Såser, Dressingar och Inläggningar

Såsen har alltid varit en av de mest uppskattade protagonisterna i den italienska traditionen. Från norr till söder erbjuder det italienska regionala köket en mycket rik variation av såser tillverkade med kött, fisk, grönsaker och ägg. En av de äldsta såserna är den klassiska frästa vitlöken, oljan och chilin som fortfarande används idag som en enkel dressing för pasta. Den mest kända är ragù alla bolognese med ursprung från Emilia-Romagna. Det laziska köket är berömt för sina dressingar baserade på pancetta och guanciale medan de södra regionerna av Italien ofta använder grönsaker och fisk för att skapa dressingar med stark och tydlig smak. 

Det finns även speciella såser som varierar från region till region i fråga om konsistens och innehåll. Om du vill sätta ägg på bordet men inte vet vilken sås du ska använda, kan du välja en baserad på blandade örter, utmärkt även serverad med grillade gröna, röda och gula paprikor. En annan känd sås är den traditionella peston gjord på ligurisk vis. Även tonfisksåsen är en klassiker i det italienska köket som är mycket uppskattad i hela landet.

Men hur föddes såser, dressingar, kryddningar? Det är en nyfikenhet som många undrar över. Vissa antropologer framhäver hypotesen att idén om “sås” kan ha fötts av den förhistoriska människan när de upptäckte att vätskorna som frigjordes från kött på spett kunde användas för att fördela över andra livsmedel för att förbättra smaken. Termen sås kommer från det latinska "salsus" (salt), kopplad till de salta såserna som användes i antiken.

Redan i Mesopotamien på det tredje årtusendet f.Kr., och senare över hela Medelhavet, var det vanligt att använda såser för att smaksätta nästan alla rätter. Under den romerska republikens tid var det en typ av beredning framför allt enkel: garum (en fisksås) eller nardus (en extrakt av valeriana). Senare angav Apicius den massiva närvaron av kryddor och aromatiska örter (senap, koriander, spiskummin, dill, timjan, vitlök, saffran eller peppar) i recepten för såser och dippar i det imperialistiska köket.

Kryddningar har därför älskats av alla de stora folken i historien. Såser förändrade smaken av livsmedel, gjorde dem mer välsmakande även om man knappast kunde säga att deras lukt var lika inbjudande. Plautus säger att lukten som frigjordes av vissa såser liknade den som kom från svett och salvor. Begreppet sås som ett tillskott av smak till maträtter förblev i stort sett oförändrat genom hela medeltiden, bland de mest kända är comellina och poivrade, beredda på buljong och kryddor med tillsats av agerasto eller vinäger, och tjocknat med riven rostad bröd.

Det var under 1600-talet, med en mer måttlig användning av kryddor, som man började använda mjöl som bindemedel för vissa såser. Dessa beredningar var mer subtila och bättre uttryckte smaken av det "naturliga" som började bli normen vid hovet i Europa: Frankrike.

Det är under 1700-talet som den franska kodifieringen och utvecklingen av tre linjer ledde till moderna såser: reduktioner av grönsaker, svamp och andra element utan bisarra smakämnen; varma blandningar baserade på smör och mjöl, från vilka béchamel eller Mornay föddes; kalla emulsioner, av vilka majonnäs är ett typiskt exempel.

I Italien, förutom i den klassiska franska matlagningen, har utvecklingen av såser sett mycket annorlunda ut. De medeltida såserna som pearà, peverada eller salsa verde har förts vidare och integrerats väldig väl i regionala kök; tomaten har bidragit med såser, såser, olikartat kryddade såser för nationella pastarätter.

Det har aldrig funnits någon självständig forskning kring såser i det italienska köket som kan jämföras med den som genomfördes under de tre omfattande århundradena av fransk matlagning. Därför avspeglar systemet av såser i Italien fortfarande det franska överflödet. Idag förtjänar sojasås att nämnas för dess betydelse i köken i många länder.