Този пекорино е мастен сирене от чисто овче мляко, което, вече частично узряло, се поставя да зрее в подземни помещения с поне 3 метра, древните "фосите", издълбани в пясъчник.
Историята му започва в средновековието, когато производителите на сирене идват в Соглиано, за да "вкопаят" формите на сиренето с цел да ги защитят от грабежи. През есента след това ги изтеглят, за да ги ядат през зимата.
Как се приготвя "фоса"... за узряване?
Всяка година се подготвя фосата, като се изгаря слама в нея, за да се отстрани евентуалната влажност и да се елиминират вредните бактерии. След това стените "се облицоват" с 10 см слама, за да се изолира туфото, а на дъното на пещерата се инсталират маси.
Сиренето е увито в бял плат и подредено едно върху друго, докато ямата се напълни. В този момент достъпът се запечатва с платна и дървен капак, за да се избегне максимално пропускането на влага.
Узряването става в анаеробна среда за поне 90 дни, през които продуктът губи течности и мазнини. При отварянето пекориното ще е придобило силен и интензивен аромат и ще получи специална форма поради притискането.
Каква е разликата между сирене от фоса и пекорино от фоса?
Разликата е в млякото, използвано за приготвянето на продукта, млякото в сиренето от фоса е смес от овче и краве, докато в пекориното от фоса е от чисто овче мляко.
S&M
