De bästa typiska italienska charkuterierna.
I Sverige finns det många olika sorter av charkuterier kopplade till olika kulturer och traditioner som skiljer sig åt och som skapas med hjälp av de mest varierande köttråvaror, följande gamla recept som har funnits i sekler.
Det finns insaltade och icke-insaltade charkuterier, råa och kokta, rökta och icke-rökta. Bland en sådan variation av produkter är det nästan svårt att välja, med tanke på den enorma mängden exklusiva charkuterier som vårt vackra land är hem till och producerar.
Vilken produkt ni än väljer, kan vi leverera den till dörren, i Sverige eller utomlands, med möjlighet att välja bland över 80 olika sorters charkuterier av hög kvalitet! För oss spelar det ingen roll om det handlar om cotechino eller salama da sugo, eller parmaskinka DOP eller San Daniele DOP, vi behandlar dem alla som "barn" och låter dem levereras vakuumförpackade och skickar i speciell förpackning som håller kontrollerad temperatur.
De bästa typiska italienska charkuterierna.: onlineförsäljning
Salumi: en värld av traditioner och oemotståndliga smaker
Försäljningen av denna produkt online följer filosofin hos Spaghetti & Mandolino, vilket innebär att ge möjlighet till alla älskare av italiensk mat och högkvalitativa produkter att enkelt få dessa produkter hemma som annars är svåra att få tag på. Frakten och förpackningen följer strikta normer som gör det möjligt att bevara alla egenskaper och organoleptiska egenskaper hos produkten.
För en bra salami behövs producenter av högsta kvalitet. I vår ständiga resa har vi valt ut flera (och fortsätter att göra det) och vi har valt för er mer än 150 produkter av högsta kvalitet: traditioner och smaker från alla italienska regioner. Det finns definitivt salami som är mer eller mindre kända, men som, på grund av allt de representerar, absolut är värda att lära känna och, framför allt, att smaka. Vår avsikt är faktiskt att ha er vid vår sida i resan mellan alla dessa excellens.
Salumi: en gammal historia
Ordet "salumen", ett senlatinskt term, spreds under medeltiden och indikerade en varje produkt som bevaras under salt. Med tiden kom dock denna term att förknippas mer och mer med produkter tillverkade med fläskkött på grund av dess lättillgänglighet i naturen. Från förhistorien genomgick produktionen av salami även flera faser som gradvis gjorde den till vad vi idag känner som. Det är här den gamla historien om salami börjar.
I Italien kan man spåra förekomsten av skinkor och korv till och med från etruskisk och romersk tid, även om sådana bevarandemetoder för kött kan spåras tillbaka till mycket äldre tider, till och med under paleolitisk
Det verkar som att de första riktiga korvarna tillverkades i Egypten och i det antika Grekland för mer än 3 000 år sedan; under den etruskisk-romerskalongobardiska herraväldet inträffade en verklig vändning med introduktionen av innovativa bevarande metoder som tillät övergången från kokta korvar till råa, tack vare utvecklingen av innovativa system för att bevara rått kött.
Med de barbariska invasionerna, från det 5:e århundradet e.Kr., blev grisen faktiskt en av de viktigaste resurserna eftersom den, förutom att vara lätt att få tag på i det vilda, genom bearbetning av sitt kött möjliggjorde lagring och bevarande av ätbara matreserver med hög energiinnehåll under lång tid.
Det är endast från och med det 13:e och 14:e århundradet som konsten att tillverka salumi började utvecklas och gav liv åt många regionala salami som vi fortfarande hittar på våra bords. Under renässansen föddes till och med de första korporationerna för att reglera och skydda produktionen av salami. Endast från och med 1800-talet föddes och spreds de första verkliga hantverks salumificis och industriella laboratorier som, med hängivenhet, passion och den kontinuerliga teknologiska utvecklingen som kännetecknade de åren, kunde skapa innovativa system för att begränsa förändringar och nedbrytning av livsmedel, vilket gav ett starkt lyft till födelsen och utvecklingen av en blomstrande hantverksproduktion och handeln med livsmedelsprodukter.
För närvarande, även om vi faktiskt pratar om en politik som redan har genomförts i mer än ett halvt sekel, är engagemanget, och vi på Spaghetti & Mandolino är ett tydligt exempel på detta, alltmer starkt för skyddet och värderingen av alla typiska produkter, för att minska tillsatser och konserveringsmedel, för att digitalisera uppgifter om spårbarhet i kedjan och för produktion av ekologiska salami.
Endast de bästa italienska hantverks salumi
Salumi representerar en av de otaliga italienska livsmedelsexcellensen och är ofta mycket mer än en enkel livsmedel som berikar många italienares bord. På många sätt är de en kista där traditioner, historia och smaker från ett helt land bevaras och som gör att vi kan hålla en direkt kontakt med våra rötter, vilket gör att vi inte bara kan erbjuda en produkt av högsta kvalitet som är rik på smaker och dofter, utan också ett symbol för italiens kultur.
De salumi som ni kommer att hitta i denna sektion varierar stort i former, färger, doft och smak men har alla en sak gemensamt: passionen och hängivenheten som våra skickliga leverantörer kan skapa dessa extraordinära produkter. Endast det bästa av italiensk salami produktion! Men låt oss nu se vilka Salumi ni kan hitta i vår e-handel.
Bresaola
Bresaola är en rå salami utan rökning som kommer från Valchiavenna, i provinsen Sondrio, i Lombardiet. Faktum är att Bresaola, trots olika typer, produceras i flera områden i Norr Italien som använder kött främst från nötkött men även från häst, hjort, buffel eller gris.
De excellenta och mest kända varianterna av denna salami är dock Bresaola della Valtellina IGP och Bresaola di Bufala, både mycket älskade för att de är speciellt magra och för deras karakteristiska arom som ges av bearbetningsfasen där köttstycket får vila i saltlake med olika aromer som exempelvis enebär, kryddnejlika och vild lagerblad.
När man skär upp Bresaola har den en intensiv rödbrun färg, mer eller mindre mörk beroende på vilket kött som används, kompakt, med få fettfibrer till följd av naturliga fettavlagringar och bindväv. Bresaola är mycket lämplig i dieter eftersom det är en mat som praktiskt taget är fettsnål. Men den bästa egenskapen hos Bresaola ligger i dess höga proteininnehåll.
Bresaola della Valtellina IGP tillverkas med nötkött från europeiska raser och det vanligaste köttstycket är lårspetsen, men man använder ofta också innerfilé och fransfilé. Bresaola di Bufala å sin sida tillverkas med buffelkött som kännetecknas av en mycket speciell smak och en mjuk och saftig konsistens. En produkt med antika ursprung perfekt för en verkligen modern kök.
Coppa
Coppa, även kallad capocollo i Kampanien, finocchiata i Siena, ossocollo i Veneto, lonza i Lazio eller än mer lonzino i Marche och Abruzzo. Det är en korv som finns på det italienska territoriet med olika tolkningar och recept och som är tillverkad av den övre delen av grisens hals och en del av axeln. De utvalda köttbitarna salteras och masseras för att sedan stoppas in i ett naturligt tarm och slutsågs sedan för längre tid för att mogna. Under bearbetningen tillsätts olika kryddor och aromatiska örter vars variation beror på de olika platser där coppa produceras.
Det finns olika tolkningar av Coppa i det italienska territoriet som också använder mystiska metoder för att mogna; ett exempel är den venetianska Coppa mogna i Amarone della Valpolicella DOCG eller den pugliesiska Capocollo al Vincotto.
Cotechini och Zamponi
Cotechini och Zamponi är verkliga symboler för julhelgerna som har funnits på våra bord i urminnes tider och är mycket energiska livsmedel, just på grund av deras höga fettinnehåll, som vanligtvis konsumeras under kalla vinterperioder. Dessa två salami har en minimalt distinktion men samtidigt grundläggande: Zampone, vilket indikeras av namnet självt, stoppas in i grisens fot, medan Cotechino stoppas in i tarmen som skapas av grissmälten eller blåsan eller svinet eller svål. Cotechini och Zamponi är båda insvepta i uppenbarligen ett lite rustikt utseende men som innehåller en verklig överraskning eftersom de är kapabla att frigöra en verklig explosion av smak.
Historien om Zampone är även en del av modenesisk historia: dess första uppträdande kan hittas i historiska dokument som handlar om belägringen av Mirandola som ägde rum mellan 1510 och 1511 under påven Julius II:s order. Invånarna i området slaktade svinen för att gömma dem, så att de inte skulle hamna i fiendens händer, och stoppade köttet i grisens fötter. Den speciella formen av Zampone och den mjukhet som denna typ av behållare gav har bevarats för alltid fram till idag.
Även Cotechino verkar vara en klassisk del av modenesisk tradition, men diskussionen om dess ursprung har i verkligheten lett till en slags tvist med friulerna, som bestämt påstår sina rättigheter. Det enda fastslagna faktumet är att konsten att stoppa kött i en tar för optimal bevarande är en mycket gammal praxis som är kopplad till traditionen hos slaktare och till och med till kelterna.
Det är emellertid ett faktum att i Italien Cotechini och Zamponi länge har ansetts som sådana fattiga korvar som vanligen konsumerades av de fattigare klasserna, ofta åtföljda av grönsakssoppa eller baljväxtsoppa.
Culatello
Culatello är en typisk produkt från Emilia Romagna. Den identifieras som en salami som stoppas i en naturlig beläggning, vanligtvis grisens blåsa, ofta kallad "Salamns kung". Snittet av Culatello, utan tvekan en av Italiens mest eftertraktade exellens på internationell nivå, är den mest möra och värdefulla delen av benfetsmaskina hos vuxna grisar som hålls i det vilda.
Den berömda Culatello di Zibello DOP, till exempel, är en produkt från charkuteriet som består av den anatomiska delen av de posteriora och inre musklerna i svinets lår som, efter att ha skalats, avfettats och benats ur, separeras från fiocchetto (en annan mycket värdefull del som används för att producera en annan salami, Fiocco di Culatello) för att sedan skäras för hand till den klassiska formen som ser ut som en “päron”. Förresten, känner ni till skillnaden mellan Fiocco och Culatello? Ingen oro, vi förklarar det i vårt magasin.
Sedan 1996, som erkännande av dess prestige och dess hundraåriga historia, har Culatello di Zibello haft DOP-märkning, garantin och skyddet av den noggranna produktionsmetoden. Culatello di Zibello är också en del av Slow Food Presidia i Emilia Romagna och består av endast fyra företag från provinsen Parma.
Det finns också andra salami som alltid kommer från den låga parmense som av likhet kan förväxlas med Culatello utanför exempelvis Culaccia, Culatta eller Granculattina. För att inte förväxla kan ni läsa denna artikel i vårt magasin: Culatello, Culaccia och Culatta: men vad är skillnaden??
Lardo
Lardo är en salami som produceras med kött från gris och mer specifikt från underhudsfett på halsen, ryggen och sidorna av djuret, det vill säga alla de områden i kroppen där det finns ett tjockt fettlager. Från de många regionala varianterna särskiljer sig lardo från andra salami genom att vara extremt aromatisk; varje beredning innebär användning av kryddor eller aromatiska örter som berikar dess smak.
Trots att den är extremt rik på mättat fett är den fortfarande en av de mest kända italienska salami. Dess kvalitet beror huvudsakligen på valet av råvaror, därför på fettinnehållet i grisen och aromerna, och på graden av färdighet hos mästerkocken i att behärska den skickliga konsten att lagra.
Som nämnts tidigare finns det många varianter av Lardo, men de mest kända är utan tvekan två: Lardo di Colonnata IGP och Lardo di Arnad DOP. Lardo di Colonnata IGP får sitt namn från den plats där den produceras, nämligen Colonnata, en liten by som finns i Apuan Alperna, en del av kommunen Carrara i Emilia-Romagna; en mycket fattig mat som alltid varit en viktig del av dieten för människor som utförde mycket tunga arbeten, som till exempel är mycket vanliga i denna typ av salami, marmorbrottarna.
Lardo har en homogen och mjuk konsistens, är av vit färg och har en doft som är verkligt aromatisk och rik på kryddor som genast fångar ens uppmärksamhet. Dess smak, frisk och delikat, nästan söt, med ett fint saltigt inslag när det kommer från den bakre delen, berikad med de aromatiska örterna och kryddorna, gör att man kan njuta av en smakupplevelse som verkligen är oförglömlig.
Lardo d'Arnad DOP, kommer från den orten med samma namn belägen i lägre Valle d'Aosta, genomgår en annorlunda tillverkningsmetod jämfört med sin "kusin" i Colonnata men är fullständigt karaktäristisk. Den har en vit färg med möjliga lätt rosiga nyanser och dess smak, kraftigt aromatisk, avslöjar mycket tydligt de örter som används i lagringsprocessen.
Mortadella
Mortadella bolognese är en salami gjord av fläskkött som består enbart av utsökta köttbitar, fint hackat, och fett, lätt kryddad med olika kryddor som salt, kanel, kryddnejlika, muskot, mysk, hel peppar, socker och malvasia vin, som sedan stoppas för att slutligen kokas. Den har en typisk oval cylinderform och kännetecknas av en ljusrosa färg med små rundade vita portioner som utgör den feta delen av salamin.
Mortadella avger en intensiv doft som är riktigt läcker och starkt aromatisk. Dess smak är fyllig men extremt delikat. Mortadellas ursprung dateras sannolikt till 1:a århundradet e.Kr. och kan placeras i ett område mellan Emilia-Romagna och Lazio. Under lång tid var denna salami helt bortglömd för att sedan, med storslagna hyllningar, återuppträda under sena medeltiden när produktionen koncentrerades helt i Bologna. Mortadella är faktiskt huvudperson i otaliga traditionella bolognesiska rätter men är också en av huvudingredienserna i vissa av de mest fantasifulla tolkningarna.
Den variant av denna salami som är mest känd och erkänd är utan tvekan Mortadella Bologna IGP, även om det finns andra i handeln som, även om de inte har rätt till IGP-beteckning så är de verkligt extraordinära när det kommer till kvalitet och smak. Den traditionella Mortadella innehåller pistagenötter även om man ganska nyligen har börjat producera en variant som är utan.
Pancetta
Pancetta är en salami som tillverkas med fett kött som kommer från grisköttet. Den slutgiltiga utseendet på pancetta består av ett lager av vitt fett med rosa ådror som representerar den lilla biten av magert kött som finns i det köttstycke som används. Det är viktigt att påpeka att det finns olika typer av Pancetta som särskiljer sig genom format, bearbetningsmetod och köttstycket som används. Den Pancetta kan vara rökt eller inte, rullad eller löst, rå eller stuvad eller än mer, saltad eller coppad. Dessa är bara några av de utsökta varianterna att upptäcka och avnjuta.
Prosciutto Cotto
Den Prosciutto Cotto är en typ av italiensk salami som görs genom saltning och kokning av griskötta lår. Ministeriet för ekonomisk utveckling kategoriserar prosciutto cotto i tre olika kategorier som skiljer sig åt i kvalitet och därmed även pris: prosciutto cotto av hög kvalitet, prosciutto cotto utvalt, och finally the prosciutto cotto. Ofta betraktas den, och delvis felaktigt, som en salami av lägre kvalitet, Prosciutto Cotto är en mycket mångsidig och lite fet produkt, egenskaper som utan tvekan gör den till ett optimalt val i olika sammanhang.
Tillsammans med råprosciutto är Prosciutto Cotto en av de mest använda salamierna i matlagning i skapandet av välsmakande pastarätter, smakliga andra rätter men även i fingerfood, i förrätter, tillbehör och framför allt som en huvudingredienser i smörgåsar och toast. Prosciutto Cotto är vanligtvis benen urtaget, saltat, sprutat med saltlake eller saltat vatten, masserat och kokas sedan ånga, därav namnet, i metallformar som ger den sin typiska form som lätt kan skivas.
Den Prosciutto Cotto har, trots att det inte har tilldelats särskilda erkännanden för skydd, ändå inkluderats av Ministeriet för jordbruk, livsmedel och skogsbruk i listan över PAT, dvs. traditionella agro-livsmedelsprodukter.
Prosciutto Crudo
Den Prosciutto Crudo är en typisk italiensk salami som uppnås genom att salta den griskötta lår på torr sätt. Kanske är en av de mest berömda italienska salamierna i världen i allmänhet, prosciutto crudo har tolkats på många sätt av olika produktioner lokalt regionalt, men de två mest kända och erkända varianterna är huvudsakligen Prosciutto San Daniele DOP och Prosciutto di Parma DOP.
Prosciutto San Daniele tillverkas uteslutande i Friuli Venezia Giulia, och särskilt i ett kulligt område i den nämnda kommunen genom provinsen Udine och är lätt att känna igen på grisen foten; det är en fullkomligt naturlig mat, fri från något slags tillsats eller konserveringsmedel och dess mognad har en minimi av 13 månader. Doften är intensiv och smaken är söt och delikat med ett något mer uttalat eftersmak.
Prosciutto di Parma är en världskänd excellens, troligtvis den mest kända italienska salami. Det produceras inom det område som omfattar provinsen Parma till söder om via Emilia, även om den största delen av produktionen koncentreras runt byn Langhirano. Den är igenkänning bland annat för sin krone, den historiska märkning av original prosciutto di Parma och det är också en helt naturlig produkt, utan tillsatser och konserveringsmedel. Dess smak är söt och raffinerad och har dessutom ett lågt kaloriinnehåll, vilket dock inte påverkar dess intensiva och karaktäristiska smak.
Sammanfattningsvis kan vi definitivt säga att Prosciutto Crudo, i alla sina varianter, är verkligen en unik produkt som är värd att smaka!
Salama da Sugo
Den Salama da sugo IGP är en stoppad korv som är typisk för provinserna Ferrara, uteslutande kommunerna Goro, Codigoro, Lagosanto och Comacchio. Den framställs som en rund korv, kallad “som en melon”, i en mörkt brun färg och är bundna med ett snöre som delar den i sex eller åtta segment. Doften av Salama da sugo är särskilt intensiv och aromatisk, en helt karaktäristisk doft som garanterat kommer att fånga dig direkt.
När man smakar på salaman är den särskilt mjuk och granulerad och dess smak, fullständig och som varar i tid tack vare ett magistralt användande av aromer, är något som verkligen är oväntat och kan verkligen överraska. Det är en väldigt kaloririk produkt eftersom den produceras genom att mala olika delar av fläskkött i exakta procentandelar som anges av en strikt europeisk bestämmelse.
En speciell egenskap hos Salama da Sugo IGP är dess konsistens: när den är kokt, tas den bort från snöret och skärs vid toppen, vilket möjliggör att man kan ta upp den mjuka massan som finns inuti. Den är idealisk att servera varm, gärna med tillbehör med mild smak som kan stå emot dess utmärkande smak. Särskild uppmärksamhet ska slutligen ägnas åt dess kokmetod och för att lära sig mer kan du läsa mer här: Hur man kokar Salama da Sugo Ferrarese.
Salame
Från norra till södra Italien är Salame den korv par excellence, den som kännetecknar produktionen av italiensk salami. Salame tillverkas med olika typer av kött, snitt och kryddor som speglar de olika tolkningarna som ges i olika platser och av lokala traditioner. Salame är en korv som tillverkas av en blandning av malt kött och fett som kan ha olika mognadsperioder. Namnet på denna salami kommer från saltningsoperationen som möjliggör bevarande.
Blandningen av kött och fett tillsätts sedan, under tillverkningen, salt och ett hack av kryddor som varierar beroende på produktionsområdet och därmed, som en följd, olika lokala recept, ofta vad som är flera århundraden gamla. Det mest använda köttet är fläsk, ensamt eller blandat, även om vissa speciella lokala salame också tillverkas med kött från get, suff, häst, åsna, gås eller vilt som, exempelvis vildsvin eller hjort.
Beroende på de olika lokala traditionerna kan det också finnas andra ingredienser som exempelvis raper eller grisens blod. Fettet, å sin sida, är alltid svinbart, helt enkelt av organoleptiska och bevarande skäl. Det finns många varianter av Salame , från soppressa till finocchiona, från salame delle nebbie till medi cored salva.
Speck
Speck är en typisk salami från Trentino Alto Adige och mer specifikt från Südtirol, och dess namn kommer från det medeltids-höga tysket och “spec” och från det mer tyska “spek”, som bokstavligen betyder “tjockt,fett”. Det är en skinkstycke av gris som är helt benad, lite rökt för att sedan lagras vid den typiska friska bergsluften i området.
Beroende på vilken snitt användes, får Speck svaga smaksdifferenser. Vissa föredrar att den är skuren tunt med hjälp av en skivare, vilket sålunda framhåller dess omfångsrika smak, och andra som traditionellt föredrar att den är skuren med kniv.
Det Speck föddes genom att förena två olika metoder för bevarande av kött: lagring, som har utövats i medelhavsregionen i århundraden, och rökning, typiskt för norra Europa. I början producerades Speck av lantbrukarfamiljer, och först senare utvecklades en produktion på hantverksnivå. De mest kända och erkända varianterna av Speck är Speck dell'Alto Adige IGP och Speck di Sauris, producerad i en liten bergsby i provinsen Udine.
Det finns emellertid många regionala varianter, kokta eller råa, som tillverkas i andra norditalienska regioner som också har varit framgångsrika med att tolka denna salami med stor skicklighet och att skapa helt unika produkter. Än i dag är det som gör Speck speciell just de gamla recepten från förfäderna, som har gått i arv i mer än 100 år bland altoadesiska familjer.
Således en extraordinär värld full av smaker. Vad väntar ni på? Skynda er att prova dem alla!
