Scamorza är en av de mest kända och uppskattade italienska ostar, både för sin speciella form och sin unika smak. Det är en ost av pastamassa gjord på komjölk typisk för Södra Italien, men den produceras också framgångsrikt i norra Italien.
Ursprunget till osten är inte helt klart, men enligt traditionen så är allt fött under förberedelse av en annan liknande ost, provola: eftersom en form blev död, försökte tillverkaren att behandla den med vatten på en högre temperatur än vanligt. Så föddes scamorza, idag en verklig excellens inom italiensk kök: en idealisk ost att kombinera med många rätter, men även utmärkt att njuta av på egen hand.
Det finns huvudsakligen två typer av scamorza: scamorza fresca, delikat och lätt, och scamorza affumicata, vars smak tänder att accentueras tack vare tillsättningen av olika aromer. Den freska scamorzan karaktäriseras av en tunn krafter av gulaktig färg, en vit, enhetlig konsistens med få ögon och en typisk elastisk konsistens. Den har det klassiska läppandet av pastamassostarna och avger en trevlig doft av färsk mjölk och yoghurt, med inslag av akaciahonung.
Den affumicata scamorzan är däremot brun i färg, har en mer kompakt pasta och har ett mer intensivt och bestämt smak. Detta beror på mogning, vilket sker i närvaro av rök producerad av värdefulla gran eller lövträdsved.
Bearbetningen av scamorza liknar de andra typerna av pastamassost: den nymjölkade mjölken placeras i stora stålspann och värmest till en temperatur av 35-37 grader Celsius. I denna process måste man vara mycket uppmärksam på att hålla en jämn och långsam rörelse för att fördelar värmen jämt.
Sedan tillsätts mjölger och ostlöpe: när ostmassan är bildad bryts den ner och lämnas att vila. Den skärs sedan i remsor och doppas i mycket högtemperaturvatten för att ge den ett snitt och form. När den har formats doppas den i saltvatten för att salta: den freska scamorzan säljs omedelbart; den affumicata scamorzan genomgår då sändningen och får mogna för att ge den dess karakteristiska tysta smak.
Formen på scamorza är ganska karaktäristisk: den är en sort av pära, bredare på undersidan med ett litet huvud på toppen, som kan vara mer eller mindre uttalat. Det är just dess form som har inspirerat namnet på denna ost: scamorza härrör från verb “scamozzare”, vilket bokstavligen betyder “ta bort en del”.
Under det avskurna huvudet går ett snåre, så man kan hänga osten parvis och låta den droppa av. I den affumicata scamorzan är dock det så kallade “huvudet” ofta inte närmare, då det i mångt och mycket hänt att scamorza droppade, vilket ofta får ostar hängande av snåreto under huvudet.
Scamorza har, liksom alla oste som innehåller pastamassor, ett högt näringsvärde, tack vare den stora mjölkmängd som användes för dess tillverkningsprocess. För 100 gram av produkten har scamorza ungefär 335 kilokalorier, vilket gör den till en bra energikälla för vår kropp.
Inuti innehåller det också en bra mängd av proteiner (25 gram för varje 100 g av produkten) och mineralärtängar: scamorzan är verkligen rik på kalcium och fosfor; 100 gram garanterar ungefär hälften av det dagliga behovet för en frisk vuxen.
För att förvara scamorza korrekt är det först och främst viktigt att skilja mellan freska och mogna: scamorza dolce har en ljusare färg, nästan mjölkaktig, och måste förvaras i kylskåp i bara några dagar skyddad från luftkontakt; den mogna scamorzan har en djupare färg och har en längre hållbarhet.
Självklart måste även den vara skyddad, för även om den inte ruttar, torkas den av luften och förlorar de organoleptiska egenskaperna som präglar den. Båda behöver inte några speciella uppmärksamhet innan de öppnas, men när de har skärvats i hälften måste de skyddas med plastfolie eller en ren handduk.
Det finns många användningsområden för scamorza i köket: det är i själv verket en ost som passar att följa med många rätter och kan framhäva dina måltider väldigt bra. Den freska scamorzan är utmärkt för att berika sallader, eller i spett, på grund av dess kapacitet att “dra sig”. Den är också idealisk för rätter som föreslår bakning med en lätt gratinering, som auberginer eller fyllda paprikor, eller för pasta bakad med zucchini. Skuren i bitar och tillsatt på pizzan, ger den alltid enorma tillfredsställelser.
Den affumicata scamorzan passar rätt bra med radicchio: risotto med radicchio och scamorza är en symbol för bra italiensk höstmat, en perfekt blandning av dofter och smaker tack vare två ingredienser som smälter samman perfekt.
För att följa med scamorza dolce är det idealt med mjuka vita viner, helst från södern som Fiano och Greco. För scamorza affumicata rekommenderar vi i stället ett vin av typen Lagrein eller i allmänhet lätt aromatiska vita viner. Utmärkt också med en Prosecco di Valdobbiadene DOCG.
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
