Vi er vant til at betragte svinekød som et alternativ til det mere "klassiske", oksekød. Det er vigtigt at vide, at svinet er det mest anvendte slagt dyr af mennesket: fra dets kød laves nemlig mange produkter, især takket være de forskellige udskæringer, der er tilgængelige. En af de mest kendte udskæringer, samt en af de mest forbrugte, er bestemt lommen: det er udskåret fra ryggen af svinet og inkluderer alle ryghvirvler og den indledende del af ribbenene, ekskluderet den forreste del af ryggen (capocollo).
Det er en af de magreste dele af svinet, som normalt bruges til at lave bøffer og steg.
Svinekødslommen består hovedsageligt af to dele: selve svinekødslommen, som har formen af en let flad cylinder, og filet, som kan adskilles og bruges til andre forberedelser, eller forlades sammen med lommen til forberedelse af svinekoteletter med filet.
Bagtil, nær låret, har svinekødslommen en ensartet og lys farve, mens den bageste del indeholder muskelbånd med en meget forskellig, mørkere farve, og har mere udtalte egenskaber for blødhed og smag.
Lommen med ben kan skæres i skiver for at producere koteletter, eller bruges hel, og bearbejdes for at opnå svinekød arista.
En meget særlig og eksklusiv metode er det at lagre svinekødslommen for at skabe en charcuterie med en unik og uforvekslelig smag. Den lagrede svinekødslomme er en pølseart, der er udvundet fra svinets rygsøjle: filerne krydres med salt og peber, massageres og tørres i tørretumblere, der er aromatiseret med fine træsorter, som giver produktet smag og aroma, samtidig med at den karakteristiske delikate smag bevares.
Opskriften på krydderiet er baseret på salt, sukker, peber og naturlige aromaer. Produktet, efter saltning, vaskes, tørres grundigt, trimmes og fyldes, for derefter at blive sendt til lagring, som foregår i godt ventilerede lokaler i over fem måneder. Den lagrede lomme kendetegnes ved den typiske behagelige duft og det ridsede udseende, med en lys rød farve i den magre del, som er dominerende, og mælkehvid i de meget få fedtede dele.
En fremragende lagret lomme er bestemt den lagrede lomme med pink peber fra Corrado Benedetti: det er en raffineret og krydret fortolkning af lommen, der fremhæver kvaliteten af råvarerne. Kødet masseres med pink peber, inden det fortsætter sin naturlige lagringsproces, som varer mindst 120 dage. I modsætning til andre typer peber har pink peber en helt anden smag, meget mere delikat og sød, og dette bidrager til at give Corrado Benedettis lomme en unik og uforlignelig smag.
Den lagrede svinekødslomme, hvis den allerede er skåret, skal opbevares i køleskabet i maksimalt 1-2 dage, godt dækket. Hvis den er hel, kan den derimod holde sig i lang tid og opbevares i op til 12 måneder, helst på et køligt sted. Når den først er åbnet, er det nødvendigt at opbevare den i køleskabet i højst en måned, og dække den skårne del med plastfolie.
Mulighederne for at bruge den lagrede lomme i madlavning er mange: fra en simpel og lækker sandwich til buffet af forretter, hvor den også kan serveres krydret med lidt olie og måske ledsaget af parmesanflager og salatblade. Naturligvis er dens valgfrie sted klassiske taler om charcuterie og blandede oste, der serveres som forretter i de mest sociale øjeblikke af en frokost eller middag, måske ledsaget af brød eller focaccia.
Federico Risi
S&M
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
