Kom och upptäck hur den oförlikneliga sensoriska upplevelsen av Parmigiano Reggiano föds och berättas över tid. Upptäck varför denna ost är viktig för en hälsosam och fullständig kost.
Stäng ögonen och föreställ dig doften av hemlagade tagliatelle, nykokta och lagda på tallriken. Köttfärssåsen som väcker och omfamnar Parmigiano Reggiano för att göra din förrätt till en berättelse att återberätta.
Detta är Parmigiano Reggiano, en ost som tänder minnen och berättar en tradition som förs vidare från far till son. En passion som uttrycks genom forntida tekniker som förfinats över tid, för att ge liv åt den mest älskade osten i världen.
Parmigiano Reggiano bevarar fortfarande långsamheten och hängivenheten i en tillverkning som förenar kärleken till jorden med människans passion för hantverket.
Född i tystnaden av klostren av Benediktiner och Cistercienser, är denna ost en italiensk excellens som alla hörn av jorden avundas oss. Till och med Giovanni Boccaccio blev imponerad; så mycket att han i Decameron beskriver en berg av "Parmigiano Reggiano" där "makaroner och ravioli" flyter. I det imaginära landet Bengodi, en förvandling av en önskan om överflöd, representerar Boccaccio välfärdens och njutningens land, och ger oss ett dyrbart vittnesmål om osttillverknings ursprung.
Vaggad mellan Po och Rhen, föds Parmigiano Reggiano i ett avgränsat område av provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena och delar av provinserna Mantova och Bologna. Således kan vi prata om en DOP-ost (Skyddad ursprungsbeteckning). Endast osten som föds i denna jord är värdig namnet. En liten del av världen där människans behov har gett liv åt en tradition som är kapabel att korsa tiden och glädja smaklökarna hos hela generationer.
De unika egenskaperna hos Parmigiano Reggiano är resultatet av en djup relation präglad av respekt och skydd för territoriet.
Det är en fascinerande resa och det handlar om hur människans passion förenas med naturen: respekten och kärleken som ger upphov till de unika egenskaperna hos ostarnas kung.
I ett respekterat och skyddat territorium är ostmästarna förvaltare och tolkare av hemligheterna i hantverksmässig tillverkning som håller de oöverträffade egenskaperna hos Parmigiano Reggiano över tid.
En sträng reglering förbjuder djurfoder med ensilage och jästa livsmedel. Den dagliga kontrollen av mjölken garanterar de naturliga egenskaperna hos denna ost som är fri från tillsatser och konserveringsmedel.
Varje dag följer erfarenhet och känslighet produktionen av Parmigiano Reggiano. Gester som knyter sig till olika smaker och dofter för en hantverksmässig och hälsosam produkt.
Mjölken från kvällsmjölkningen får vila i stora kar där den feta delen stiger upp för att sedan användas till smörproduktion. Den avskummade mjölken blandas med den hela mjölken från morgonmjölkningen och hälls i kopparkastruller med omvänd klockform. När löpen och den naturliga bakteriekulturen som är rik på mjölksyrabakterier tillsätts, koagulerar mjölken på cirka 10 minuter. Vid detta tillfälle kommer ett gammalt verktyg, kallat Spino, in i bilden som krossar ostmassan i små korn. Efter en kokning på 55°, faller ostkorn på botten av kastrullen och bildar en unik massa. Efter cirka en halv timme tas ostmassan ut av ostmästaren med sakkunskap. Den skärs i två och sveps in i dukar, och ostmassan placeras i en form som kommer att ge henne sin slutgiltiga form.
Varje form är märkt med ett unikt fortlöpande nummer genom en speciell kaseinplatta. För att slutföra denna "identitetskort" läggs alla uppgifter relaterade till mejeriet, året och månaden för produktion, tack vare ett speciellt märkband.
Ännu lite mer tålamod och passionerade hantverksgester: ett bad i en lösning av vatten och salt och sedan får formerna vila i den långa och långsamma tidens lagring.
Ändlösa rader av former, utspridda på träbord, väntar i lagrarnas tystnad. En långsam tickande tid markerad av säsongernas takt.
Den yttre delen av osten torkar långsamt, vilket skapar en naturlig skorpa som uppnås utan behandling och därför är ätbar. Den minimala lagringen är 12 månader och är det först vid denna punkt som man kan säga att man har en form av Parmigiano Reggiano i handen.
Nu är det dags att certifiera allt arbete som utförts. Experter inspekterar formerna en och en och de som klarar urvalet (expertspecialisering) blir markerade på ett oföränderligt sätt. Endast Konsortiet innehar varumärkena för DOP av Parmigiano Reggiano, och det är deras ansvar att klassificera de tre kategorierna av denna ost:
Första kategori: Parmigiano Reggiano. Ost med en kompakt ostmassa. Lämplig för långtidslagring. Älskad både i direkt konsumtion och i gastronomiska kombinationer. Formerna har den typiska prickskriften, kaseinplattan och ovalmärke brännmärkt.
Andra kategori: Parmigiano Reggiano Mezzano. Denna ost har vissa lätta defekter i ostmassans struktur eller på skorpan, men utan förändringar av de typiska egenskaperna hos produkten. Rekommenderas för direkt konsumtion, kännetecknas av de parallella spåren som spårats oföränderligt på formens kant.
Tredje kategori: Avfall. Denna ost har för många defekter och har blivit devalverad. Ursprungsmärket tas bort från skorpan och kan inte betraktas som DOP.
Ytterligare urval görs på de former som redan har kvalificerats som Parmigiano Reggiano och med en lagring på minst 18 månader. De valda formerna har "EXTRA" eller "EXPORT" märke och garanterar en ytterligare kvalitetsindikator.
Innan du fördjupar dig i de olika kvaliteterna av Parmigiano Reggiano, låt oss tillsammans se hur man identifierar lagringen av formerna. Vi har redan vattnats i munnen, men för att kunna uppleva en medveten smakupplevelse, låt oss upptäcka betydelsen av de berömda färgade märkena som du kan hitta på formerna av Parmigiano Reggiano.
Har du sett att efter tolv månaders lagring kan formerna av Parmigiano Reggiano betraktas som redo. Men "ostarnas kung" behöver en lång vila för att kunna ge sitt bästa. Därför har märkena skapats. De identifierar lagringsperioden och därmed variationerna av smaker och aromer.
Hummermärke: över 18 månaders lagring. Smak baserad på mjölk, yoghurt eller smör, med vegetabiliska toner. Perfekt ost för att skäras i kuber för aperitifen. Bäst med ett torrt vitt vin.
Silvermärke: över 22 månaders lagring. Söt och smakfull. Idealisk med strukturerade röda viner. Utmärkt om den åtföljs av någon form av torkad frukt, plommon eller fikon.
Guldmärke: över 30 månaders lagring (extra gammal). Bestämd smak. Passar både med strukturerade röda viner och med söta vita.
Det har ett enda namn, men ändå olika varianter av Parmigiano Reggiano kan dyka upp på din tallrik.
Varje variant är gjord med samma ingredienser: salt, mjölk och löpe, men de sensoriska upplevelserna är olika. Den mjölk som används, lagringsperioden och typen av foder till djuren ger upphov till olika nyanser som ytterligare berikar den redan fascinerande berättelsen som Parmigiano Reggiano berättar.
Det är dags att känna till de egenskaper som varierar smakerna på denna ost, är ni redo?
Det är Parmigiano Reggiano Klassisk: den föds från mjölken från Frisona-kor som föds i slätta, där även mjölkinsamlingen och ostdestilleringen äger rum. Minst 12 månader lagrad.
Det är Parmigiano som föds från mjölken av Röda Reggiane, en inhemsk ras i norra Italien. Parmigiano från Röda Kor kan betraktas som sådant endast om korna har fötts upp med gräs, hö och certifierat foder – inga GMO. Dessutom måste mjölkningen utföras utan någon form av tvingning.
Denna mjölk innehåller en särskild variant av kasein som ger osten bättre benägenhet för lagring. Minst 24 månader lagrad.
Denna Parmigiano föds i mejerierna i Apenninerna. Den kan göras med mjölk från Frisona, Bruna Reggiana och Bruna Alpina Italiana.
Parmigiano Reggiano från bergsområdena, jämfört med den från slätten, har en mer intensiv halmgul färg och en mer framträdande smak.
Parmigiano Reggiano av Bruna Alpina föds från användning av endast mjölk från Bruna Alpina Italiens. En råvara av högre kvalitet än Frisona. Det är en mjölk idealisk för ostproduktion. Rik på proteiner och många andra näringsämnen, erbjuder en bättre kvalitet till Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano Ekologisk kallas BIO eftersom fodret som ges till mjölkkorna endast kommer från ekologiska gårdar.
Denna Parmigiano från Vita Vita Bianche Slow Food produceras endast med mjölk från vita Modenesis kor. Lång tid har denna ras blivit utbytt mot mer produktiva raser och riskerat utrotning. Mjölken från vita Modenesis har kvaliteter som gör den särskilt lämpad för produktion av Parmigiano Reggiano. Av denna anledning har provinsen Modena, i samarbete med Slow Food-rörelsen och Provinsiella uppfödningsföreningen, initierat ett projekt för återupplivning och skydd.
Sedan 2005 har produktionen av Parmigiano Reggiano endast från vita Modenesis återupptagits. Idag kan vi njuta av en av de mest värdefulla versionerna av denna oersättliga ost.
Idealisk för en balanserad kost, är Parmigiano Reggiano en resurs som förenar smak och hälsa.
Det är en hård ost som består av 30% vatten och 70% näringsämnen: extremt rik på proteiner, vitaminer, fosfor och kalcium. Denna ost är en allierad för hälsa och psyko-fysiskt välbefinnande. Lämplig för barnens kost, för tonåringars och äldrars hälsa. Parmigiano Reggiano stöttar dig genom att ge energi, så det är särskilt indikerat även för personer som utövar sport.
Den naturliga lagringen och närvaron av enzymer som modifierar kasein gör Parmigiano Reggiano lättsmält och lämplig för personer intoleranta mot komjölkproteiner (men det måste lagras i 30 månader och mer). Det är laktosfritt och med lågt fettinnehåll jämfört med de flesta andra ostar, eftersom det tillverkas med delvis avskummad mjölk.
Parmigiano Reggiano garanterar rätt mängd kalcium och är en nyttig matvara för benens och tändernas hälsa. Personer intoleranta mot laktos kan äta denna ost (betingat av god lagring) eftersom mjölkningsprocessen snabbt fermenterar all laktos som finns i curden genom mjölksyrabakteriernas snabba utveckling.
Parmigiano Reggiano visar sig vara en ost som ger smak- och smakupplevelser av extraordinär karaktär. Den förtjänar att vårdas och uppskattas som kärlek. Här är några råd.
Formen av Parmigiano Reggiano skärs inte, utan öppnas. Det är en riktig konst som är nödvändig för att bevara den inre strukturen och kornigheten hos osten.
Du måste använda ett speciellt verktyg, den "mandelkniven". Denna kniv med kort, spetsig blad har den klassiska mandelformen, därav namnet. Ena sidan är tunnare för att underlätta snittet, medan den andra är tjockare och fungerar som en kil. Med spetsen på verktyget drar du en linje som delar formen i två, längs diametern på de två sidorna, och fortsätter på sidan. Du måste skära skorpan längs denna linje, penetrera delvis med kniven några centimeter: i de två yttersta punkterna på diametern av en av sidorna, i mitten av sidan, sätts två mandelknivar in med kraft. På detta sätt fungerar de två knivarna som en kil och den kraft som produceras öppnar Parmigiano Reggiano-formen i två halvor. Denna procedur möjliggör bevarande av den inre strukturen och den naturliga kornigheten hos produkten.
Även för nästa skärning måste man agera på samma sätt: skapa precisa ostbitar som har samma förhållanden mellan pasta och ytterskorpa.
Denna skärprocedur kräver erfarenhet och praktik. Visst händer det inte varje dag att man står inför att behöva skära en hel ostform, men i så fall vet ni nu att det inte är en procedur att ta lätt på.
När det gäller konsumtionen har Parmigiano Reggiano sina specifika skärregler: dess korniga pasta tillåter inte att den skärs i skivor, så portioneringen bör göras med en mandelkniv, ett idealiskt verktyg för att avlägsna irregulära ostflisor.
Förmågan att bestå över tid är en egenskap hos Parmigiano Reggiano. Om du köper vakuumförpackningar rekommenderar jag att du förvarar dem i en kyl miljö för att bevara alla aromatiska egenskaper. Den ideala temperaturen är mellan 4 och 8 grader C. Se till att förpackningen är förseglad och intakt, på så sätt kan den hålla i kylen i flera månader. När du tar ut Parmigiano Reggiano från vakuumförpackningen, kom ihåg att den behåller sina organoleptiska egenskaper om du förvarar den i en ventilerad kyl vid en optimal fuktighetsnivå. Annars tenderar den att torka ut. Håll din värdefulla ost borta från andra livsmedel, eftersom den feta delen tenderar att absorbera lukt från kylskåpet. En optimal lösning skulle vara att använda en glas- eller plastbehållare eller att linda in den i plastfolie. Tänk på att för en lite yngre ost (upp till 15 månaders lagring) är förvaringen cirka 15 dagar. Över det kan det utveckla lite mögel. Om Parmigiano Reggiano är av klassisk lagring, det vill säga 24 månader och mer, kan förvaringen vara i cirka en månad.
Den oersättliga aromen gör Parmigiano Reggiano till en oundgänglig ingrediens i köket, idealisk i alla traditionella italienska rätter. Du kan njuta av dess unika smak tillsammans med bröd och en skvätt extravergine olivolja, eller som aperitif med ett gott glas vin. Dessutom kan du kombinera sylt eller färsk frukt, så kommer du att upptäcka smakexplosioner som du inte kommer att kunna vara utan.
Utmärkt för att berika rätterna. Om riven lägger den till smak på pasta, ris, soppor, men också på grönsaker och färska sallader.
Sublim även som ingrediens i massvis av recept. Här är några enkla råd från Parmigiano Reggiano-konsortiet.
För att skapa en aperitif fylld med originalitet och smak, kombinera Parmigiano Reggiano lagrad 18/22 månader med råa grönsaker, som selleri och söta körsbärstomater. Upptäck hur utsökt dess delikata smak är i kombination med fruktsenap som inte är alltför kryddig, som kiwi, aprikos eller melon. Servera med ett glas torrt vitt vin.
Parmigiano Reggiano lagrad 24 månader passar till de flesta förrätter, till soppor och puréer, både riven och i blad. Tillsätt skorpan i kokningen av grönsaksminer och krämer, och du kommer att känna skillnaden.
Förbered fantastiska huvudrätter genom att kombinera tunna blad av Parmigiano Reggiano lagrad från 22 till 30 månader med carpaccio av fisk eller kött, eller på rostbiff, med ruccola och en skvätt extravergine olivolja. Den långa lagringen gifter sig med välstrukturerade röda viner.
Under de varma somrarna är Parmigiano Reggiano perfekt för att berika dina sallader, tillsammans med en skvätt extravergine olivolja. I salta pajer är det praktiskt taget oumbärligt, liksom i massvis av traditionella recept. Ett exempel? Melanzane alla Parmigiana.
Fantastiskt är föreningen mellan Parmigiano Reggiano lagrad från 15 till 18 med färsk säsongsfrukt, som äpplen, päron, druvor och jordgubbar. För att inte tala om torkad frukt, som valnötter, hasselnötter, torkade fikon och torkade plommon.
Det är värt att nämna den sublimt underbara kombinationen av smaker mellan en flisa Parmigiano Reggiano lagrad 30-36 månader och några droppar av Balsamvinäger från Modena. Måste provas!
Av särskild betydelse är Parmigiano Reggiano från Röda Kor. En kvalitet som är särskilt värdefull och med delikat smak. Idealisk i alla rätter där du vill att osten ska vara den absoluta stjärnan, som vid fyllningar av tortelli och ravioli. I Emiliansk tradition har en soppa skapats som bär hennes namn: soppan av Parmigiano Vacche Rosse.
Servera den som en ensam rätt tillsammans med charkuterier, sylt och senap. Dina gäster kommer att vara entusiastiska. Denna Parmigiano passar perfekt både med välstrukturerade röda viner och färska vita.
Parmigiano Reggiano gifter sig och lyfts fram med olika typer av vin beroende på lagringsstadiet. Innan du bestämmer vilket vin du ska välja, bör du veta hur använda denna ost. Besluta om du vill konsumera den som flisor eller kuber, eller riven i kombination med andra rätter.
Vita viner som Franciacorta är perfekta när Parmigiano konsumeras som flisor, kanske som en aperitif, men också när den rives på första rätter och soppor.
För huvudrätter eller carpaccior av fisk eller kött, där Parmigiano åtföljs av tunna blad, är viner att föredra välstrukturerade röda viner som Barbera.
Generellt rekommenderar vi fruktiga vita viner, fizzig röda viner, som Lambrusco eller fulla röda.
Parmigiano Reggiano är en ost som kan föra bort dig med sin intensiva smak och sin lätta anda. Den passar till varje tillfälle när du vill överraska dina gäster med en sensorisk upplevelse av naturliga och engagerande aromer och dofter.
Vad väntar du på? Upptäck de olika varianterna av Parmigiano Reggiano som finns tillgängliga i vår butik online och ge din smaklökar en unik upplevelse.
Sergio Albertini
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
