/ / Charkuterier / / / Charkuterier / Välkomna till sektionen som är dedikerad till Prosciutto Crudo, italiensk salami som erhålls genom torrsalting av grisens bakben och som är mycket uppskattad över hela världen. En av de mest använda charkuterierna i köket för att skapa de mest varierade recepten och definitivt en stolthet för den nationella charkutstillverkningen, från den råa San Daniele och den från Parma. Alla våra produkter kommer från utmärkta och certifierade företag och har valts ut av våra experter för att säkerställa att ni får det bästa av den italienska charkutstillverkningen på ert bord.
Visa filter
Historien om den råa skinkan går tillbaka till etruskisk civilisation. Det verkar som att de första nyheterna om produktionen av skinka i Italien kan återföras till denna civilisation från 6-5-talet f.Kr., även om vi har många fler fynd som indikerar dess breda användning i antikens Rom. Faktum är att det fortfarande finns en romersk gata som kallas "Panisperna" (panis=bröd och perna=lår av gris).
Den råa skinkan är en typ av korv som produceras enligt en gammal och sofistikerad arbetsföljd som omfattar tre viktiga steg: salting, fermentering och lagring. Hela bearbetningen följer köttets naturliga väg och genomförs utan tillsats av tillsatser eller konserveringsmedel. I synnerhet tillåts endast skärning av låret på grisens bakben, som läggs för att kylas tills en temperatur på 0 °C uppnås. Denna operation möjliggör att skinkan formas genom att skära bort överskott av fett och del av svålen.
Denne typ av bearbetning kännetecknas av att vara en “torr” produktion som alltid börjar med saltingsprocessen. I detta steg täcks svålen med fuktigt havssalt, medan resten av köttet täcks med torrt havssalt. Det är inte konstigt att termen skinka på latin “perexsuctum” betyder torkat. Under saltingen läggs skinkan in i en cell med kontrollerad fuktighet där den vilar i minst 80 dagar. Den tvättas sedan med vatten och hängs upp enligt gammal tradition i ventilerade rum. Hemligheten för att undvika överdriven torkning ligger i att täcka det exponerade köttet med fläskfett och kryddor, vilket gör skinkan ännu sötare och smakligare.
Denne speciella procedur äger rum i mikromiljöer och mikroklimat, och det är just denna speciella blandning som möjliggör att få DOP-märket från Europeiska unionen.
Efter en väntetid på cirka 6 månader får skinkorna sin typiska form och är redo att masseras och läggas på lutande hyllor, där de återigen täckts med salt.
De riktiga mästarna fortsätter sedan med fyllning där skinkan granskas för att fylla eventuella hål och imperfektioner med en deg baserad på mjöl, talg, vatten och peppar.
Man kommer så till den mest känsliga fasen, lagring, som kan pågå i 8 till 16-18 månader beroende på den olika typen av skinka som man vill uppnå. Skinkorna hängs på ställningar i speciella, välventilerade miljöer vid en konstant temperatur på 14-15°C, vilket gör att de förlorar cirka 30% av sin ursprungliga vikt.
Den kritiska framgångsfaktorn för en korrekt lagring är klimatet där det äger rum, och därför är det nödvändigt att regelbundet öppna och stänga fönstren i rummen för att garantera skinkan det klimatfördelaktiga habitatet där de produceras.
Denne långsamma och omsorgsfulla procedur möjliggör nedbrytning av proteiner som leder till bildandet av aminosyror. De frisatta aminosyrorna möjliggör bildandet av aromatiska ämnen som infunderar dofter och gör smaken av skinkan så speciell.
I dessa naturliga reaktioner sker även en nedbrytning av lipider som, genom omvandlingen till aldehyder, ger skinkan den bedövande doften som verkligen är unik.
Den råa skinkan är en livsmedel som har viktiga egenskaper för vårt psykofysiska välbefinnande och som vår kropp inte kan klara sig utan tack vare sin extraordinära balans mellan fet och mager komponent.
Den lipidkomponenten, faktiskt, är av absolut kvalitet, tack vare den höga halten av omättade fettsyror (64,9%), den typ av fetter som är hälsosamma, som oljesyra (45,8%), en enkelomättad fett som också finns i olivolja och skyddar mot hjärt-kärlsjukdomar.
En huvudkomponent av essentiella fettsyror består av linolsyra (källa till omega 3) och arakidonsyra (källa till omega 6); syror som gör att vi kan syntetisera alla andra fleromättade fettsyror, som är avgörande för biologiska membran, för utveckling av nervsystemet, för tillväxt, för immunförsvar, för att bekämpa cancer och för att reglera blodsockernivåerna. Därför är det fettsyror som har förebyggande åtgärder mot arterioskleros.
Den kemiska sammansättningen av dessa essentiella fettsyror gör att man kan hämma verkan av fria radikaler, den främsta orsaken till åldrande och degenerativa sjukdomar, och återställa den naturliga fysiologiska balansen i vår kropp, tack vare bidraget från naturliga antioxidanter som vitamin E.
Avsaknaden av kolhydrater gör att du kan gå ner i vikt och påbörja en mer hälsosam väg eftersom det är en mycket lättsmält livsmedelsprodukt och därför idealisk för barn, äldre och idrottare, och dessutom en rik proteinkälla av hög kvalitet, erhållen efter proteolysen som sker under lagringen. Den råa skinkan är inte bara rik på proteiner utan innehåller även vitaminer från B-gruppen, särskilt B1, niacin, B12 och vitamin E, och är dessutom rik på mineraler som järn, zink och selen.
Det är också den bästa vännen för alla som utövar fysisk aktivitet, eftersom, tack vare den avgiftande och trötthetsbekämpande effekten av de förgrenade aminosyrorna valin, leucin och isoleucin, tillåter en snabbare och återställande återhämtning.
Dessa två skinkor representerar två italienska utmärkter som hela världen avundas oss, de är naturliga och producerade med ben av italienska svin och erhållna efter en korrekt lagringsprocess. Särskiljande drag för dessa två produkter ligger säkert i deras höga näringsvärde som gör dem till livsmedel lämpade för varje diet tack vare deras lätta smältbarhet.
Det är dock bra att veta vad man köper och känna till de främsta skillnaderna mellan dessa två charkuterier.
Den första skillnaden som uppmärksammas är säkert produktionsplatsen: Parma-skinkan produceras i ett område mellan Appenninerna, Via Emilia och floderna Stirone och Enza, medan området för produktion av San Daniele är avgränsat till kommunen med samma namn i Friuli, provinsen Udine.
En andra skillnad ligger i saltningsmetoden, medan i Parma-skinkan behandlas yttre delen, det vill säga svålen, med fuktigt salt, behandlas köttet å sin sida endast med torrt salt.
San Daniele-skinkan använder å sin sida endast torrsalting. Detta val av salting leder till en skillnad även i tryckmetoden som tillåter saltet att tränga djupare in i köttet av svinet, för att underlätta lagringen.
En annan skillnad finns i den olika lagringsmetoden. Generellt sett är luften som torkar låren av Parma-skinkan mer fuktig, vilket bromsar lagringsprocessen men samtidigt gör det möjligt att få en mjukare produkt. Den olika lagringen beror på klimatet och de typiska miljöförhållandena för de två olika naturliga livsmiljöerna.
Det är just därför som, vid samma antal månader av lagring, San Daniele alltid verkar mer mogen jämfört med Parma-skinkan.
Kanske har du också märkt det, men Parma-skinkan slutar med en kort fot. Å andra sidan, om du redan har haft möjlighet att skära en hel San Daniele-skinka, har du säkert uppmärksammat dess klövtå.
Denne skillnad ligger i den olika sekulära traditionen av den friluanska konsten, som använder denna klövtå för att underlätta fuktens utträde från låret under lagringen. Det är bra att minnas att klövtå är den sötaste delen av skinkan eftersom saltet långsamt flödar mot den rundare delen av låret under lagringen.
Hur kan du känna igen de två skinkorna?
De två charkuterierna är enkelt igenkännliga genom sina kännetecken. Parma-skinkan är representerad av en berömd femuddig krona som bränns in på varje hel skinka och trycks på varje förpackning av skivor i plastburk.
Kännetecknet för San Daniele är å sin sida ett stiliserat klövtå vars form påminner mycket om en gitarr, som vanligtvis är mer platt på grund av den olika tryckmetoden.
Efter att ha sett de viktigaste skillnaderna mellan dessa två inhemska utmärkelser, vilken föredrar du? San Daniele-skinkan eller Crudo di Parma?
Den råa skinkan är en livsmedel rik på speciella naturliga ingredienser, denna alkemi gör det nödvändigt att följa några enkla regler för att fullt ut njuta av dess egenskaper.
Du kan kombinera den råa skinkan med osaltat bröd, eftersom charkuteriet har sin egen smak som inte bör altereras.
Det är dock en måltid som bör konsumeras med en källa till vitamins och naturliga fibrer: bättre att servera det med en rik portion blandad sallad, smaksatt med en sked extra jungfruolja och citronsaft. Dess delikatess kan avnjutas med ett gott glas vin eller kan användas som en huvudkomponent i läckra antipasti.
Den råa skinkan innehåller inga kolhydrater och om du också försöker undvika dem, passar denna charkuterig perfekt till denna livsstil.
Det gamla talesättet "land du besöker, sederna du finner" speglar helt och hållet andan av detta charkuterie. Beroende på platsen varierar nämligen lagringsperioden som gör det möjligt att få en skinka mer eller mindre söt för att bättre integrera med rätterna som finns på våra bord.
En användbar råd är att skära skinkan i skivor som inte bör överstiga två millimeter i tjocklek. För det sista men inte mindre viktiga är det en bra regel att avnjuta den råa skinkan vid rumstemperatur och inte kallt från kylskåpet, eftersom detta möjliggör att fettet smälter till rätt punkt.
Våra hantverksprodukter är mästarna av mat gjord i Italien, de har en lång tradition som sträcker sig tillbaka till historiens och tidens labyrinter, fram till våra dagar.
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
