Provola og provolone er to fremragende italienske oste i trådformet pasta. Mange mener, at de er det samme, men der er faktisk forskelle, som bestemmer de to navne. Den første, som du sikkert kan forestille dig, er ostens størrelse, provola er mindre, provolone er større. Den anden er i smagen, som normalt er meget mere udtalt i provolone. Endelig, i modsætning til provola, er provolone fra Valpadana dækket af Dop-mærket. Opdag detaljerne om provola og provolone med os, deres historie og nogle fantastiske opskrifter at bruge i køkkenet for at nyde denne lækre ost.
Provola er en ost i trådformet pasta, blandt de ældste i det sydlige Italien. Dens navn stammer fra “prova”, fordi der oprindeligt blev lavet et test af osten ved at tage et stykke pasta fra bassinet for at kontrollere tilstanden af trådningen. Ifølge andre kilder stammer navnet derimod fra termen “Pruvatura” eller “Pruvula”, som henviste til det stykke ostepasta, der blev smagt på af de troende, der gik i procession mod klosteret San Lorenzo i Capua, i provinsen Caserta.
Dens oprindelsesregioner er Puglia og Molise, hvad angår de typer, der er produceret med komælk, mens dem, der er baseret på bøffelmælk, stammer fra Campania. Netop i Campania findes der historiske vidnesbyrd, der bekræfter produktionen siden 1600, med denne ost til stede i krybbespillene, selvom det sandsynligvis var, at Provola tidligere blev lavet også i Middelalderen. Senere, også takket være flytningerne fra syd til nord af ostemagerne, begyndte man at producere denne ost også i de nordlige regioner.
Og det er netop i norditalien, at provolone har sin oprindelse. Det er en ost typisk for Po-dalen, født af mødet mellem traditionen for trådformet pasta fra det sydlige Italien og den store tilgængelighed af mælk fra nord. Dette blev kun muligt i midten af det XIX århundrede, da med Italiens enhed kunne de sydlige opdrættere flytte nordpå, tage deres traditioner og teknikker med sig og dermed skabe en helt ny ost. Navnet provolone stammer fra ordet provola, der angiver en trådformet pastaost af mindre størrelse.
Provola og provolone ligner hinanden på visse måder, men de er forskellige på andre. Blandt forskellene skiller de store dimensioner af provolone sig ud, og især smagen, som er markant mere udtalt i "den store bror" provola. Et andet aspekt, hvor provolone adskiller sig fra andre oste i trådformet pasta, er dens bemærkelsesværdige evne til at modne længe, over et år, uden at tørre ud og uden at blive en ost til revning.
Provolone er typisk for sine fire traditionelle former: pære eller melon, salami, truncated conical og med formen fiaschetta, måske den form, som den er mest kendt for i verden og kan produceres i to varianter: sød eller stærk. Begge versioner er blevet anerkendt med Dop-mærket. Provolone Valpadana kan kun produceres i visse områder af Lombardiet, Veneto, Emilia-Romagna og i den autonome provins Trento. Dette mærke certificerer den ægthed, kvalitet og oprindelse. Provolone Valpadana D.O.P. har haft denne betegnelse siden 1993.
Provola bliver ofte omtalt som en modnet mozzarella, fordi produktionsprocessen for at opnå de to produkter er ens indtil det sidste stadium, nemlig modningen, som i produktionsprocessen for mozzarella ikke er til stede.
Denne type ost kan produceres både med komælk og med bøffelmælk (og osteløbe), og den kan markedsføres både naturligt og røget. Hvis den røges, bliver formen anbragt i et rum, hvor fugtig halm brændes i ti minutter for at give smagen, aromaen og den karakteristiske brune farve. Den typiske form for provola er den klassiske af mange oste i trådformet pasta fra det sydlige Italien, nemlig pæreformet, med et lille hoved bundet med en løkke i den øverste del.
Hvorfor siger man at lave provolone? Lad os finde ud af betydningen. Provolone er den, der lidt prøver med alle. Hvad er oprindelsen af denne nysgerrige vending? På italiensk er forbindelsen mellem denne ’type’ mand og den typiske ost, især fra det sydlige Italien, – måske – kun i den fonetiske lighed (provolone=den, der (prøver)) da betydningen af de to termer, er åbenlyst, meget forskellig: mens den ene er den “rå hårde og kompakte trådformet pastaost med sød eller stærk smag, der er produceret i runde eller aflange former med fuldmælk”, forklarer Treccani, er den anden “den, der gør en indsats for at forføre enhver kvinde kun for at tilbringe en behagelig aften.”
Kort sagt er det en, der smiger og forfører (eller i det mindste "prøver"). De to termer ligner kun fonetisk, men ikke i betydning, relateret til begrebet "prøve", eller i det mindste til den samme rod: provolone, men også provola og provatura (alle typer italienske oste) er forbundet med verbet "prøve".
Provolone er en figur, der ofte er irriterende og generende, der prøver med alle kvinder, i enhver situation og uden noget "udvalgskriterium".
Selvom i almindelig tale de næsten er synonymer, især i Campania, er provola og scamorza ikke det samme. Faktisk er scamorza en ost i semi-rå trådformet pasta, mens den første kun er trådformet. En anden forskel er i farven: scamorza er lidt mere hvid.
Den typiske smag af provola er sød og delikat, og der findes også en røget version: den viser sit bedste, når det handler om at berige smagen af en lækker og indbydende første ret som lasagne med græskar, skinke og provola, men den er også fremragende i retter som panerede ruller med provola og skinke eller en velsmagende omelet med asparges og røget provola. Røgningen gør smagen endnu mere intens og udtalt.
Provolone, ligesom alle store oste, finder den største udtryk for sine kvaliteter af smag, duft og udseende, når den er rå. Perfekt kombination med brød, er det anbefalet at bruge hård hvedebræd (som Altamura) til den stærke Provolone Valpadana Dop, mens den søde version passer godt til sesambrød eller den klassiske runde bolle.
Også mostarda di Cremona passer perfekt med dette gamle landbrugsprodukt, ligesom honninger og nogle konfiture, især figekonfekt.
Bestil provola og provolone på Spaghetti e Mandolino og få det leveret direkte til din dør!
Francesco Scuderi
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
