Balsamvinäger

Balsamvinäger skiljer sig från vinäger genom den balanserade sammansättningen av sina beståndsdelar. Den har faktiskt unika fysisk, kemiska och organoleptiska egenskaper som är relaterade till varandra; dessutom har den ett högre innehåll av extrakt och flyktiga ämnen. Att välja att sätta balsamvinäger på bordet betyder att välja kvalitet och samtidigt stödja en av produktionerna av excellens i vårt vackra land. 

När man pratar om balsamvinäger hänvisar man dessutom till ett specifikt område: provinserna Modena och Reggio Emilia. Upptäck vårt urval av de bästa balsamvinägarna och välj den produkt som väcker din nyfikenhet. Kom och upptäck de bästa hantverksproducenterna av balsamvinäger som, till exempel, Acetaia Vetus som är en del av Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. En annan viktig verklighet som vi har valt att presentera är Acetaia Oddolini, ett företag som frivilligt har valt att lämna konsortiet för att öppna sina dörrar för innovation genom att skapa något nytt och verkligen särskilt.

HISTORIA FÖR BALSAMVINÄGER

Redan de gamla romarna brukade koka druvmust: så kallad sapum användes i matlagningen som sötningsmedel eller kryddor. Bindningen mellan produktionen av denna speciella vinäger går tillbaka till Modena ända sedan 1100-talet och har sedan dess blivit en riktig symbol för hela området. År 1046 blev Henrik III, kejsare av det heliga romerska riket, hedrad med en "perfekt vinäger" av Bonifacio, hertig av Toscana och far till Matilde di Canossa: en episod dokumenterad av abbotet och historikern Donizone, biografen av grevinnan.

I slutet av 1200-talet odlas konsten att producera vinäger vid Estense-hof i Modena, men det är först 1747, i dukarnas d’Este lagerregister, som adjektivet balsamico framträder för första gången. I dokumentet talas det faktiskt om "med början balsamico" och "fint balsamico", som motsvarar dagens Balsamico från Modena och Traditionell Balsamico från Modena DOP.

Under 1800-talet började Balsamico från Modena att värderas och bli känt internationellt och bli en av huvudrollsinnehavarna inom de viktigaste utställningarna under denna tid. Det är faktiskt just från detta århundrade som de första producenterna börjar framträda, varav några fortfarande är medlemmar i skyddskonsortiet. I slutet av denna fas kodifieras även produktionsprocesserna.

När det gäller lagstiftning publicerades 1965 i den officiella tidningen en föreskrift angående "Kompositionskarakteristika och metoder för beredning av Balsamico från Modena" som producenterna 1994 försöker förbättra för att skydda korrekt användning av namnet Balsamico från Modena i handeln och för konsumtion. En annan viktig händelse i historien om denna fantastiska produkt är att den 2009 fick ett erkännande på europeisk nivå: Kommissionen för Europeiska unionen upptar namnet Balsamico från Modena i registret över IGP-produkter. (för ytterligare fördjupningar om balsamicos historia har vi skrivit en liten guide här)

HUR MAN PRODUCERAR BALSAMVINÄGER FRA MODENA

Balsamvinäger från Modena framställs av delvis fermenterade och/eller kokta och/eller koncentrerade druvmustar som endast använder druvor från Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana och Montuni; på musten tillsätts vinäger i en minimi på 10% och en kvot av gammal vinäger på minst 10 år. Den minimi procentsatsen av druvmusten måste dessutom vara minst 20% av den totala mängden produkt som ska bearbetas.

Som mustar måste dessutom uppfylla vissa tekniska krav som är noggrant beskrivna i produktionsföreskrifterna. För att stabilisera färgen på balsamvinäger är det möjligt att tillsätta karamell upp till högst 2% av den färdiga produktens volym, medan tillsats av något annat ämne är förbjudet.

Produktionen av Balsamico från Modena sker med den klassiska metoden för acetifiering använder utvalda bakteriekolonier eller långsam på ytan eller långsam "i flis". Det efterföljande steget är modningen. Både acetifiering och modning sker inuti behållare av ädel trä som enbär, ek, kastanj och mulberry. Den minimi perioden för modning är 60 dagar från och med det ögonblick då blandningen av råvaror sätts i bearbetning.

Efter modningen genomgår den erhållna produkten en analys- och sensorisk kontroll som utförs av en grupp tekniker och erfarna provsmakare, en process vars godkännande certifierar produkten som Balsamico från Modena. När den minimi perioden för 60 dagar av modning i träkar har gått, kan Balsamico från Modena slutligen underkastas en ytterligare åldringsperiod i tunnor, fat eller andra mindre träbehållare. 
 

OLIKA TYPER AV BALSAMVINÄGER FRA MODENA 

Balsamvinäger från Modena som finns på marknaden kan delas in i två typer baserat på åldringsperioden.
 

BALSAMVINÄGER FRA MODENA IGP

Man talar helt enkelt om Balsamvinäger från Modena IGP  när åldringsperioden varar i minst 60 dagar men som inte överstiger tre år. Denna typ av balsamvinäger, förutom att den har IGP-märket, är den mest spridda och vanligaste typen. Generellt är dess smak kännetecknad av vinande syra, mer syrlig och markant från sensorisk synvinkel och kan också produceras på industriell nivå. Om åldern däremot sträcker sig över mer än tre år, kan Balsamico från Modena IGP dessutom benämnas "Åldrad".
 

TRADITIONELL BALAMVINEGER DOP

Det finns endast två DOP, erkända sedan 2000, som certifierar produktionen av balsamvinäger enligt den procedure som definieras som traditionell och följer med andra ord den produktiva traditionen hos de rikaste och aristokratiska familjerna. Produktionen av denna typ av balsamvinäger involverar en reduktion och koncentration genom kokning av must av lokala druvor, främst Lambrusco och Trebbiano.

Den kokta musten fermenteras sedan, acetifieras och åldras i rader av träfat under en minimi period av 12 år, under vilken produkten koncentreras ytterligare naturligt. Det som just beskrivits är Traditionell Balsamico DOP som kan vara från Modena eller Reggio Emilia beroende på produktionsområdet. När den har godkänts av en kommission av erfarna provsmakare kan balsamvinägern flaskas på det auktoriserade centret i den klassiska flaskan på 100 ml, var och en av dem bär ett numrerat sigill, där det vanligtvis appliceras två etiketter nämligen den juridiska etiketten från det auktoriserade tappningscentret och den från producenten.

Den Traditionella Balsamico DOP Extra gammal, som också är från Modena eller Reggio Emilia, skiljer sig genom en längre åldringsperiod. För att definieras som sådan måste den ha åldrats minst 25 år och märks med en guldkapsyl eller med en guldklistermärken beroende på poängen som produkten fått under provsmakningen.

De två DOP (Modena och Reggio Emilia) skiljer sig dessutom åt i flaskans form, former registrerade juridiskt, som dock alltid rymmer 100 ml: Den Traditionella från Modena finns i en flaska som liknar en kolv medan den från Reggio Emilia är i en snävare flaska. 
 

HUR VI SKICKAR BALSAMVINÄGER

Spaghetti & Mandolino har alltid varit en synonym för kvalitet och professionalitet: vi är den enda e-handelsplattformen i Italien som garanterar ett utbud och möjliggör köp av den bästa balsamvinägern certifierad för excellens. Just på grund av kvaliteten förtjänar dessa produkter en leverans och paketering som bevarar integritet, friskhet och egenskaper av varje enskild produkt genom förpackningar och förpackningar som skyddar friskheten.