Сладки Сереини, история и традиция между Сбрисолона и Спонгата.

Сладките специалитети от този мантовски регион се основават на доста стара културна и гастрономическа наследственост. За да започнем да говорим за историческата компания Dolci Sereni, трябва да контекстуализираме територията, в която расте това "приключение на специалитети". Сме в Мантова или поне в областта. Един благороден град, управляван от мощна аристокрация, Гонзага, която през ренесанса е имала великолепно общуване с мощните медичи от Флоренция и наследника на Франция.

Гонзага са били велики копринени меценати и са настанили много интерпретатори от златния век на италианското изкуство. Град, който, освен че е мудро управляван, е бил и далновиден от архитектурна гледна точка, и до днешен ден можем да се наслаждаваме на красотата му, на плодовете, дворците, замъците и църквите. Мантова не е получила само красота от семейството Гонзага, но също така и важен гастрономически отпечатък, който остава и днес уникално наследство на световно ниво.

Изтънчена кухня, съставена от типични продукти на територията и съставки, произхождащи от най-далечните земи, благодарение на търговията с Велика Република Серенисима и Кралство Неапол на юг. Заради това подправки като канела, използвани в известните пълнени тестени изделия с тиква и бадеми, станаха успешни елементи на част от най-важните рецепти, достигнали до нас днес. Сред всичките, митичната Sbrisolona, която стигна като прост селски сладкиш, който семействата произвеждали с техниката на трите чаша, равна мярка на чаша царевично брашно, чаша бяло брашно и чаша захар. Рецепта, която стана благородна благодарение на Гонзага, които я обогатиха с подправки и печени бадеми.

Гастрономическата култура на Мантова остава все още силно вкоренена сред хората от тези гранични земи. Частично ломбардска, частично веронска, частично емилианска. Част от територията на Ломбардия, която се вмъква между Венето и Емилия-Романя. Пълнени тестени изделия, капунсеи, сбрисолона, мантовски колбаси и много други рецепти произлизат точно от благородната воля на дома Гонзага да приема винаги по най-добрия начин гостите в двореца, предавайки идентичността на една територия още от онова време.

В тази атмосфера се ражда Dolci Sereni, женско предприятие, което внася дългогодишна семейна традиция. Проектът на Пекарна Мантова, собственост на дядото на настоящите собственици, Серена и Лаура Ферари, започва в малко селце в ниската част на Мантова. Три поколения, които са устойчиви с производството на древни популярни мантовски рецепти и които до днес се произвеждат в новите занаятчийски лаборатории в Банйоло Сан Вито.

Серена Ферари много цени своята история и особено акцентира на занаятчийското производство на продуктите си: “въпреки че напредъкът е променил обзавеждането в нашите занаятчийски лаборатории, не можем никога да се лишим от ръцете! Да, защото всички операции, извършвани по сладките, все още се практикуват, както се е правило и преди. Сбрисолоната я накъсваме на ръка, както се е правело отдавна тук в Мантова. Хората, които работят в нашата лаборатория, са предимно жени от Мантова, които тези рецепти ги приготвят у дома всяка неделя и в празнични дни.”

Непрекъсната тема, която никога не липсва в Dolci Sereni, и която се повтаря всяка година, е изборът на най-добрите суровини, не само брашна, масло, захар, но особено търсене на най-добрите италиански бадеми от най-добрите територии, като Пулия и Сицилия. Подправките са предоставени от най-добрите селекционери днес в Италия.

“Нашата работа е постоянна търсене на иновации – продължава Серена Ферари – оставайки винаги правилно свързани с древните рецепти на нашия дядо. Но също така знаем, че има един свят навън, който тича и го прави бързо. Свят, който има нужди, които понякога са извън традициите. Да вземем пример с вегански продукти или с продукти без лактоза. Политиката free from, която се утвърди сред италианските потребители, промени и нашата строгост и се адаптирахме, опитвайки се да предложим традиционни сладкиши с рецепти, които отговорят на тези искания. Създадохме линия без лактоза за сбрисолоната и веганска линия за традиционни сладкиши и нова сладкарница.”

Производството на Dolci Sereni, както и на всички наши доставчици в Spaghetti & Mandolino, не се намира в голямото разпространение, а в магазините и ресторантите от категория HoReCa. Все пак Dolci Sereni успя, дори за тази категория, да разработи много интересни и полезни опаковки и за семействата. Например, Sbrisoline, които, например, в монопорционен формат, стават закуска и запазват оригиналните характеристики на този древен типичен мантовски сладкиш.

Линията на сладките изделия е друга голяма сила на лабораторията Dolci Sereni. Удивителни вкусове и голямо удоволствие. За Серена, правенето на веганско сладкиш не означава да се отнеме нещо добро, а точно обратното, да се търси и да се запази високо органолептичното качество на продукта. Ето защо се използват подправки и аромати, които служат за допълнително завършване на продукт, който рядко може да бъде намерен толкова добър на пазара.

От 2010 година Dolci Sereni реши да поеме една друга историческа реалност от нашата дебела традиция. Не точно в Мантова, а в благородния град наблизо: Бусето в провинция Парма. Муджа, историческа марка на пармезанската пекарна, която винаги е била отличена с нейната типична специфика с най-представителния си сладкиш: Спонгата.

Бусето е родината на всички меломани в света: това е земята на Джузепе Верди, който също се намира на историческата опаковка на сладкиша. “Поемането на Муджа – заявява Серена Ферари – за нас беше невероятно компенсирано от факта, че се грижим и приемаме отговорност за незабравима марка за народа на Парма. Спонгата е сладкишът на Пармa за празниците, но най-вече международно признание за един от най-великите персонажи в световната музика. Целта беше да продължим вековната традиция на спонгата от Бусето и да го направим без да променяме нищо от оригиналната рецепта или от типа опаковка, с който е била представяна. Успехът, който сме имали през тези години ни уверява и ни убеди в това, което правим.” Серена е млада, но силна жена. С ясни идеи и голяма страст. Богатство за нейния регион и сигурност за семейния й бизнес. Пристигането на Dolci Sereni в Spaghetti & Mandolino за нас означава да приемем едно парче от тази красива Италия, за която всички ни завиждат. Парче мантовска земя с всичките си корени и сладкарска история. Dolci Sereni е гаранция за качество, която надминава вкуса на техните продукти. Семейство Ферари е ангажирано в разпространението на културно и популярно произведение, което носи вкуса на историята.

Бернар де Паспали

S&M