Färska ägg

Det finns de som föredrar dem helt enkelt hårdkokta, de som kan laga dem à la coque, de som gör dem i stekpanna och de som tycker om att steka läckra omeletter. Oavsett hur de tillagas eller beställs på restaurang, kanske scrambled det vill säga rörda, som många turister ofta gör när de är på semester i Italien, representerar ägg en oumbärlig maträtt i den traditionella köket.
De har faktiskt många fördelar: de är billiga, lättillgängliga, men framför allt är de snabbt att förbereda!

Ägg: historiska anteckningar

Äggens organoleptiska egenskaper har berömts sedan antiken: om läkare greker som Galenos föreslog att man alltid skulle inkludera ett hönsägg i en gammal persons diet, så hade de gamla egypterna, som var duktiga hönsuppfödare, till och med uppfunnit ett artificiellt system för inkubation av äggen, som historikern Diodoros Siculus berättar om i sin skildring av en resa till Egypten och Varro (116-24 f.Kr.) i sitt verk Rerum rusticarum libri.

Även romarna åt hönsägg: på morgonen till frukost eller på kvällen som förrätt (gustatio) till middagen tillsammans med bröd, olja och vin. De använde också äggen för att skapa sötsaker och såser, vanor som troligen också tillämpades av etruskerna.

De karthagerna, däremot, som Massimo Montanari rapporterar i sin Historia om livsmedel, konsumerade strutsägg. Ja, för det är inte bara hönsägg som är kända och används. I det nuvarande bruket anger termen "ägg" utan ytterligare förtydligande det från höns. Det finns dock också ägg från andra fåglar (vaktel, anka, gås, struts) och fiskägg ( störägg, sjöborreägg, löjrom) eller ägg från sköldpaddor, blötdjur, till och med insekter. Faktum är att hönsägg ingår i rätterna i kök över hela världen på grund av deras direkt konsumtion. Det borde inte överraska oss om vi tänker på att det utgjorde en av pelarna i bondens bord!

Färska ägg: egenskaper och många näringsrika proteiner

Proteiner som verkligen är “ädla” och har ett högt biologiskt värde eftersom de innehåller alla essentiella aminosyror, förtjänar färska ägg att rehabiliteras som en matvara som ger viktiga näringsämnen för vår organism.
De tillhandahåller faktiskt betydande mängder av många vitaminer inklusive vitamin A, kolin och riboflavin samt viktiga mineraler som järn, kalcium, fosfor, kalium och selen.
Ägget är dessutom en av de få livsmedel som innehåller vitamin D, även om denna produceras fysiologiskt hos människor när huden utsätts för solens strålar. Vitamin K2, som finns i färska ägg, bidrar till den preventiva åtgärden av vitamin D för att stärka benen, vilket stärker vår muskelmassa, medan B-vitaminer, inklusive B12, spelar en betydande roll i omvandlingen av kolhydrater till glukos och för metabolismen av fett och proteiner. 

Ägg och kolesterol: vem kan äta ägg?

Även om det är sant att ägg har en hög mängd kolesterol, är det också sant att de innehåller lecitiner, det vill säga ämnen som underlättar transporten av kolesterol från artärerna till levern, vilket effektivt ökar vår “goda kolesterol” verksamhet. Det är därför en föråldrad tro att ägg skulle vara dåliga för levern eller predisponera för cirkulationssjukdomar! Trots allt, eftersom mängden kolesterol som produceras av vår kropp är mycket hög, kan inte den mängd som finns i ägget på något sätt påverka kolesterolnivåerna i blodet betydligt, om man inte överdriver (mer än 3-4 ägg i veckan). Detta leder oss till slutsatsen att konsumtion av ägg inte kan ligga till grund för en obehaglig ökning av kolesterolet hos människor.
Mer exakt, omkring 80% av kolesterolet i vår blodström produceras fysiologiskt av kroppen och endast 20% beror på vår kost. Därför, med undantag för personer som måste vara särskilt försiktiga, kan alla andra “friska” individer lugnt äta två eller tre ägg i veckan och lite mer, kanske med en nypa salt, som den berömde Dante Alighieri rekommenderade eftersom äggen representerade “den bästa maten i världen”.

Hur många ägg i veckan? Det finns inget entydigt svar

Hur många ägg i veckan? Det beror på typen av kost och den totala mängden protein som intas under dagen. Generellt sett är två eller tre ägg i veckan bra för nästan alla så länge man inte lider av hyperkolesterolemi eller gallsten eller är allergisk.
Tendenser kan gå upp till högst fyra om man följer en kalorifattig kost; om man är en vanidrottare kan antalet ägg även öka eftersom regelbunden träning bränner många kalorier.
Det bör också noteras att ett ägg i genomsnitt innehåller 70-80 kilokalorier, så det är en ganska kalorifattig livsmedel men rikt på näringsämnen för vår hälsa.

Tidigare har det tyvärr fått en orimlig misskreditering: många människor skrämda av sitt innehåll av fett och kolesterol har helt uteslutit det från sin kost. Ett innehåll som verkligen är karakteristiskt men som i verkligheten, med undantag för vissa speciella situationer, inte rättfärdigar uteslutningen av en så unik livsmedel. Låt oss komma ihåg att ägg i genomsnitt bara har omkring två gram fett, en mängd som verkligen är begränsad jämfört med andra källor av animaliska proteiner!

Ägget är ett mästerverk av naturen, ett symbol för ursprung, liv och frodighet i alla världens religioner. Det är en viktig näring för barn (efter det första levnadsåret) tack vare rikedom av lipider för en bra tillväxt av nervsystemet; för aktiva människor och gravida kvinnor, tack vare rikligheten av kolin, ett ämne som minskar risken för defekter i fostrets neuralrör.

Låt oss därför sluta demonisera ägg, alltid redo att pryda och färglägga våra bord! Låt oss konsumera dem medvetet, utan ångest och rädsla.

Färska ägg: hur man kan förstå det? Här är några knep

För att kontrollera att ägg är färska räcker det med att lägga dem i ett glas kallt vatten (100 ml) och lösa upp 10 g salt. Färska ägg kommer att sjunka ner på botten, medan ägg som inte längre är färska tenderar att flyta upp till ytan allt eftersom de blir gamla. För att nämna: om de går ner till botten kommer de att vara jättefärska, om de står halvvägs i vertikal position, har de mindre än en vecka, men om de flyter horisontellt ska de kastas.

Det andra knepet, kallat det skalförfarande, går ut på att hålla ägget mot ljuset: det ska ha en guldkula synlig som skugga utan uppenbar kant, vara väl centrerad i äggvitan även efter rotationen och utan främmande kroppar.

En annan metod för att känna igen färska ägg är att se dem direkt inuti. När ägget bryts på en yta bör gulan förbli hög och fast medan äggvitan bör förbli kompakt runt den och mer flytande på utsidan. Om den röda uppblåsningen tenderar att lösas upp lätt och blanda sig med äggvitan, kan de äggen betraktas som inte längre färska. De kommer fortfarande att vara ätbara men svåra att vispa och inte lämpliga för vissa maträtter.

En sista liten trick för att veta om äggen är färska handlar om ljudet de gör: om man skakar dem och hör ett ljud som liknar "tick-tack" betyder det att den vispade gulan inte är färsk eller väl kompakt med äggvitan. I så fall är det bäst att förbereda en gratäng eller en omelett istället för en partiell tillagning.

Färska ägg eller extra färska

Färskhet av ägg är ett preferenskriterium som, i fråga om förpackad produkt, uttrycker tiden som förflutit från läggningen till förpackningen. När det gäller färskheten kan ägg klassificeras som:

• Extra eller Extra Färska, om de är förpackade inom 3 dagar från läggning. Efter 7 dagar från förpackningen träder nedklassificeringen i kraft. Inte längre extra utan helt enkelt färska.
• Färska om de är förpackade inom 10 dagar från läggning.

De delas in i två kategorier:

• Kategori A: avsedda för detaljhandeln;
• Kategori B: avsedda för livsmedelsindustrin (pasta, såstillverkare och nötter), efter obligatorisk pastörisering av lag.

Inom kategori A är äggen kalibrerade efter vikt och uppdelade i:

• XL, mycket stora (lika med eller över 73 gram);
• L, stora (lika med eller över 63 g och under 73 g);
• M, medelstora (lika med eller över 53 g och under 63 g);
• S, små (mindre än 53 g).

Hur laga ägg? Lätta och snabba recept med ägg

Hur laga ägg? Inga problem, det finns massor av recept med ägg. Det visar sig vara ganska enkelt för oss, att göra dem goda och läckra är dock en konst.
Vi kan koka dem i kokande vatten eller i panna, och varför inte, fritera dem eller vispa dem för att skapa en läcker omelett. Ändå kräver även en enkel operation som att förbereda hårdkokta ägg uppmärksamhet och några tips som är värda att följa. En av dem är vattnet, som aldrig får vara i full kokning, utan ska sjuda mjukt och försiktigt.

Många underskattar dessutom hastigheten och precisionen som krävs för att förbereda en perfekt fransk omelett som vi kommer ihåg skiljer sig från en vanlig omelett genom att den bara tillagas på ena sidan och sedan viks.

Även pocherade ägg eller ägg i kammas (kända som ägg i skinn), perfekta som en huvudrätt eller att prova som ingrediens i en smörgås, kräver små åtgärder: äggvitan som omsluter gulan måste vara mjuk och väl gängad och inte överkokt. På detta sätt kommer den gula delen att förbli mjuk och krämig! Fällorna vid beredning av pocherade ägg är många, ett av de svåraste sätten att tillaga ett ägg.
Sammanfattningsvis består receptet i att doppa ett rått ägg i varmt vatten och skapa en virvel så att äggvitan omfamnar ägggulan som en skjorta.
Men mitt i allt detta hur många oförutsedda händelser kan det finnas? Ägget kan gå sönder tidigare än väntat, vitten kan vara för rått eller gulan för kokt! Om vi inte är erfarna kockar, för detta typ av recept, låt oss låta oss guidas och rådledas av den högre köket.

Och det finns också det mjuka ägget för dem som aldrig har hört talas om det. Det handlar helt enkelt om ett hårdkokt ägg med en kortare koktid (5 minuter istället för de 8 som krävs för ett hårdkokt ägg). Genom att koka upp till en max på sju kommer vitten att vara perfekt kokt, medan gulan förblir mjuk.
Många tycker om att skapa en energisk proteindressing genom att blanda denna speciella flytande gula av ett mjukt ägg med alla andra ingredienser i en sommarsallad.

Och egenskaperna hos ett perfekt stekta ägg eller i stekpannan, även kallat ögat av tjur? Först och främst måste pannan smörjas, värmas ordentligt och ägget tillagas utan att brännas med hjälp av en droppolja eller en liten smörbit. Utmärkt för en snabb lunch eller brunch, det stekta ägget passar bra med fina ostar och charkuterier, vilket gör oss stolta att servera en maträtt som är av hög kvalitet.

Det skulle vara orättfärdigt att glömma bort receptet på scrambled eggs (tillsatsen av bacon är nästan obligatorisk), typisk för engelska och amerikanska internationella frukostar. Speciellt scrambled eggs och knaprig bacon med rostat bröd är de grundläggande elementerna för den typiska anglosaxiska frukosten.
Rätten är enkel: för att göra den vispar man äggen i en skål med mjölk, salt och peppar, de kokas i stekpannan och slutligen… de rörs om. Så snart de börjar stelna, stänger man av värmen. De ska inte vara varken för trådiga eller torra. Snabb tillagning och kom ihåg, aldrig röra med skeden, utan rör istället kontinuerligt i stekpannan som ska vara non-stick och lätt smörad och varm. 

Om äggen Benedict sedan den mest populära varianten är i hollandaise-såsen, som inte ska förväxlas med klassisk majonnäs, så ser de fyllda äggen typisk i det italienska köket till att glädja oss med smakfulla och smakfulla idéer.
För att förbereda denna typ av ägg made home, koka äggen i kokande vatten i högst 10 minuter, dela dem sedan på mitten, ta bort gulan och blanda den med andra ingredienser för att skapa en läcker och smaklig blandning. De fyllda äggen ska då fyllas och serveras vid rumstemperatur som en förrätt. Stordåd i sällskap med vänner och släktingar vid en middag är garanterat och allt med extrem enkelhet!
Ta mod till er och förbered de fyllda äggen och länge leve recepten från moderlandet!

Hur ersätta ägg? Här är några idéer

I vissa bakverk kan ägg ersättas av bananpuré i proportionen av en liten banan för varje ägg somförutses. Majsena, med neutral smak, kan också användas för att förbereda kakor eller för att tjockna en fyllning: en matsked per ägg som förutses räcker. Degblandningen bör dock mjukas upp med mjölk, apelsinjuice eller grönsaksbuljong beroende på typen av beredning.
Samma sak gäller för den gamla och kära potatismjölet, medan man kan välja kikärts- eller sojamjöl (alltid en matsked per varje ägg som förutses) när man vill förbereda ett speciellt bröd eller en salt tårta.
För veganer finns å sin sida ersättningsprodukter som blandningar av stärkelse och tapiokamjöl eller frystorkade vita pulver som hämtas från rötterna av japanska växter; upplösta i vatten får de en geléliknande konsistens och fungerar som riktiga lim i söta och salta recept.