/ / Charkuterier / / / Charkuterier / Välkomna till avsnittet som är dedikerat till den italienska charkuterias konung: Culatello di Zibello. En av de italienska excellensarna som är mest eftertraktad internationellt, Culatello är den mjukaste och mest värdefulla delen av låret från vuxna grisar som föds upp på naturbete. Våra Culatelli kommer alla från framstående företag och har valts ut av våra experter så att ni kan ha det bästa av den italienska charkproduktionen på ert bord.
Det är viktigt att säga att Culatello di Zibello, precis som de flesta italienska excellensprodukter, är en charkuteriprodukt med DOP-märke (Skyddad ursprungsbeteckning), tilldelat enligt förordning (EG) nr 1263/96, typisk för provinsen Parma.
Spaghetti & Mandolino har alltid varit synonymt med kvalitet: vi är den enda e-handeln i Italien som garanterar att sälja Culatello di Zibello DOP certifierad av högsta kvalitet online och, som sådan, förtjänar den en leverans och en förpackning enligt standard som bevarar dess integritet, färskhet och egenskaper genom förpackningar och konservering som bevarar färskheten.
Visa filter
Det berättas att redan år 1332, vid bröllopsbanketten för Andrea dei Conti Rossi och Giovanna dei Conti Sanvitale, serverades några Culatelli, som gavs som gåva till brudparet, och att Pallavicino till och med hade erbjudit Culatello som ett hyllning till Galeazzo Maria Sforza, hertig av Milano. Tyvärr finns det ingen tillförlitlig dokumentation om detta.
Culatello di Zibello nämns för första gången i ett dokument från kommunen Parma år 1735, kallat “Calmiero della carne porcina salata”, där priserna på produkter från svinbearbetning listades, och Culatello framstod som den dyraste i hela listan. I det här dokumentet klassificeras culatello som "investito" eller som inpackad eftersom den inte hade skinn, utan istället var inpackad i ett animaliskt tarm, oftast i själva svinvessikan. En liten kuriositet: från början kallades denna charkvara “investitura”, eftersom ordet Culatello ansågs vara vulgärt och det var först från dokumentet 1735 som termen började användas officiellt.
Prestigen av denna charkvara bekräftas under 1800- och 1900-talet av flera litterära citat av högsta kvalitet från både den parmensiska poeten Giuseppe Callegari och i korrespondensen mellan skulptören Renato Brozzi och den berömda poeten Gabriele D’Annunzio. D’Annunzio själv skrev i ett brev 1931 till sin vän Brozzi: «Käre vän, jag ska få dig att le. Jag är en mycket ivrig beundrare av parmensisk Culatello (med ett eller två t?). Utmattad av arbetets melankoli, kände jag nyss hungers plågor… Medan jag skrek, inte utan grymhet: “Kom snabbt, snabbt tre skivor Culatello!”, kom kvinnan med dina värdefulla paket. Den största hade den koniska formen av det kompakta röda och salta fibret. Åh, bror, hungerns hallucination drog fram ett rop av tacksamhet och lycka: Brozzi! En Culatello! Och hur kom du att tänka på det?»
Culatello di Zibello är en charkvaruprodukt som består av den anatomiska delen av bakre och inre muskelgrupper från fläskets lår, som, var försiktigt avskinnade, avfettade och urbenade, separeras från fiocchetto (en annan mycket värdefull del som används för att producera en annan salami, Fiocco di Culatello) för att sedan skäras till för att få den klassiska ”päronformade”.
De så interiört tilltagna muskelbanden genomgår salting, en process som kan pågå i en period av mellan en och sex dagar och som ska ske manuellt, utan fukt. Därefter placeras de i kyldiskar med en temperatur mellan 0° och 5°C under tillräckligt lång tid för att absorbera saltet; slutligen placerats i vilorum. I saltingmixen ingår salt, hel eller bitad peppar och vitlök och torrt vitt vin kan också användas.
Inpackningen och knutningen kan utföras under eller i slutet av vilofasen. Culatello di Zibello packas i blåsan eller den väggen av bukhinnan och njurhinnan från svinet. De två operationerna består av att omsluta muskelbanden med de tidigare nämnda höljen och knuta dem med olika snörningar som, i en spiral, sträcker sig från basen till toppen, korsande andra snörningar i vertikal riktning. Den knutningen för den färska produkten måste vara väl åtdragen för att undvika att det finns luftfickor inuti.
Slutligen måste lagringsperioden sträcka sig från ett minimum av 10 månader för styckens vikt under minst 3 kg, upp till ett genomsnitt av 14 månader för alla andra. Den hemliga ingrediensen i denna kulinariska juvel är något osynligt och mystiskt: dimman. En dimma som smyger sig in i torkrummen varje höstnatt, vilket ger ädel mögel som kan ge värdefulla smak- och doftnoter.
Från 1996, i erkännande av dess prestige och hundraåriga historia, har Culatello di Zibello den DOP-märkning (Skyddad ursprungsbeteckning), som garanterar och skyddar den noggranna produktionsprocessen. Den äger rum i västra Emilia och särskilt i Bassa parmense och är särskilt reserverad för 8 kommuner, nämligen Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa och Colorno.
Produktion måste ske mellan september och februari, när Bassa är insvept i dimma och kyla, och måste använda endast kött från tyngre italienska grisar med en vikt mellan 80 och 160 kg, uppfödda mellan Emilia Romagna och Lombardiet.
Culatello di Zibello är också en del av Slow Food-presidierna i Emilia Romagna, som består av endast fyra företag i provinsen Parma; charkprodukten från presidiet skiljer sig eftersom den produceras från november till januari och lagras i minst 18 månader.
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
