Сварен шунка: най-разпространеното месо, внимавайте за качеството!

Прошутто Котто е колбасен продукт, който винаги е имал второстепенен имидж в сравнение с по-изисканото и скъпо Прошутто Крудо. Все пак, дори и да се твърди, че има по-нисък статут, това е категорично погрешно: първо, защото каквото и да е, се започва от подобна или понякога еднаква суровина, като хамонска бутилка; второ, защото Прошутто Котто е продукт, който, ако се получава от действия, насочени към подобряване на качеството му, има много фина и приятна вкусове стойност. Факт е, че много пъти го разглеждаме като колбас за сандвичи, кубчета за паста, слоеве за домашен келт, онова, което слагаме на пицата "Прошутто и гъби" или като съставка за други обикновени и ежедневни приложения. В действителност на пазара са много продукти, които са най-малкото минимални и неуважителни спрямо свинската задница, а някои от тях могат да се разграничат от избледнелия цвят и наличието на течности, които с нищо нямат общо с готвенето. Нека задълбочим разговора.

Какви са качествата на прошутто котто?

Нека започнем най-вече с класификация на колбаса Прошутто Котто.

Прошутто Котто: получава се от свинска буца, която е обезкостена, намалена на мазнини, нарязана и освободена от сухожилията и космената обвивка. Влажността му трябва да е по-малка или равна на 82%.

Прошутто Котто Селект: трябва да са идентифицируеми поне 3 от 4-те основни мускули на цялата свинска буца. Влажност под 79,5%.

Прошутто Котто Високо Качество: трябва да са идентифицируеми поне 3 от 4-те основни мускули на цялата свинска буца. Влажност под 76,5%.

Тези определения са определени от Министерско указание от 26 май 2016 г., касаещо производството и продажбата на определени колбасарски изделия. Накрая, разпоредба, която утвърдява стойността на този колбас, който е силно присъстващ на пазара. Както се подразбира от указа: колкото по-малко е финалното количество влажност и вода, присъстващи, толкова по-добро е качеството на продукта и колкото по-висока ще бъде вероятно цената му за крайния потребител. 

Как се произвежда Прошутто Котто?

Производството му преминава през различни етапи и все пак предполага истинска готварска обработка на свинската буца с помощта на специални подправки. Рецепти, които понякога принадлежат на вековни традиции и практики на консервиране, предавани от баща на син, поколения наред. Първият етап на обработка на прошутто котто е етапът на обезкостяване: това е ръчна или механизирана практика. Прошуттото след това преминава, преди да бъде готвено, през сирингура с много игли, с които се инжектира течност, съставена от разтвор на сол, аромати и други подправки. Процес, който е инвазивен в месото и позволява хомогенизация на ароматите в месото по време на готвене. 

След ароматизиране прошуттото се подлага на “занголатура”, масаж, който позволява постигането на по-голямо единство на продукта. След това се преминава към формиране, където прошуттото приема своята специфична форма, оставайки компресирано в стоманена форма по време на готвене, което протича при около 75°C за променлив период, в зависимост от размера на буцата, между 9 и 12 часа. В някои случаи, след готвенето, се извършва и осветление, особено за продукти, произлизащи от алпийски и балкански култури. Осветлението винаги е било средство за предлагане на по-голям вкус, избягвайки солта, която за много хора е винаги била труден за възстановяване и определено скъп съставка.

Гурме прошутти

В епохата на възраждането на нашата кухня и интереса към всичко, което е добро в италианския производствен пейзаж, този вид продукт, за съжаление, не се оценява според своя истински привлекателност.
Днес, за да се увеличи вниманието към този продукт, има компании, дори занаятчийски, които подчертават много дълги и нискотемпературни обработки на свинското месо. Технологията го позволява и, накрая, се получават изключителни продукти, които предлагат големи и интересни удоволствия. 

Различни типове Прошутто Котто в нашия портал

Производството на Прошутто Котто намира в много компании различни интерпретации и понякога е трудно да се определи кой е най-добрият продукт. Факт е, че всяка реалност на колбасарството се сблъсква с този продукт, който има постоянен или нарастващ пазар. 

В Spaghetti & Mandolino ще намерите множество типове. За да постигнем максимално качество, внимателно подбрахме доставчиците. Споменаваме Прошутто Котто на скара с билки от високо качество от Pavoncelli и Прошутто Котто BIO от Pedrazzoli. Предлагаме също и отличен Прошутто Котто на естествени от La Casara Roncolato. Pavoncelli, La Casara и Pedrazzoli са трите колбасарници, които избрахме заради грижата им за продукта и селекцията на суровините. В частност Pavoncelli се отличава с разнообразието от продукти и търсенето на по-дълги готвения с елементи на осветление, произхождащи от култура, подобна на тази на прошуттата и приготвените и осветени меса на северна Италия, а по-специално на Трентино-Алто Адидже. Пример за това е Прошутто Котто на скара, което точно отразява тези характеристики на по-голямо соленост и готвене на месото. 

Бернардо Паскуали

S&M