At skabe et skærebræt med charcuteri er ikke kun noget, man forestiller sig. Charcuteri, ligesom oste, har en stor diversifikation og sammensætning baseret på kød, forarbejdning, modning, saltning, den residuelle fugtighed, fedtindhold, marmorering, intensiteten af smag og struktur af kødet. Man bør heller ikke undervurdere typen af skæring, klemmen, skæremaskine eller om man spiser med ske.
For det første skal vi straks sige, at ingen skærebræt med charcuteri nogensinde kan defineres som perfekt. Man kan derimod komme frem til det bedst mulige skærebræt ud fra et synspunkt om valg af råvarer, saftighed, kreativitet i oprindelse, sjældenhed af produktet og ikke mindst design og placering af charcuteriet.
Er der regler? Selvfølgelig! Også inden for charcuteri er det altid bedre, for eksempel, at beslutte niveauet af aromatisk intensitet og saftighed af produktet. Man kan ikke starte stærkt og slutte svagt. Vores sanse, som altid, skal gradvist tilpasse sig smagene og smagsvarianterne. I praksis bør vi trætte dem først til sidst, hvis vi ønsker at forstå noget af de efterfølgende smagninger. Af denne grund er der normalt de magreste charcuterier og mindre modne i starten. Derefter dem der er mere marmorering, indtil vi når de mest modne og fede charcuterier. Det er logisk at forvente, at en venetiansk Salami eller en Vicentina Soppressa kan og skal være i begyndelsen, da det drejer sig om for det meste frisk krydret kød, normalt med ikke alt for udprægede modningsgrader.
Man går altid fra de sødere til de mere salte og krydrede. Fra en Crudo fra Parma, så en Crudo fra San Daniele, derefter en Sauris og til sidst en Crudo Toscano og så en Crudo fra Nero-svinet fra Nebrodi. Lardo har som regel altid sin position til sidst på et skærebræt. Hvis der dog kun er lardoer, er det bedre at starte med lardo fra Arnad og derefter lardo fra Colonnata.
Baseret på marmorering, dvs. grad af fedtindtrængning i en charcuteri, gælder altid reglen fra det magreste til det fedeste. Bresaola fra Valtellina kommer altid før Coppa fra Parma, som igen altid kommer før Pancetta, rullet eller stanget.
En anden regel er den for charcuteri fra det mest neutrale til det mest krydrede. Teknikkerne for saltning og krydderi i Norditalien er altid mere afdæmpede end de toskanske eller umbriske. Norcineria i Centralitalien har altid måttet tage højde for brød uden salt på grund af en politisk modstand mod de skattemæssige byrder påsalt. Heraf følger, at der findes produkter med stor smag og intensitet af krydderier. Et toskansk skærebræt vil derfor altid være særligt struktureret og krævende.
Indtil nu har vi talt om rå eller charcuteri lavet med ukogt kød. Men hvis vi taler om sidstnævnte, åbner der sig en anden verden. Fra kogt skinke til stege, for at afslutte med bøffer og filet af kogt oksekød, lår, ribben osv. Saltet kød har en mellemposition, idet det kun er “kogt” ved saltes indvirkning.
Hvis oste altid kræver en skærevogn, hvor den mest simple og første der skal smages, placeres ved middagstid på tallerkenen, kan charcuteriet placeres på forskellige måder. Man skal dog altid tage hensyn til et vertikalt smagspor. Det ville være perfekt at bruge oliventræ til placeringen af charcuteriet. Bedre end en kold tallerken. En lun eller varm tallerken er ikke i orden. Charcuteriet, hvis muligt, af hensyn til letheden ved indtagelse, må aldrig placeres oven på hinanden men en skive ved siden af den anden. Skiverne kan også rulles, hæves, udsmykkes som man ønsker. Charcuteriet, ligesom oste, skal altid serveres ved stuetemperatur. Aldrig fra køleskabet. Bedre hvis fra kælderen. Det er bedre altid at holde de meget fede charcuterier og lardoen en smule køligere. Nogle lardos præsenteres i skiver, som det er traditionen i Emilia, serveret i små skåle eller glas- eller keramikbeholdere.
For det meste er charcuteriet til skærebrættet normalt skåret i meget tynde skiver. Derfor kan de ikke forberedes for lang tid i forvejen. Det bedste ville være at servere dem lige efter skæring. Man starter altid med dem der skæres med klemmen, som vil have en større tykkelse, for at afslutte med skæremaskinen og derefter lardoen skåret med kniven.
De er særligt alsidige produkter og kan normalt præsenteres i starten af en frokost, under en middag som anden ret, som aperitif, som lounge time, endda i de nordiske lande kan et skærebræt med charcuteri være en del af morgenmaden. Logisk set, hvis det sker før en saftig og lækker middag eller frokost, er det altid bedre at tænke på maksimalt 4 eller 5 typer af charcuteri uden at overdrive. Det er altid bedre at forsøge at bruge nye og mindre kendte charcuterier, der kan fascinere gæsterne fra starten. Maden ved bordet skal altid fortælles lidt om, uden at være nedladende, men med stor enkelhed og spontanitet. Skærebræt med charcuteri bliver sjældent serveret som dessert. De kan derimod erstatte en anden ret.
Det er ikke let at kombinere andre fødevarer med charcuteri. Nogle gange er de så fyldige og rige på smag, at de kan gøre det alene. Der findes dog tilfælde, hvor selv charcuteriet foretrækker gourmetkombinationer. For eksempel er lardo en charcuteri, der ofte kombineres med tørret frugt, især valnødder. Men lad os ikke glemme Prosciutto Crudo og melon… det er et ægte italiensk must! En anden kombination er Bresaola, der omvikler en skive pera williams. Det er sjovt at kombinere store Crudi fra mere eller mindre vilde racer med mørkt pels, som for eksempel det sorte Sila-svin eller Nebrodi-svinet, eller charcuteri fra vildsvin, med nogle kvædekompotter eller endnu bedre fikonmarmelader eller røde løg fra Tropea.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
