Spaghetti all’amatriciana er en af de mest delikate, populære og velsmagende retter i hele den italienske kulinariske tradition. Denne typiske ret fra Amatrice, i provinsen Rieti, har med sin enkelhed formået at erobre ikke kun Italien, men også mange andre lande i verden, så meget, at spaghetti all’amatriciana siden den 6. marts 2020 er blevet officielt anerkendt som en garanteret traditionel specialitet af Den Europæiske Union.
Der er faktisk en resolution, nr. 27/2015, hvor opskriften er blevet formaliseret for at opnå den europæiske STG-anerkendelse (Garanteret Traditionel Specialitet) for at beskytte den originale opskrift.
I regulativet er det klart specificeret, at i den originale opskrift på spaghetti all’amatriciana er hvidløg eller løg ikke tilladt, mens den fede og smagfulde del af opskriften er guanciale, som ikke kan erstattes af bacon.
Historien om spaghetti all’amatriciana er lidt mere indviklet, end det umiddelbart ser ud til. Pasta all’amatriciana (eller matriciana, som det hedder på dialekt) er en klassisk ret fra en romersk osteria, simpel og god. Der findes mange varianter af retten, men den originale, unikke og uforlignelige opskrift er kun én.
Retten var oprindeligt "hvid", opfundet af de gamle hyrder, der kun havde tørret pasta, guanciale, sort peber og pecorino til rådighed. Disse ingredienser, uden tomater, minder dig ikke om noget? Jo, det er netop ingredienserne, der bruges til pasta alla Gricia, en anden typisk opskrift fra Lazio, der finder sin oprindelse i Grisciano.
I det 18. århundrede begyndte napolitanerne at dyrke tomater og spredte dem overalt i kongeriget Bourbon, herunder Amatrice, hvor den napolitanske tomatsauce straks blev værdsat og tilføjet til Gricia, hvilket skabte det, vi i dag kalder spaghetti all’amatriciana.
Spaghetti all’amatriciana blev anerkendt som en typisk ret fra Lazio i midten af det 20. århundrede. Før det handlede det primært om gnocchi og pastitsio. I dag er det dog, sammen med carbonara, måske den mest kendte ret. Hvilket paradoks!
Amatriciana er en simpel opskrift, der kræver få kvalitetsingredienser: knust tomat, guanciale og pecorino romano, samt selvfølgelig spaghetti. For at sikre, at retten lykkes, er det nødvendigt, at ingredienserne virkelig er velsmagende, for at sikre, at forberedelsen bliver en succes.
I den traditionelle STG-opskrift kræves guanciale fra Amatrice, kvalitets- San Marzano-tomater, pecorino romano, salt og peber. Som pasta skal du uundgåeligt bruge spaghetti, som påbudt af den samme by Amatrice, der stolt bærer titlen “Byen for spaghetti all'amatriciana.” Så ingen bucatini!
Når vi har lavet indkøbslisten, lad os se, hvilke ingredienser vi bør fokusere på. Som tidligere nævnt er det afgørende, at ingredienserne er af højeste kvalitet og håndværksmæssige for at lave en pasta, der virkelig er velsmagende og oprindeligt italiensk.
For det første skal vi tage os af guanciale, der, som tidligere nævnt, bestemt ikke kan erstattes af bacon. Faktisk er de to skærer forskellige. Det første fås fra svinets kind, mens bacon kommer fra maven.
Guanciale er meget smagfuld og også lidt mere fedtet end bacon. Når det forberedes til modning, er det allerede krydret med salt og peber. Så vær opmærksom på ikke at lave en fejl! Spaghetti all’amatriciana laves ikke med bacon. Når det er sagt, anbefaler vi at prøve Guanciale di Colonnata fra Larderia Sanguinetti, der er særligt aromatisk og velsmagende takket være det meget duftende fedt, der er så delikat, at det smelter i munden.
Når det kommer til ost, er der ingen alternativer: vi har brug for Pecorino Romano DOP. Det er en gammel ost, der er typisk for traditionen fra Lazio, produceret udelukkende med frisk fåremælk. Hos Spaghetti & Mandolino kan du finde den ægte pecorino romano med en modning på otte måneder, ideel til at blive revet over en lækker pasta, præcist som vores matriciana. For resten: på matriciana skal pecorino rives groft, ikke fint.
Glem ikke tomaten: den skal være sød, velsmagende, duftende. Det er saucen, der vil fremhæve vores guanciales velsmag. Tomato Piennolo del Vesuvio DOP-sauce er derfor den mest passende til dette formål. Piennolo-tomaten, med sin uforvekslelige ildrøde farve, er perfekt til vores ‘matriciana, præcis som traditionen foreskriver.
Men hvad mangler? Ah, pasta! Nå, det er enkelt: vi har brug for spaghetti fra Gragnano! Selvfølgelig er enhver tørret spaghetti god til vores pasta, men karakteristika ved spaghetti fra Gragnano er den uforvekslelige porøsitet, der sikrer, at de tilberedes perfekt og gør det muligt for spaghetti at opsuge sauces smag. Kort sagt, poesi.
Opskriften på den originale amatriciana kræver få trin, men de skal udføres omhyggeligt. Den eneste bemærkning vedrørende det udbudte køkkenredskab er jernpanden, som er uundgåelig.
Til opskriften har du brug for 400g spaghetti fra Gragnano, 200g guanciale, 120g Pecorino Romano DOP og 500g tomat og eventuelt tørret rød chili, hvis ønskes.
Som første skridt skal du fylde vand til pastaen i en gryde med en håndfuld groft salt. Tag en pande (hvis den ikke er non-stick, smør den med noget svinefedt, da olivenolie ikke er tilladt i opskriften) og tilsæt guanciale skåret i fine strimler, ikke terninger, således at den magre del ikke bliver hård under tilberedningen. Lad det stege i sit eget fedt ved lav varme, indtil det begynder at “sizzles” og den fede del af guanciale bliver gennemsigtig. Når den er gylden og sprød, skal du tage guancialen op med en hulske og lægge den til side, mens du lader fedtet være i panden. Hæld tomaterne i og lad dem simre i et kvarter. Tilsæt derefter 20 gram pecorino.
Smag til og juster eventuelt med salt, men vær opmærksom, for fedtet fra guanciale er allerede meget velsmagende. Imens skal du koge spaghetti, dræne dem og gyse dem i panden ved høj varme i et par minutter. Tilsæt guanciale og pecorino og anret.
Og her er din lækre matriciana-ret, præcist som foreskrevet i den originale opskrift. Til at drikke anbefales en rødvin med medium krop og ret blød, som f.eks. en god Montepulciano d’Abruzzo.
Pasta all’amatriciana, den originale, er unik og uforlignelig, på trods af at der findes forskellige varianter. Nogle bruger løg til at lave sofritto, andre foreslår brugen af ekstra jomfru olivenolie og endda nogle steger guanciale med hvidløg. Måske den mest udbredte variant er brugen af bucatini i stedet for spaghetti.
Men, som tidligere nævnt, er den opskrift, der er blevet anerkendt som Garanteret Traditionel Specialitet af Den Europæiske Union, unik og indeholder ikke nogen af disse elementer.
Ingredienserne er guanciale, spaghetti, tomater og pecorino romano samt rød chili efter smag. Ikke mere. Så vær forsigtig med forslag. Hvis du vil forberede den perfekte spaghetti all’amatriciana, bør du fokusere på at finde disse enkle ingredienser, der skal være af den højeste kvalitet.
På vores hjemmeside finder du alt, hvad du behøver til dine spaghetti all’amatriciana. Vore ingredienser, der leveres af omhyggeligt udvalgte producenter, er præcis det, du har brug for. Tag et kig!
Maria Nardone
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
