De bästa italienska oljor och vinäger.

Olivolja av hög kvalitet är utan tvekan symbolen för det medelhavsinspirerade köket, och speciellt för det italienska köket, där olivolja är den mest använda fettkällan för matlagning och som dressing. Vid val av olivolja är det viktigt att förstå termerna, såsom skillnaden mellan vanlig olivolja och extra jungfrulig olivolja. Därför är det mycket svårt att välja rätt i mataffären och man hamnar ofta i fällan att köpa ett produkten av låg kvalitet. Många utländska oljor (särskilt spanska) som kostar mindre än högkvalitativ italiensk olivolja fyllde hyllorna och avskräcker från att köpa utmärkta lokala produkter.

Extra jungfrulig olivolja: små uppmärksamheter för ett bättre val

Vanligtvis finns det en blandning av italienska, EU- och icke-EU-oljor i stora butikskedjor, men generellt kommer oliverna från de stora producenterna runt Medelhavet: Spanien, Turkiet, Grekland, Italien, Tunisien. Bland dessa saknas spansk olivolja aldrig, eftersom Spanien producerar en mycket stor mängd extra jungfrulig olivolja, med mycket låga produktionskostnader, tack vare mekaniserad skörd och stora oljefabriker som kan producera till mycket konkurrenskraftiga priser. Den spanska oljan som hamnar i dessa blandningar får oftast sitt ursprung från Picual-oliven, som ger oljan en mycket intensiv och karaktäristisk arom av mogen oliv, fenolisk, kemisk, och vissa säger av kattmynta, vilket inte är särskilt trevligt. I verkligheten beskrivs Picual-oljor producerade med kvalitetsstandarder som mycket intressanta, men när man strävar efter stora kvantiteter, sjunker kvaliteten uppenbarligen.

Hur man känner igen och väljer en högkvalitativ extra jungfrulig olivolja

Det finns en annan faktor som påverkar den låga kvaliteten på dessa oljor: organoleptiska defekter. En olja, för att kallas "extra jungfrulig", måste vara fri från dessa defekter, som huvudsakligen är fyra: uppvärmning, mögel, rancid och slagg. 2011 genomfördes en analys av den italienska tullmyndigheten och defekter påträffades i mer än hälften av de oljor som fanns på hyllorna i mataffärerna. Dessa kan inte ståta med etiketten "extra jungfrulig".

För att känna igen en olja av hög kvalitet räcker det att uppfatta aromen, som ska dofta av grön oliv, en gräsartad arom, av nyklippt gräs och rå kronärtskocka; ibland är den mer komplex och doftar av grön tomat, mandel eller äpple. Vid provsmakning ska den vara lite bitter och kryddig, egenskaper som ges av polyfenoler som skyddar oljan mot oxidation och är de ämnen som ger de fördelar som nutritionister ofta talar om.

Även bondoljan bör undvikas, eftersom det finns en möjlighet att använda oljor tillverkade av oliver som har staplats och därför fermenterats. En bra olja pressas faktiskt mycket snabbt, direkt efter skörd. Små producenter måste boka pressningen på oljefabriken, och detta, förutom att ge ett möte beroende på tillgänglighet, kräver också en minimummängd oliver att pressa. Detta medför ofta en försening på en eller två veckor från skörd av de första oliverna till den faktiska pressningen. Resultat: en undermålig olja.

De oljor som erbjuds av Spaghetti & Mandolino kommer från producenter som har anläggningar som gör att de kan producera olja utan att förvara oliverna för länge. Lyckligtvis finns det kvalificeringscertifikat, och hos oss kan ni alltid vara säkra på att ni köper oljor som även kan stoltsera med etiketten DOP, med ursprungsbeteckning, som är 100% italienska, har ett klart ursprung och speciella egenskaper, och som vanligtvis genomgår organoleptiska kontroller för att klara certifieringskraven.