En let og sund ret med en unik smag: hestetræk repræsenterer den ideelle specialitet for alle madelskere. Det er tynde tråde af mørkerød farve lavet af strimlet og tørret hestekød, der kendetegnes ved en sødlig smag, der ligger imellem oksekød og vildt, men også har en behagelig salt smag takket være røgningen.
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er hestetræk en meget interessant type rødt kød: det har faktisk et lavt indhold af fedt, et højt indhold af vitaminer og proteiner, og især fremhæver det et højt indhold af jern. Det er derfor en ideel løsning for dem, der følger slankekure, men ikke ønsker at give afkald på velsmagende og lækre retter, eller for dem der lider af højt kolesterol eller lavt blodtryk. Men hvor kommer opskriften til denne så specielle og sund ret fra?
Der er en legende bag skabelsen af hestetrækkene: det siges faktisk, at de opstod ved et tilfælde, takket være en landmand, der ved en fejl satte nogle skiver hestekød på ilden og misforstod tørretiden. På denne måde endte han med et produkt, der var alt for tørt, men for ikke at smide det værdifulde kød, som nu var hårdt og sejt, begyndte han at slå det, så det blev strimlet i et forsøg på at gøre det spiseligt igen. Det er selvfølgelig en historie, der ligger et sted mellem virkelighed og legende, men det er meget sandsynligt, at opskriften på hestetræk opstod ved et tilfælde.
Til tilberedningen af hestetrækkene anvender man den magreste del af hestekødet, normalt lårstykket, som skæres i tynde skiver og lægges i saltlage i cirka 8 dage. Efter denne periode dampes og ryges skiverne i specielle rum i en periode, der varierer fra 8 til 30 dage. Når de er tørre og hårde, bliver de banket med en hammer og derefter strimlet manuelt i mange små stykker eller tråde. Når operationen er afsluttet, er det strimlede kød klar til forbrug.
I Italien er hestekød generelt ikke meget udbredt, undtagen i nogle regioner: Lombardiet, Veneto, Friuli, Emilia, Puglia, Sicilien og Sardinien. I Veneto har forbruget af hestekød særlige gamle rødder: allerede fra den langobardiske dominans har der været spor af forbruget af denne specielle type kød. I dag findes der mange typiske opskrifter i Veneto, og i hver provins kan man finde mange specialiserede hestekødslagere. Hestetrækkene, i særdeleshed, stammer fra Padova (især fra lavlandet i Padova), hvor opdrættet af heste har en lang tradition.
I den provins Padova findes en af de virksomheder med den største historie inden for produktionen af denne typiske ret: slagtning af Coppiello Giovanni. En virksomhed, der altid vælger de bedste udskæringer af hestekød og har ekstremt høje kvalitetsstandarder. Hestetrækkene pakkes i modificeret atmosfære i vakuum for at bevare og bevare den intense smag og den "røgede" smag af de delikate tråde så længe som muligt. De magre, førsteklasses udskæringer af føl eller voksen hest bliver efter en lang og kyndig behandling til strimlet kød, der derefter afsluttes manuelt.
Som nævnt tidligere er hestekød lavt i fedt, praktisk talt kolesterolfrit og indeholder store mængder jern i en form, der er let at optage for vores krop, i modsætning til jernet i spinat. Den lave fedtprocent gør kødet letfordøjeligt og derfor egnet for alle: Den høje procentdel af jern, omkring 3,9 mg pr. 100 gram, anbefaler det til anæmiske personer, gravide kvinder og børn i vækst.
Hestekød indeholder også en høj procentdel af proteiner, som er essentielle for børns muskeludvikling, og da det er et af de få kød med sukker (glykogen), er dets forbrug også anbefalet for sportsfolk, der har brug for fødevarer, hvor den energiske del er hurtigt tilgængelig. Det er netop fra disse sukkerarter, at hestekødet får den let søde smag, der gør det så appetitligt.
Takket være deres meget udtalte smag af frisk kød og den meget delikate følelse af røgning, er hestetræk ideelle til at berige salater, på pizzaen ved slutningen af bagningen, eller på appetizers sammen med friske og cremede gedeoste.
En let ret, der er perfekt, er hestetræk med rucola, cherrytomater, skiver af parmesan og et stænk af ekstra jomfruolie, men hvis man foretrækker varme retter, kan man lave fremragende pastaretter med hestetræk: opskrifterne er mange, fra de traditionelle bigoli med hestetræk til penne med tropea-løg, hestetræk og fløde; eller endnu pasta bagt med hestetræk og røget scamorza.
De bedste vine til at fremhæve den uforlignelige smag af hestetræk er lette boblevine, såsom Durello Spumante eller Valdobbiadene Prosecco Extra Dry.
Federico Risi
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
