Produktion af ost opnås altid gennem en koagulering, der skyldes tilstedeværelsen af et aggregatstof, som kan være af animalsk, mikrobiel eller vegetabilsk oprindelse. I alle tilfælde taler vi om kærnemælk, og den første koagulering af mælk kaldes netop kærnemælk. Kærnemælk kan være af tre typer: animalsk kærnemælk, som udvindes fra maveindholdet af kalve, kid eller får; mikrobiel kærnemælk, som opnås fra svampe og skimmelsvampe, der ofte er genetisk modificerede; vegetabilsk kærnemælk: som er den nye grænse i de seneste år og opnås fra udvinding fra blomster af vilde bjergplanter. Den mest berømte af disse blomster er uden tvivl Cynara Cardunculus, Kardus. Kardus er en plante, der tilhører familien af artiskokker, og kaldes også konventionelt vild artiskok. Det er en plante, der findes i gode mængder, især i de centrale og sydlige regioner, men den kan også findes i nogle præ-alpine græsgange med ikke alt for kolde klimaer.
Med denne type kærnemælk præsenterer Spaghetti & Mandolino nogle oste: Scimudin, Pan di Pan, Toma di Cascina, Caciotta di capra, Lessino di capra, og Genziana di capra. Ostene, der opnås med vegetabilsk kærnemælk, er altid særlig cremede, med en behagelig friskhed. Blandt de andre oste, der opnås med vegetabilsk kærnemælk, husker vi Caciofiore fra den romerske landsby (Slow Food Beskyttelse) og sicilianske oste fra Capra Girgentana, der bruger fikus- og vild fennikel kærnemælk.
Kære venner være meget opmærksomme! Mange gange bliver vi præsenteret for ost, der er produceret med vegetabilsk kærnemælk, også ost produceret med kærnemælk fra svampe. Det er ikke vegetabilsk kærnemælk! Det er mikrobiel kærnemælk, der bruges til masseproduktion, som ikke har noget at gøre med udtræk fra kardus, artiskok, fikus eller vild fennikel. Mange gange, desuden, er disse mikrobielle kærnemælke af tvivlsom oprindelse og kan stamme fra genetisk modificerede produkter.
At bruge vegetabilsk kærnemælk betyder at give vegetarer mulighed for at spise oste, som ikke indeholder elementer fra animalsk kød, og dette fremmer en smule distributionen af disse produkter. Set fra en kvalitetsvinkel fremmer de kvaliteten af oste med en cremet konsistens, let syrlig, med en behagelig følelse af friskhed og duft af blomster. På oste med vegetabilsk kærnemælk foreslår Slow Food et rigtigt fællesskab. Det er ikke kun et modefænomen, men det betyder at bevare ancestrale produkter, der ellers kunne forsvinde. I dag forsøger eksperimentationen også at producere flere og flere hårde oste, der er mere modne.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
