De bästa röda vinerna

Idag produceras det utmärkta röda viner i Italien i alla regioner, inklusive: Toscana, Veneto och Piemonte som är kända och uppskattade över hela världen för sina stora röda viner. Varje område kännetecknas av produktionen av produkter med olika namn som: Brunello di Montalcino, Chianti, Amarone och Barolo för att nämna några.

Rödvin: produktionsmetoder

Men hur produceras ett rödvin? Rödvinet är resultatet av jäsningen av röd bär druvor. Under maceren fasen gör kontakten mellan musten och skalen att ämnena som finns i skalen (antocyaniner) och i fröna migrerar till vätskan, vilket ger produkten en lämplig och distinkt färg och arom. Macerationen kan pågå mer eller mindre länge, med en kort maceration (5/6 dagar) får vi unga viner som är mycket rika på färg, eftersom antocyaniner överförs till musten de första dagarna. Med en lång maceration (cirka 20 dagar) får vi viktiga viner som är avsedda för lång lagring. Den långa macerationen är fascinerande eftersom det inte bara räcker med analys, man måste också smaka, och det är detta som är charmen, människan som kommer i samklang med vinet.

Låt oss nu förklara vilka är de huvudsakliga faserna i rödvinframställningen. För att börja: avstamning för att ta bort stjälkarna och krossning av druvklasarna på ett mjukt sätt. Man går vidare till alkoholisk jäsning genom att låta musten komma i kontakt med skalen; jästcellerna multipliceras och påbörjar jäsningen, vilket orsakar en tumultartad rörelse i skalen, som pressas uppåt av kolsyra som utvecklas från omvandlingen av socker.

Follatura: jäsning under och pumpar upp för att förhindra uppsamling av skalen ovan. Avskiljning: man separerar vinet från fällningen och skalen. Efter avskiljningen får vinet stå några dagar i tankar för att eliminera alla fasta delar. Malolaktisk jäsning som omvandlar äppelsyra till den mer behagliga mjölksyran för att bestämma en mjukare smak. Fineringen kan vara kort (några månader) eller lång (några år) beroende på produkten som man vill få och råvaran som används, det vill säga startdruvorna. Den behållare där fineringen sker påverkar slutresultatet.

Tankar i rostfritt stål: används för korta fineringar, stålet ger inte och tar inte bort, det bevarar vinets egenskaper. Cementtankarna: används för kort-lång fineringen, cementet respekterar produktens egenskaper, har en bra termisk isolering och fullständig avsaknad av elektrostatisk ström. Trätunnor: används för långa fineringar, där produkten behöver en evolution och stor slutstruktur; träets porositet säkerställer en syresättning och inleder en serie reaktioner som får antocyaniner att binda med tanniner, vilket gör vinet mjukare och av en mer intensiv färg.

Flaskning sker i slutet av fineringen, vars minimala varaktighet fastställs av DOC-föreskrifterna. För vissa viner föreskrivs en ytterligare finering i flaska, i detta skede sägs att fineringen är “reduktiv” eftersom den sker i avsaknad av syre. Under detta skede är temperaturen, typen av kork, eventuell exponering för ljus avgörande för att bilda en trevlig bukett. Produkten, när den är dekanterad, kännetecknas av många nyanser av röd som beror på egenskaperna hos den druvsort man kommer ifrån, på fineringsmetoden vinet utsätts för och i vilket område vinrankorna odlades.