Fra svinget er der intet, der går til spilde, især når det drejer sig om den skinke, vi snart vil tale om, som er en charcuterie lavet med de mest ædle dele af svinene af gamle norcinieri, der har overleveret opskriften i generationer. Det drejer sig om Mariola, en typisk pølse fra Bassa Parmense, fra området i provinsen Piacenza og nogle kommuner i provinsen Cremona. På Spaghetti og Mandolino kan du finde den i den rå version, som også er den, der er anerkendt som Slow Food-præsidium, da den er meget vanskelig at modne og derfor svær at finde, til det punkt, at den alvorligt risikerede at forsvinde for altid.
Ved begyndelsen af det 20. århundrede var det en skik i de parmensiske, piacentinske og cremonesiske områder omkring dagen for Madonna dell'Immacolata at slagte svinene. Sidstnævnte havde nu nået den ideelle vægt på 150-200 kilogram, og det kolde klima fremmede slagtningen og den efterfølgende opbevaring af kødet. De produkter, der blev opnået, skulle være tilstrækkelige til hele sommeren og dele af den følgende vinter, indtil den næste svineslagtning fandt sted. Mariola, med sine dimensioner som bred pølse, dens karakteristiske smag og den meget lange modning, var ofte julepølsen. Dens opbevaring var et resultat af den erfaring, der var blevet overleveret gennem generationer. Navnet Mariola stammer fra navnet på tarmen, der blev brugt til dens indpakning, blindtarmen, som har den egenskab, at den er ganske tyk og derfor særligt velegnet til at føre modningsperioden fremad på den bedste måde.
Mariola opnås ved grovmaling af det magre kød af kvalitetsgrise (normalt knoglen og skulderen) opdrættet lokalt blandet med hakket svinehud, til hvilket der tilsættes en blanding af krydderier. De svineracer, der anvendes, er normalt Mora romagnola og Nera parmigiana, robuste racer, som historisk har været til stede i det parmensiske område. Det grove kød hakkes derefter aromatiseret med hvidvin og hvidløg, som giver en udtrykkelig og markant smag til denne fremragende pølse.
Når det er fordelt i sin store og meget tykke tarme, skal indpakningen modnes i mindst 90 dage, men den kan også blive et år i kælderen. Det er normalt det sted, der tilbyder de bedste naturlige betingelser for at opnå et fremragende slutresultat.
Det er en meget særlig pølse, der risikerede at falde i unåde, da den er vanskelig at modne på grund af dens store størrelse. Hvis den modnes for hurtigt, risikerer man at få en skorpe omkring pølsen, mens hvis modningen udføres for langsomt, risikerer mariola at blive sur og briste indeni.
Der findes to versioner af denne delikate pølse: der er den rå Mariola og den kogte Mariola. Den rå version kan skæres som en pølse, mens den kogte tager form som en cotechino med magrere kød. Tidligere krævede de velstående familier kun den rå, den der skulle modnes, da den var sværere at få. De fattigere familier, der ikke havde råd til et produkt så svært at opbevare, foretrak den, der skulle koges. I næsen frigiver den rå Mariola intense noter, der er godt afbalanceret mellem det salte og det søde, en vidunderlig oplevelse for ganen, hvor man kan smage en meget lang eftersmag. Når den modnes korrekt, kan man i den netop skårne skive mariola finde en “tåre”, et tegn på stor ædle, der kan findes i de ældste charcuterier.
Da det først og fremmest er en pølse, kan rå Mariola uden problemer være dronningen på et smukt udvalg af charcuteri. Takket være dens intense smag vil den gøre din forret udsøgt, delikate, lækker og især uforglemmelig for venner og gæster ved dit bord. Den ideelle kombination er med vine fra området som Lambrusco eller Bonarda piacentina. Både i den rå og i den kogte version passer den også meget godt sammen med crostini, oste og mostarde.
Hvis du ikke har tid til at lede efter denne fantastiske pølse, kan du finde den på Spaghetti og Mandolino. Det drejer sig om Mariola produceret af Salumificio Angelico, en lille håndværksmæssig virksomhed, der er blevet grundlagt for få år siden, hvis mission er at lade dig opdage eksperimentene i det parmensiske område.
Francesco Scuderi
S&M
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
