Carnosi og rige på smag, er
tomater
symbolet på frodig godhed: enkle frugter, der altid har været anvendt i køkkenet, i alle deres utallige varianter, søde eller mere sure, alt afhængigt af smagen. Pablo Neruda sang deres ros i sin
Ode til tomatoen, og kaldte det “velvillig majestæt” og “jordens stjerne” som “udstråler sit eget lys”. Når vi tænker på hovedretter, tænker vi faktisk straks på
tomatsaucen:
hvordan laver man en sautéring for at opnå en virkelig særlig sauce?
Hemmeligholder ligger i kvaliteten af ingredienserne, i stand til at forvandle en simpel pastaret til en fremragende ret, og i nogle små “tricks” at anvende for at forberede den perfekte sautéring og berige sin sauce med smag og poesi.
Som Neruda skrev, “passer tomaten glædeligt sammen med den klare løg”. Denne grøntsag, basis for enhver god sautéring, skal faktisk simre i en blanding af olie og smør; hvorfor bruge begge ingredienser? Årsagen ligger i
røgpunktet, dvs. temperaturen ved hvilken en fedtstof begynder at frigive flygtige stoffer. Mens smør har et forholdsvis lavt røgpunkt, der normalt ligger omkring 160 °C, når røgpunktet for ekstra jomfru olivenolie 210 °C, hvilket hæver smørrets røgpunkt. Løget, sagde vi, skal simre på meget lav varme i mindst tyve minutter (men det bedste ville være at lade det koge i op til fyrre minutter). Lad os derfor give os selv luksus af at lade det sautere gradvist, afslappet: lad det frigive sin uimodståelige aroma, for så at tilsætte den gode
tomat mod slutningen. Uanset om det er
puree eller i stykker, vil det i begge tilfælde få en forholdsvis hurtig tilberedning, så det ikke mister sin syre.
Og til sidst, en hemmelighed hvisket i øret: tilsætningen af en dråbe citronolie, rå.
Vælg en
pasta af høj kvalitet til at accompany en sauce lavet efter alle kunstens regler:
Gragnano eller
Felicetti, ru på det rigtige sted for at fange al glæden ved tomatsaucen. Sådan har du ikke bare forberedt en hovedret: du har skabt et samspil af smage, både velkendte og overraskende ved hver ny bid. En traditionel ret, også egnet til dem, der følger en vegetarisk diæt: drys lidt af den bedste Parmigiano Reggiano Dop over, og forbered dig på at blive transporteret tilbage til barndommens reneste smage.
Forkæl dig selv med din første ret som en konge med en Lugana Doc, hviskende det med en Falanghina eller en Chardonnay.
Leve tomaten, som “uden knogler, uden rustning, uden skælder eller torne, giver os gaven af sin ildfulde farve og helheden af sin friskhed”!
S&M
