Bitto DOP, историческо сирене от Валтелина.

В Валтелина има сирене - ние сме в северна Ломбардия, родина също на пицокери - с много високо качество, с красива ароматна комплексност и събираща древни местни традиции. Става дума за Бито DOP, историческо сирене от алпийските пасища на Ломбардия, чиито произходи се дължат на келтски народи, които се заселили в Валтелина след като били принудени да избягат от римляните.

Бито dop се прави изцяло от мляко от алпийски пасища, произведено в провинция Сондрио и в някои съседни общини на Високата долина Брембана (Аверaра, Кузио, Карона, Мецолдo, Фополо, Пиацатoре, Валлевe и Санта Бриджида) и в провинция Лекко (Премана и Интробио). Името “Бито” произтича от келтското “биту”, което означава “вечен”. Това се отнася до факта, че Бито dop може да се съхранява много дълго време и, следователно, също така да остарява дълго. Ако обаче помислим, че Бито dop от времената на древния Рим е стигнало до нас, това “вечен” е почти факт!

Това сирене принц на Валтелина се произвежда по време на лятната пастирска сесия, която започва на 1 юни и завършва на 30 септември. Използва се изключително цялото краве мляко, получено от традиционни породи от района, към което се добавя малък процент козeма мляко, не повече от 10%. Бито dop има цилиндрична и правилна форма с плоска повърхност и вдлъбнато ръбче с остри ръбове. Зреенето започва в алпийските къщи и продължава в долинските складове най-малко 70 дни. È едно от изключително редките сирена в света, които могат да остаряват повече от десет години.

Вкусно сирене, което предизвиква древни усещания, затова можем да го определим като за медитация. Неговата текстура при дъвчене е чуплива и много разтворима. Силният вкус оставя нотки на сушени плодове, лешници, орехи, масло, сено и сушени цветя.

Бито dop е отличен в комбинация с червени вина със структура, или с бели десертни вина. Превъзходно е в компанията на деликатни медове, като този от медоносна спирта. Препоръчваме го също за типични ястия като пицокерите от Валтелина. Сапидно и ароматно, то е много подходящо за приготвяне на цели зърнени поленти, например с полента тарана, типична за тези земи.

Това митично алпийско сирене може да се похвали с DOP и закрила от Slow Food, която го е нарекла Историческо Бито dop, и се празнува повече от сто години по време на традиционната “Изложба на Бито dop”, която се провежда в Морбегно, провинция Сондрио, в средата на октомври.

Фабио Де Векки

S&M