. No século XVIII, foram realizados importantes trabalhos de drenagem e canalização das águas, e finalmente as coisas começaram a melhorar.
Como diz o próprio nome, a Acquacotta encontra em seu nome o ingrediente base, a água. É por isso que a tragédia da doença marcou muito a história deste prato. Como escreveu Mara Cini em seu livro “Cozinha Maremma”: “Quem trabalhava no campo trazia consigo um pequeno panelinha e ao meio-dia a preenchia nas ribeiras, colocando a cozinhar o que a estação oferecia. Um dente de alho, uma cebola, alguns tomates, sal e muito pão em fatias”. Esta citação nos faz entender que se trata de um prato pobre, feito com o que estava disponível. Giacomo Bulleri de Collodi definiu assim: “Você pegava uma folha de salsinha, um tomate, uma folha de selênio, aquelas duas ou três verduras que encontrava na horta, colocava na água para ferver e adicionava sal e azeite. Depois quebrava um ovo por cabeça e no final jogava o pão dentro. Acquacotta, de fato: o jantar inventado, a sopa com o que há”. Uma narrativa extremamente clara que realmente mostra o que a sopa era originalmente. E para terminar: “O pão de ontem é bom também amanhã”, uma afirmação que nos faz entender que na receita da sopa, o pão é um componente substancial.
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Qual é a terminologia exata, Acquacotta ou Água cozida? Na verdade, geralmente se escreve Acquacotta, que portanto pode ser considerada a terminologia exata, mas ao mesmo tempo a expressão Água cozida não pode ser considerada errada, visto que o termo “cozida” escrito separadamente caracteriza a palavra água, exatamente por aquilo que é: uma água que é cozida com alguns ingredientes.
Provavelmente a expressão “Água cozida” é escrita dessa forma quando se quer dar ênfase às origens humildes do prato, portanto da água fervida com ingredientes variáveis de acordo com sua disponibilidade, enquanto a água representa a constante.
A Acquacotta é uma sopa de legumes cujos ingredientes são colhidos no campo; é um prato pobre, cuja receita varia de região para região de acordo com sua disponibilidade. Na versão mais difundida na Toscana, é previsto o uso destes ingredientes: cebola, tomate, água, azeite extravirgem de oliva, selênio, cenoura, manjericão, pão caseiro amanhecido e torrado, pecorino ralado e ovo.
Existem muitas versões de Acquacotta. Nós recomendamos a receita mais tradicional, a toscana, que prevê o uso destes ingredientes: selênio, cebola, ovos, tomate, azeite evo, sal, pimenta, pecorino ralado, pão amanhecido toscano.
Corte as cebolas e os selênios, colocando-os em uma panela. Adicione o azeite e refogue. Quando a cebola começar a dourar, acrescente o tomate e a água para fazer um caldo de cozimento. Adicione o sal e a pimenta, cozinhando lentamente, até que o selênio esteja bem cozido. Se o caldo diminuir, adicione mais água. Quando estiver pronto, adicione os ovos batidos com um pouco de queijo. Espere alguns minutos até que esteja completamente cozido e retire do fogo. Corte o pão e coloque-o em uma sopeira. Despeje a Acquacotta por cima e sirva quente.
A Acquacotta maremmana é preparada com os legumes colhidos diretamente do campo, com o chamado “pão simples”, geralmente feito de trigo duro, tudo temperado com azeite extravirgem de oliva.
Era assim que os vaqueiros da Maremma levavam sua Acquacotta na “catana”, o típico “cesto de couro”. Os legumes que compõem e ainda compõem o prato variam de acordo com a estacionalidade, e podem ser encontrados brócolis, chicória, couve, vagens, ou qualquer outro legume que possa temperar o prato.
Às vezes, também é adicionada a película, ou seja, a pele de porco, ou do lardo picado. Frequentemente, o lardo é utilizado para temperar o refogado de alho e cebola, no início da preparação da receita.
Acquotta: da Toscana uma sopa camponesa tradicional, com origens antigas e sabor genuíno. Para experimentar!
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