“Från grisen slängs inget bort”. Ett ordspråk som vi har hört många gånger, ett av de mest kända mottot inom den italienska gastronomiska traditionen. Beviset på att detta inte bara är ett enkelt uttryck ges av ciccioli di maiale, en fattig charkuterivaror med jordbrukartillverkning men med en unik och oresterbar smak.
Enligt traditionen görs ciccioli nämligen av grisens rester: de föddes för att utnyttja varje centimeter av dess välsmakande kött, en värdefull resurs för de lantliga familjerna förr i tiden. I dag dock, tack vare deras behagliga smak, återfår ciccioli ett stort erkännande och för deras tillverkning används mer värdefulla delar av grisen, som pancetta och gola. Innan vi upptäcker hur de förbereds, låt oss kort återge historien om denna traditionella maträtt.
Traditionen säger att receptet på ciccioli har hållit sig oförändrat sedan medeltiden, en tidpunkt då den äldsta bekräftelsen av denna produkt dateras. I Mantua-husen dyker ciccioli faktiskt upp redan 1234, som ett uttryck för en jordbruksekonomi som utvann maximala resurser från gårdsdjur. Men uppfödningen av grisar har alltid varit en sedvana i hela Pianura Padana, särskilt mellan Emilia och låga Lombardiet: ciccioli har snabbt spridit sig till alla bönders matbord, särskilt under höst- och vintersäsongerna när slakten historiskt ägde rum. Även om vi känner till dem som ciccioli på italienska, varierar deras ursprungliga namn från stad till stad.
De kallas grasul i Romagna, graséi i Piacentino, grasòl i Reggiano, gréppele i Mantovano och grasooli i Modenese. Valet av namn påverkas uppenbarligen av deras grundläggande ingrediens: grisens fett.
Bearbetningen av ciccioli börjar faktiskt genom att ta grisens fett och skära det i små bitar av oregelbundna storlekar: dessa läggs sedan i en kastrull och kokas på låg värme så att fettet smälter och den innehållande vattnet förångas. De kokar länge i kastrullen, åtminstone tills köttbitarna flyter upp till ytan av fettet och får en fin rosa färg. Under kokningen bryts fettet nämligen ner i en vätskeform och en mer fast del - ciccioli - som fräser inuti.
Efter cirka 6 timmars kokning extraheras ciccioli genom att filtrera bort vätskedelen, som sedan blir det klara och välsmakande fettet som används i många andra typiska rätter i norra Italien. Provet på att kokningen är klar görs genom att pressa en bit cicciolo mellan fingrarna: om detta omedelbart släpper ut fett betyder det att det är klart och att en förlängning av kokningen skulle göra dem för torra. En gång extraherade placeras ciccioli i en duk och pressas i en liten press som extraherar det kvarvarande flytande fettet, vilket torkar dem helt och ger dem deras typiska krispighet.
Under pressningen kan ciccioli frolli smaksättas med några aromer för att ge dem en mer kryddig och bestämd smak. Så kan vi hitta ciccioli frolli med lagerblad, en delikatess för de mest krävande gommarna; eller ciccioli frolli med chili, en godsak för dem som föredrar en kryddig och smakrik smak. Men aromerna kan vara många, från muskatnöt till nejlikor, från kanel till svartpeppar. De ändras ofta från provins till provins, från stad till stad och från producent till producent: till exempel föredrar vissa att salta dem, andra gör det inte. Det som är viktigt är att aromerna blandas väl i blandningen och ger ciccioli sin oemotståndliga smak, vilket gör dem till ett perfekt mellanmål som passar för olika stunder på dagen.
Det finns dock en annan traditionell charkvara från Emiliaområdet som härrör från en intelligent återvinning av kött som annars är svårt att konsumera och förvara: cicciolata. Den tillverkas med en blandning av fett och kokt kött som kokas i timmar med grönsaker och aromatiska örter, liknande dem som används för att göra en god buljong. När den är klar tas allt kött bort och hackas grovt; sedan tillsätts krispiga ciccioli, salt, peppar, lagerblad, och kokas igen en stund för att blanda väl tillsammans.
Sedan sveps den varma blandningen i en linnehandduk, den samma som används av ostmakare för att extrahera formarna av Parmigiano Reggiano ur kittlarna, och pressas med en träpress för att få ut överflödigt fett. Denna procedur ger charkuteriet sin typiska kompakta form, liknande en block av granit. Trots att det betraktas som en “fattig” charkuterivaror är det faktiskt en verklig raritet, eftersom det svårt att hitta utanför provinsen Parma.
Eftersom de består av över hälften av fett har ciccioli en mycket intensiv smak. I traditionen åtföljdes de av polenta och utgjorde en rejäl måltid. Kombon är fortfarande populär idag, även om ciccioli oftare knapras som förrätt, tillsammans med ett gott glas Lambrusco, medan smulade kan ge mer smak åt bröd, pizza och focaccia.
Cicciolata å sin sida avnjuts skuren för hand, i ganska tjocka skivor, åtföljd av nybakat bröd eller, ännu bättre, på skivor av polenta tillagad i ugn eller på grill; eller skuren i tärningar som ett tilltugg, tillsammans med ett glas gott vin.
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
