Мортаделата: символ на болонската месарска традиция

Както добре знаем, Италия, сред своите безброй изключителности, може да се похвали и с тази в областта на месните деликатеси. Символ и често въплъщение на най-древните традиции на територията, месните деликатеси са храна, която често присъства на масите на италианците и вече, в настоящия момент, и в чужбина на масите на любителите на италианската гастрономия и качествените продукти. Мортадела е месен деликатес, чиито произход вероятно датира от I век сл. Хр. в район, който обхваща Емилия-Романя и Лацио. Дълго време този месен деликатес бе напълно забравен, за да се появи отново, с много почести, в късното Средновековие, когато производството се съсредоточи изключително в град Болоня.

Мортадела е всъщност в центъра на безброй традиционни ястия от Болоня, но в настоящия момент е и предпочитаният ингредиент за някои от най-фантастичните ястия. Мортадела излъчва незабравим аромат, интензивен и наистина вкусен, характеризиращ се с силна ароматна нотка, докато нейният вкус е пълен, но, в същото време, изключително нежен. Нейната форма и вид са наистина уникални: тя е общо взето с цylinderна форма или овална, с кадифена повърхност и ярко розово вътрешно съдържание, което е пронизано от малки бели петна. Най-известният и прочут вариант на този деликатес е Мортадела Болоня IGP, макар че на пазара се предлагат и други, които, макар и да не могат да се похвалят с признание IGP, са наистина изключителни по качество и вкус.
 

КАК СЕ ПРАВИ МОРТАДЕЛА 

Производството на мортадела се предава почти непроменено вече почти четири века: първата истинска рецепта за мортадела всъщност е предоставена в началото на XVII век от агронома Винченцо Танара с точни указания относно съставките, макар че количеството на мазнина е било значително повече в сравнение с днешното. После, далеч назад, през 1661 г., кардинал Фарнезе издаде указ, който кодифицира производството на мортадела, предоставяйки един от първите примери на спецификации, подобни на тези, които познаваме днес. Изработването и прилагането на предвидените гаранционни печати по онова време е било в компетенцията на Корпорацията на Салумерите, една от най-старите в Болоня; в момента обаче защитата и valorizzazione на този древен деликатес са поверени на Консорциум Мортадела Болоня, основан вече преди 17 години, през 2001 година.

Болонската мортадела е месен деликатес на основата на свинско месо, получен само от качествени месни части, фино нарязани, и мазнина, ароматизирана леко с различни подправки или сол, канела, карамфил, индийско орехче, мускус, черен пипер, захар и вино малвазия, което след това се опакова, за да бъде накрая готвено. Има типична цилиндрична или овала форма и се характеризира с розов цвят с малки закръглени бели участъци, които образуват мазната част на деликатеса.

Използваните месни части се селектират внимателно според Спецификация за производство (и се нарязват; за производство на основната част на деликатеса (розовата част) се селектират месни части с плътност на мускулите, получени обикновено от рамото, докато за производството на лардели (бялата част) се използват мазни и ценни части на свинете, като, например, мазнината от гърлото. Тоест именно ларделите придават на мортадела нейната характерна сладост. Важно: не могат да се използват механично разделени меса, процедура, която води до загуба или изменение на влакнестата структура на мускула, нарушавайки по този начин качествата на суровината.

Тестото на мортадела се създава, като се смесват двата вида месо, следвайки точно определен процес. Първоначално се извършва грубо нарязване, което е основно намаляване на гранулометрията на различните компоненти, карайки ги да преминават през серия от плочи с дупки с намаляващ диаметър, всяка от които е предшествана от нож. Един важен елемент в този етап е температурата на състава, която не трябва да надвишава +1°C. След това следва хомогенизация, при която се добавят ларделите, кубчета мазнина, които предварително се освобождават от кожата, нарязани, загрети и измивани с гореща вода при температура от 40 °C, след което се отцеждат. Към ларделите се добавят сол, черен пипер и аромати, а след това те се разпределят равномерно в цялата мортадела, макар че, според Спецификацията, те трябва да съставляват поне 15% от деликатеса.

Спецификацията за производство също допуска две версии на мортадела, а именно класическа с шамфъстък и без шамфъстък. Традиционно мортадела е тази с шамфъстък, особено в Централна и Южна Италия. Подготвеното по този начин тесто след това се опакова, захваща и закача на специални рамки в клетки, където се подлага на готвене благодарение на действието на специални печки с сух въздух. Мортаделите трябва да достигнат температура от не по-малко от 70°C в тяхното съдържание, за време, което обикновено варира между 8 и 26 часа. Именно този етап, етапът на готвене, му дава на Мортадела Болоня нейния характерен аромат и мекота.

След това се извършва измиване, т.е. процес, в който мортаделата се охлажда чрез поток от студена вода, а след това се поставя в хладилна клетка. След като бъде нарязана, ще забележите, че нейните филийки, големи и изключително ароматни, са с равномерен ярко розов цвят и наистина неустоими.
 

МОРТАДЕЛА: МЕСОТО НА ЛЕКОТАТА

Това, което прави мортадела уникален случай сред месните деликатеси по отношение на хранителните стойности, са именно техniques на обработка, които, тъй като са постоянно контролирани, позволяват да се поддържа адекватно съотношение на протеини и мазнини, с абсолютно отсъствие на добавени полифосфати. Мортадела е лек и диетичен деликатес, подобно на бялото месо. Мортадела съдържа всъщност 70 милиграма холестерол на 100 грама, което е доста изненадващо. 

Освен че има ограничен холестерол, мортаделата съдържа също малко сол, но е вместо това богата на витамини, особено B1 и B2, ниацин и минерали, като желязо и цинк; именно тези хранителни характеристики правят мортадела идеална храна за тези, които, дори извършвайки интензивна физическа активност, имат нужда от правилно количество енергия, но което да е също така балансирано по отношение на хранителната стойност. За да се разбере уникалността на този деликатес, е достатъчно да се каже, че 100 грама мортадела съдържат около 288 калории, по-малко от порция паста!
 

РЕЦЕПТИ С МОРТАДЕЛА

Може да се каже, че мортадела е изключително многофункционален продукт, който може да се използва в различни ястия. Тя може да бъде консумирана, по най-класическия начин, нарязана, може би върху красив парче груб хляб, но също така нарязана на кубчета, като бързо предястие или вкусна закуска. Освен това, мортаделата е в центъра на много традиционни ястия от Болоня, като например плънката на тортелини или Стеко петролиано или по болонски, т.е. вкусните шишчета от месо, сирене и мортадела, сервирани като предястие в традицията. 

Една версия на мортадела, може би малко по-нестандартна, се състои в това да я смелим, за да стане кремообразна консистенция, перфектна за разпределение: муса от мортадела е всъщност идеална за украса на отлични тартини, които със сигурност ще впечатлят от първата хапка! Употребата на мортадела в кухнята, следователно, не се ограничава до рецептите на традицията, но е също така предмет на най-фантастичните интерпретации на най-иновационните готвачи, които създават все по-изненадващи гурме ястия, като например ястие, което смесва ароматите и цветовете на Африка с местните, създавайки наистина уникална смес, като онова, което се усеща в кускус с муса от мортадела и глазура от балсамов оцет от Модена.

Илария Шесини

S&M