Спагети с кус-кус и черен пипер, ястието на Рим.

Спагети качио е пепе са едно от най-вкусните и известни ястия на кулинарната традиция на Лацио, наред с карбонара и аматрицияна. Всеки римлянин, който се уважава, има това ястие като постоянен вариант в седмичното меню и вече, благодарение на вкуса и качеството на рецептата, въпреки простотата на съставките, спагети качио е пепе са станали доста общо ястие в Италия, което се яде от север на юг без изключения. Въпреки простотата, наистина това ястие не е толкова просто, колкото може да изглежда и, напротив, грешките в изпълнението са много чести, особено поради неправилни пропорции. Но не се притеснявайте! Нека веднага да разберем как да приготвим ястие от спагети качио е пепе, което ще задоволи и най-взискателния вкус на Лацио.

Спагети качио е пепе: какви са произходите и неизменните съставки

Спагети качио е пепе са ястие от традицията, приготвено с няколко местни съставки. То е бедно, популярно ястие, чиято история датира от времето на тоскестия, древна традиция, при която животните от пашата се прехвърлят от меките равнини до зелени пасища на римската земя. Пастири и фермери, по време на тези прехвърляния, обикновено си набавят бедни и не лесно развалящи се съставки, лесни за транспортиране и все пак вкусни. И какви са типичните продукти от Лацио, които отговарят на тези характеристики? Черният пипер на зърна, подправка, която стимулира рецепторите за топлина, позволяваща на пастирите да се предпазят от студа, пекорино романо, известно още като качио, и изсушените спагети, отлични за запълване на гладните стомаси след дълъг ден на път.
Спагети качио е пепе, заради своето качество и бързина на изпълнение, бързо станаха много популярни в цяла Италия, но, както често се случва с ястия, които преодоляват регионалните граници, с много вариации.

Но да минем направо на същината: днес какви са съставките, считани за "официални" за приготвяне на това ястие?
Първо, пекорино романо, истинският и единствен несъмнен герой на рецептата. Формата трябва да бъде настъргана преди подготовката, запомняйки, че колкото по-стара е, толкова повече ще се нуждае от високи температури, за да се разтопи и образува крема, която толкова ни харесва, поради което е добре да се предпочита пекорино с медена зрялост. Много честа грешка е да се добавят гуанчале или бекон към ястието, но внимавайте! Вярно е, че гуанчале е традиционна съставка, която винаги е била на разположение на фермерите, но също така е вярно, че що се отнася до пастата, тя е била (и е) използвана за други ястия, но не за качио е пепе. Следователно, да забравим за гуанчале и други мазнини като масло и зехтин.

По-скоро, внимание трябва да се обърне на пастата. Следва да се използват единствено спагети или тонарели, малко по-дебели и порести, идеални за събиране на соса. Пастата не трябва да бъде сварена, а ал денте! Не правете грешката да се отклонявате да правите други неща по време на варенето на пастата. Идеалното би било да я отцедите две трети от времето и да завършите готвенето в тенджерата с пипер и сирене, където ще се образува вкусна крема, за която съществуват две школы на мислене. Някои например приготвят крема, преди да я добавят към пастата, а други добавят качио директно в тенджерата. Няма нищо по-добро от това да опитате и да разберете коя е вашата философия.

Качио е пепе, оригиналната рецепта

Вече споменахме, че качио е пепе изисква само три съставки: паста, пипер и пекорино романо. Не подценявайте изпълнението, ще е необходима определена сръчност, за да получите добра крема без бучки, перфектна за направата на качествена панировка.

Преди да започнете, разкриваме тайната за добро ястие от спагети качио е пепе. Всичко е в съотношението между пекорино и вода от сваряването. То трябва да бъде 1:1, след което ще се оттегли сместа по-късно.
Порциите за четирима души са следните:
Спагети 350 г
Черния пипер на зърна, смлян на момента q.b.
Пекорино романо за настъргване 220 г
Сол q.b.

След като настържете пекорино, сложете на огъня водата за пастата и посолете по желание, след което сварете спагетите. През това време смелете зърната пипер. Изсипете половината доза пипер в сравнително голям тиган (ще трябва да запържите пастата), след това запечете на слаб огън, разбърквайки от време на време, и добавете малко количество вода от пастата. Отцедете спагетите, много "ал денте", приблизително когато достигнат 2/3 от времето за варене, оставяйки настрана водата от варенето, след което ги изсипете в тигана с запечен пипер, оставяйки да продължи готвенето, движейки пастата с вилица или с щипки. Добавете вода, ако е необходимо, ако тиганът е почти сух. През последните минути на варене на спагетите пригответе кремата за качио, изсипвайки половината настърган пекорино в купа и добавяйки черпак вода от варенето, като енергично разбърквате с бъркалка. Добавете останалия пекорино, оставяйки малко от него, и добавете още малко вода, за да получите крема, която не е прекалено суха и без бучки. Завършете готвенето на пастата и разбъркайте кремата, повдигайки купата над тенджерата, за да я затоплите леко благодарение на парата. В момента изключете огъня на тигана и изсипете крема с качио върху спагетите, след което ги движете енергично с щипката и добавете малко количество пекорино, оставено настрана, като запържите всичко още малко в тигана, след което сервайте на чиния.

Спагети качио е пепе, най-добрите комбинации според S&M

Спагети качио е пепе са изключително вкусно ястие от Лацио, затова е правилно да се наслаждавате на него в съчетание с типични съставки от този регион. За бърза предястие, запечете малко хляб и го комбинирайте с красива плата с тънки резенчета гуанчале, римски артишок и маслини от Гаета. Но внимавайте, това трябва да е наистина само опитване, защото трябва да се остави място за спагетите!
За пиенето е необходимо да се избере вино с плътен и подправен вкус, най-добре регионално. Отлични опции са Рома DOC, Сира или Лацио Росо, а в алтернатива може да подхожда и добро Мерло или Санджовезе. Ако обаче предпочитате бяло вино, изберете такова, което е плътно и кръгло, съответстващо на солеността на ястието, например Гевюрцтраминер, вино от Алто Адиге с пиперливи нюанси. И за да завършите ястието, не забравяйте да приготвите отлични винени бисквити, перфектни за накисване в избраното вино!