Olivolja EVO: varför bitterhet är en kvalitet

Det finns termer som när de används med mat kan förlora sin vanliga betydelse. Till exempel, visste ni att ju mer oljan är bitter, desto bättre är den? Det som händer med evo-olja, den värdefulla allierade i medelhavskosten, är en sak som aldrig sker med alla andra livsmedel.

Normalt sett är bitter en känsla som kroppen avvisar. Det är också den primära smaken som man upplever mest och som lokaliseras i bakre delen av tungan.

De två kännetecken som är viktiga för oljan: bitterhet och kryddighet

Bitterhet är den viktigaste och den upplevs alltid starkt om oliverna har plockats medan de fortfarande är gröna eller medelhavsinspirerade, om de omedelbart har förts till pressen, om de har malts med kontinuerliga system i avsaknad av syre.
Bitterhet definierar den osaponifierbara fraktionen som finns i oljan och som är kopplad till polyfenoler och tanniner som representerar den verkliga integriteten hos produkten.

Det handlar om alla de ämnen som också har antioxidantkraft och som kvalitetsbestämmer oljan ur ett näringsmässigt perspektiv. Denna bitterhet hittar vi särskilt i oljor från Umbrien, i venetianska oljor, i toskanska leccini, i vissa oljor från Cima di Melfi i Apulien och på Sicilien i DOP Monti Iblei-oljor.

Den som inte är van vid kvalitetsoljor (kvalitets evo-olja) finner bitterhet ett negativt element i oljan... väl, vet att allt som inte smakar något är värdelöst i matens värld. Och alla oljor som finns på marknaden idag till lågt pris är inget annat än smörjmedel för sallader... helt neutrala men samtidigt onödiga för en bra matlagning och för att hålla sig frisk.