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Vini e formaggio: il fresco abbinamento che anticipa la Primavera

Vini e formaggio: il fresco abbinamento che anticipa la Primavera

È tempo di imbottigliamento in cantina: i mosti sono diventati finalmente vini ed arrivano nelle nostre tavole freschi, fruttati, floreali e speziati. Sono i vini che anticipano la primavera, anche dal punto di vista meteorologico. Arriva il sole, il tepore e l’aria frizzante che tendono a destinare la scelta del vino a qualcosa di meno alcolico e più fresco e bevibile. Un vino più semplice da abbinare anche ai vari cibi. 

Uno degli abbinamenti migliori per il vino è senza dubbio il formaggio e noi ci vogliamo soffermare proprio sui caci che tanto amiamo. Una possibilità molto ampia di diversificazione e di sperimentazione a tavola: i formaggi con le loro diverse strutture, morbidezze, aromaticità, profumi e lavorazioni o affinamenti sanno avvicinare i diversi vini provenienti da uve autoctone del nostro territorio italiano.


Formaggio-vino: abbinamento per analogia

È il tipo di abbinamento più semplice da fare con i formaggi: in pratica se abbiamo vini freschi e fruttati vale la pena cercare formaggi che non siano eccessivamente stagionati e complessi. Iniziamo a fare qualche esempio.


Monte Veronese latte intero DOP e il bianco dei vulcani

Un esempio classico di abbinamento strutturale e regionale è proprio quello tra due dei prodotti più importanti delle terre veronesi. Un Monte Veronese fresco di soli 60 giorni massimo di stagionatura e un vino che proviene dalle terre vulcaniche delle colline del Soave, ottenuto da Garganega in purezza. Da una parte profumi e sapori lattici e burrosi freschi, con delle nuance floreali di miele di acacia, dall’altra un vino sapido, fragrante, con note di erbette fini aromatiche e fruttate di albicocca con sensazioni leggermente esotiche di mango e lime.


Moesin di Fregona e l’uva antica del Sud Tirolo

Fregona è nota a tutti gli appassionati di vino perché dalle uve delle sue terre trevisane si produce un vino passito di notevole intensità e piacevolezza. Un vino raro, antico, ma che non è quello che noi useremo per questo abbinamento. A Fregona ci sono ancora molte vacche al pascolo e Agricansiglio produce un formaggio molto interessante e piacevole prodotto con latte vaccino di pasta morbida: il Moesin di Fregona. La sua pasta è compatta, con una bellissima nota di burro fresco e di yogurt. Un formaggio che al palato diviene cremoso con note di fiori di campo ed erbette aromatiche. Un cacio fresco che ben si abbina ad un Eichberg dell’Alto Adige fatto con uve Veltliner, decisamente fresco con note intense di frutta a polpa bianca e lime. Note leggermente speziate e retrogusto di erbette aromatiche che ben si intonano con le note di fieno fresco del formaggio.

Vento d’Estate con un buon Greco di Tufo

Facciamo uno sposalizio tra nord e sud, tra una toma vaccina che proviene dalle montagne dolomitiche bellunesi e un vino straordinario, icona delle terre campane. Il Vento d’Estate de La Casearia Carpenedo è un formaggio affinato nei fieni provenienti dall’Alto Adige, dai quali rapisce tutto il suo aroma delicato di fiori gialli, di erbette fini, di erba appena tagliata. Un prodotto che racchiude in sé la magia di sapori cremosi di miele millefiori e castagno. Un formaggio unico che offre una grande abilità di abbinamento con il Greco di Tufo del Sannio, profumato di frutta a drupa bianca e nuance esotiche di mango e buccia di lime. Un vino fresco e sapido con note marine talvolta salmastre e un finale delicatamente ammandorlato. 


Formaggio-vino: abbinamento per contrasto

Cimbro affinato con salvia e rosmarino con lo speziato del Tirolo 

Da una parte il Cimbro, un formaggio antico di provenienza vaccina esaltato dalle erbe aromatiche come rosmarino e salvia. Un sapore forte, leggermente piccante, con una netta presenza erbacea e una leggera speziatura. Dall’altra un Gewurztraminer che rimane più morbido, con note delicate e gentili, che profuma di glicine e gelsomino e un carattere fruttato molto esotico con una nota speziata pepata evidente. 


Perlagrigia sottocenere al tartufo e il signore delle Langhe

Il Perlagrigia affinato Sottocenere è un formaggio affinato sapientemente con del tartufo nero estivo proveniente dalle terre umbre e piemontesi decisamente caratterizzato dal fungo sotterraneo e una sensazione affumicata dovuta principalmente al tipo di stagionatura che viene fatta con uno strato spesso di cenere che ne ricopre la forma. Il vino, il Nebbiolo d’Alba, offre nuance decisamente fruttate e delicatamente speziate con una percezione di sottobosco che ben si abbina al tartufo.


Castagnar e Corvine della Valpolicella

Un formaggio buonissimo, il Castagnar, proveniente da latte vaccino e ovino lasciato stagionare sotto foglie di castagno della Lessinia. Un sapore molto intenso di frutta secca, castagna dolce, spezia ed erbe aromatiche. Una leggera piccantezza e sapore di pepe nero. Il Valpolicella Classico della cantina Le Bertarole è perfetto da abbinare a questo formaggio per la sua natura fruttata fresca di ciliegia e le nuance delicatamente pepate tipiche dell’uva Corvina e del Corvinone. 

Bernardo Pasquali

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