Vezzena, den modnede ost med lang tradition produceret på højdedragene af Folgaria, Lavarone og Luserna. Osten er meget kendt for sine smagsnuancer og let krydrede noter, samt for sin mulighed for dobbelt anvendelse både som bordost og til tilberedning af retter eller til revet ost.
Vezzena fremstilles med rå mælk og delvist skummet mælk fra kvæg af racerne Bruna, Pezzata rossa og Pezzata nera, og det bliver arbejdet med kalve; efter de forskellige produktionsfaser bliver osten lagt til modning i variable tider. Mælken, som osten produceres med, kan være både fra stald og fra alpe; sidstnævnte er beskyttet af Slow Food-prisen, og den er tilgængelig med en minimum modningstid på 60 dage for den mellemlagrede, 18 måneder for den gamle og 24 eller endda 36 måneder for den meget gamle.
Vezzena, en unik ost både i smag og for meget gamle oprindelser; indtil første verdenskrig var Vezzena den eneste ost i Trentino, der blev brugt til at krydre supper og de typiske canederli, og ifølge nogle historiske vidnesbyrd var Vezzena den foretrukne ost hos kejser Frans Josef. Ikke uden grund passer den blomsteragtige og let krydrede smag af Vezzena godt sammen med mange retter, både til forretter og hovedretter med hvide kød samt til mange forskellige opskrifter.
» TAG ET KIG PÅ VORES BEDSTE MÆLKOSTER «
Vezzena ost: de forskellige arbejdsfaser begynder med malkningen. Der kræves to på hinanden følgende malkninger, der udføres om aftenen før, til arbejdet. Om natten får det lov til at hvile, så det kan afflores. Den følgende morgen fjernes en del af fedtet, og på det tidspunkt begynder fremstillingen. Her overføres den rå og delvist skummede mælk til kobberkedler og opvarmes. Derefter tilsættes den startermælk og derefter kalven. Efter at have brudt koaglet, bliver det langsomt kogt ved ca. 45 grader. Massen får lov til at synke til bunds, en del af valle fjernes, og ostemassen skæres i passende portioner for at opnå formen. De dannede blokke pakkes ind i hørklude og placeres i forme til presning. Den følgende dag frigives formerne fra formene og placeres på et køligt sted i en nat. Derefter begynder salting i saltlage, som varer i fire dage. Nu er formene klar til modning: de placeres på træplader, hvor de vendes flere gange. En gang om måneden rengøres og behandles de med linolie, indtil de har gennemført den fastsatte modning.
Den Vezzena ost er en alsidig ost, med mange anvendelsesmuligheder, også takket være de tre typer modning, der giver den forskellige smags- og konsistensnuancer. Den mellemlagrede Vezzena er modnet i cirka to måneder, har en sød og rund smag, er blød i konsistensen og har små øjeblikke. Den er perfekt at nyde alene eller med syltetøj.
Den gamle Vezzena, modnet i ca. 18 måneder, har en meget fin, næsten usynlig øjeblikke. Dens konsistens er smøragtig, pastaen er granulær og har en tendens til gul farve. Skorpen er tynd, elastisk og fra halmgul til brun. Dens smag er utrolig rig på nuancer, aromaer og dufte, intens og kompleks med noter af tørret frugt, blomsterhonning, aromatiske urter, ingefær og kanel. På ganen frigiver den en blanding af smagsoplevelser, fra frugtagtig smag til en let krydret note.
Den meget gamle Vezzena har en modningstid på 24 op til 36 måneder, og er intensivt rig på aromaer og dufte. Pastaen har en granulær struktur, med en tendens til gul farve, med en meget fin, næsten usynlig øjeblikke. Konsistensen er smøragtig, og skorpen er tynd, elastisk og fra halmgul til brun. Smagen er meget rig, aromatisk, intens og kompleks: den giver en smagsoplevelse af tørret frugt, blomsterhonning, aromatiske urter, ingefær og kanel. Smagningen er en utrolig fornøjelse: det er en ost, der udtrykker alle de blomsteragtige fornemmelser fra alpegræs, velsmagende og med let krydrede noter. Den meget gamle kan rives til at krydre første retter i køkkenet, eller kan bruges til at lave fyld til kødretter, fonduer eller de traditionelle canederli.
I alle sine versioner er Vezzena uundgåelig for dem, der elsker oste; det er et interessant produkt og rig på personlighed, med delikate men samtidig bestemte smagsnuancer. Skal prøves!
Malghe Vezzena, det område, hvor osten produceres, omfatter det område, som før blev kaldt italiensk Tirol, det vil sige højden, der inkluderer Folgaria, Lavarone og Luserna, et område ved grænsen til Trentino og Veneto. Vi er ca. 1100 meter over havets overflade, i malgeområderne hvor kvæget græsser fra juni til september. Her finder de et ideelt miljø for deres føde: grønne og blomstrende græsmarker, sund luft og en klar sol, hvor græsmarkerne beriges med aromaer og dufte, som gør den producerede mælk af højeste kvalitet.
» TAG ET KIG PÅ VORES BEDSTE MÆLKOSTER «
Køerne af racerne Bruna, Pezzata rossa og nera er særligt robuste og får lov til at græsse i alpen indtil langt inde i september; en periode med ren luft, frisk og blomstrende græs, alpine aromatiske og medicinale planter, som gør deres mælk perfekt til produktionen af Vezzena. Fra enkle blomster til salvie pratensis, til ryllik, saponaria til calendula. Desuden centaurea, blåklokke, linaria, filipendula, artemisia og heracleum, alle højst aromatiske urter, der findes i dette område, hvilket gør køernes mælk lækkert aromatisk. Den ost, der følger, vil have mange intense og aromatiske noter, med forskellige nuancer afhængigt af området og de urter, der er til stede på markene, hvor køerne græsser.
Højlandet af Vezzena er et smukt og omfattende område, og det er fædrelandet for Vezzena, den ældste og mest berømte ost i regionen. Højlandet af Vezzena vender ud mod Valsugana, sletterne foran Levico og skråner blødt ned mod Sette Comuni-højlandet i en symfoni af grønne græsmarker, skove, malghe, hvor der udføres mejeriarbejde. Her, udover de typiske bjergaktiviteter, bliver de alpine græsninger udført for at samle den mest udsøgte mælk, der kan opnås, som er til produktionen af Vezzena.
Vezzena, en triumf af aromaer med den typiske smag af bjergene; skal prøves i alle modningsversioner for at fange alle nuancerne og aromatiske forskelle.
Antonella Iannò
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
