Не се скандализирайте, никога не бих искал да изглеждам вулгарно: говоря за колбаси. В конкретния случай говорим за царя на италианските колбаси: Culatello и неговите разновидности. Нека веднага изясним: за да се нарече Culatello, той трябва да произлиза от Zibello. DOP удостоверява, че само в този град на долината Парм може да се роди салам, който да притежава характерните характеристики на Culatello. Затова се пазете от всички останали и знайте, че всеки Culatello, който няма спецификация “Culatello di Zibello DOP”, е фалшив.
Парма е столицата на Food Valley, където се намират основните италиански изключителности, които целият свят ни завижда. Вече отстранихме съмнението по- рано, говорейки за сертификация DOP: знаем, че съществува важна ограничения на името Culatello, дори и да се произвеждат подобни колбаси в цялата област на хълмовете на долината Парм. Това е традиция, която никога не е угаснала и която е достигнала до днес. Има много частни земеделци и животновъди, които и днес могат да работят определени количества месо, за да произвеждат собствени колбаси, но в крайна сметка много от тях са различни от истинския Culatello di Zibello DOP. И ето, появяват се Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce и кой знае колко още.
Има съществена разлика между Culatello di Zibello и различните Culatte. Първо, Culatello е продукт от колбасарството, състоящ се от анатомичната част на комплекта задни и вътрешни мускули на бедрото на свинята, съответно обработени в повърхността и нарязани, за да се получи класическата форма на “груша”. В сместа за солене присъстват: сол, цели и/или нарязани пиперки и чесън. Взехме точно определението, дадено от Консорциума за защита, за да не допуснем грешки. Цялата обработка трябва да бъде извършена на ръка и зрялостта може да варира от 10 месеца за по-малките парчета от 3 кг до 14 месеца средно за всички останали видове. Culatte, Culacce, Granculattine, Culattine са също същото парче като Culatello, но, за разлика от последния, не са обвити в мехура и, освен това, имат слой от свинска кожа от едната страна и свинска мас от другата. Те са по-меки и обикновено по-малко зреят в сравнение с Culatello di Zibello, освен това имат малко отпадъци и техният вкус е значително по-малко изразен и вълнуващ в сравнение с ценния Zibello.
Разбира се! Истинско съчетание, което да се насладите, така да се каже, край басейна, в по-топлите периоди на годината и особено при залез, когато умората отшумява и тялото ни възвръща цялата си енергия. Шампанско, за онези, които искат малко гламур, но ви напомняме, че и някои наши италиански пенливи вина могат да поддържат органолептичната и ароматна сила на голямата колбаса от Зибело. Ако решим да се насочим към подобни на Culatello di Zibello DOP, знайте, че Culatte и Culattine са по-мек, по-малко ароматни, но по-кремообразни и мазни, затова е по-добре да използвате Шампанско, което не е особено натрапчиво и може да е от сортовете Шардоне или Пино Мюниер. Голямото Пино Нуар в чиста форма избира задължително Culatello di Zibello DOP. Няма прости алтернативи, освен някои Franciacorta Pas Dosè с голяма интензивност.
Бернардо Паквали
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
