Formaggio di fossa: la tradizione antica di un grande prodotto italiano

Tra i numerosi prodotti tipici italiani, in particolare della Romagna, uno dei più caratteristici è senza dubbio il formaggio di fossa, diffuso in tutta l’area che abbraccia l’Appennino Tosco-Romagnolo. Lo si può trovare anche nelle Marche (dove è DOP), in Umbria e Toscana. Scopri con noi la storia di questo buonissimo prodotto, le caratteristiche che lo contraddistinguono e gli abbinamenti che lo valorizzano al meglio in cucina.

Formaggio di Fossa, la storia dell’infossatura

La tecnica di infossatura del formaggio ha origine ignota, ma la leggenda narra che i contadini, per sfuggire alle razzie di milizie e ladri cominciarono a nascondere le provviste sottoterra, tra le rocce, in buche naturali o scavate. Questa tecnica, inoltre, permetteva di conservare il formaggio in attesa del rigido periodo invernale. Come spesso accade, la casualità portò ad un’incredibile scoperta: il formaggio, stando “nascosto”, veniva fuori diverso, con un odore e un sapore più forti e decisi. La pratica di infossare il formaggio diventò allora un’abitudine più organizzata, e si cominciarono a costruire, scavando nel tufo, apposite fosse di maturazione a forma di fiasco

Già in documenti della fine del 1400 emerge che il formaggio che veniva sotterrato era di proprietà diversa dal proprietario delle fosse: le fosse infatti venivano affittate, pagando un canone per ogni kg di prodotto maturato.

Il formaggio veniva prodotto e infossato in estate, nel periodo in cui c’era più abbondanza di latte. Posto in sacchi di tela coperti di paglia e fieno, il formaggio veniva nascosto nelle fosse, ovvero in grotte scavate nel tufo o pietra arenaria. Dopo circa 100 giorni di stagionatura, le fosse venivano riaperte nel giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, un’usanza che viene mantenuta ancora oggi.

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Formaggio di Fossa, come avviene l’infossatura

Il formaggio di fossa è un formaggio grasso di puro latte ovino, già parzialmente stagionato che viene ulteriormente messo ad affinare in ambienti sotterranei di almeno 3 metri, le antiche “fosse”. Ogni anno si prepara la fossa bruciando paglia al suo interno, per togliere l’eventuale umidità ed eliminare i batteri nocivi. Poi si “foderano” le pareti con 10 cm di paglia per isolare il tufo e sul fondo della grotta s’installano dei tavoli. I formaggi sono avvolti in un panno bianco e disposti uno sopra l’altro fino al riempimento della buca. A questo punto l’accesso si sigilla con teli e un coperchio di legno per evitare al massimo la traspirazione.

La stagionatura avviene per almeno 90 giorni, durante i quali il prodotto perde liquidi e grasso. All’apertura i formaggi di fossa avranno acquistato un aroma forte e intenso.

Formaggio di Fossa, come si è arrivati alla creazione della Dop

Spinte dalla necessità, le comunità riminesi hanno creato un prodotto eccellente che è oggi ambito e apprezzato dagli appassionati di gastronomia. Risale al 2009 la certificazione europea DOP con la denominazione “Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello”.

La più antica produzione del formaggio di fossa sembra infatti appartenere a Sogliano al Rubicone, mentre Talamello è l’unica località in cui l’infossamento avviene con metodi rigorosamente tradizionali. Un altro importante centro di produzione del formaggio di fossa è Mondaino.

Si tratta quindi di una tipicità romagnola, per estensione prodotta anche nel Montefeltro marchigiano e in alcuni centri dell’Umbria.

Formaggi di fossa, le caratteristiche che lo rendono unico

Dal sapore caratteristico e piccante, il formaggio di fossa lo si può immediatamente riconoscere dall’odore intenso e pungente. L’alta percentuale di grassi e proteine lo rende uno dei formaggi più digeribili in assoluto, perfetto in abbinamento con miele e confetture dal gusto deciso.

Il colore varia dal bianco al giallo paglierino, mentre il sapore è delicato e dolce a un primo impatto gustativo, per poi diventare più piccante e con retrogusto amarognolo. Il sapore inoltre cambia a seconda del latte usato (che può essere vaccino, pecorino o misto) e delle fosse stesse. Gli odori sono molto caratteristici, i formaggi infatti prendono l’aroma del legno e del muschio dall’ambiente nel quale si trovano.

Il formaggio di fossa garantisce una maggiore digeribilità per l’assenza di lattosio e migliori caratteristiche nutritive. Il suo profumo pungente sa rendere ogni piatto unico e indimenticabile.

Infine, una curiosità: Che differenza c’è tra formaggio di fossa e pecorino di fossa? La differenza sta nel latte utilizzato per la preparazione del prodotto, quello nel formaggio di fossa è misto di pecora e vacca, mentre quello nel pecorino di fossa è di pura pecora.

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Formaggio di fossa, come utilizzarlo in cucina

Abbinare il formaggio di fossa con altri piatti è più facile di quanto si possa credere. Le caratteristiche decise che lo contraddistinguono lo rendono un prodotto unico nel suo genere, tutto da scoprire. C’è chi lo affianca a vini da meditazione, ma questo è solo uno dei numerosi modi in cui lo si può apprezzare.

Ottimo come antipasto, abbinato a mostarde, aceto balsamico, fichi caramellato o addirittura il francese Fois gras. Si può utilizzare fuso anche nelle bruschette, magari con del miele che ne smorzi il retrogusto piccante.

Un altro uso del formaggio di fossa è quello nei primi piatti, viene infatti utilizzati per la preparazione di gnocchi, passatelli o cappelletti.

Nei secondi accompagna perfettamente la costata o il carpaccio di manzo. È anche un ottimo ingrediente per arricchire polpette di pane e carne, le uova, il purè di patate e la trippa. I vini con i quali si sposa meglio sono i rossi corposi. A questo punto non ti resta che ordinare il tuo formaggio di fossa su Spaghetti e Mandolino e aspettare comodamente a casa che arrivi per poi lanciarti in gustose degustazioni e preparazioni.

Francesco Scuderi

S&M