Der er fødevarer, der er fantastiske at spise i enhver sæson, både varme og kolde, friturestegte eller bagte i stedet for kogte. Det er tilfældet med kartoflen, den perfekte knold til at lave en lækker kartoffelkage. Kartoffelkagen kan være en dejlig forret, et ideelt tilbehør til en hovedret og i de mere betydningsfulde versioner også en enkelret, som kan nydes ved bordet. Det, der i Italien almindeligvis kaldes kartoffelkage, eller sformato af kartofler, er også kendt som det franske udtryk Gateau eller Gattò på italiensk. Oplev sammen med os på Spaghetti e Mandolino historien om kartoffelkagen og nogle lækre opskrifter til at imponere dine gæster med enkle, men ikke banale retter.
Kartoffelkagen er en kartoffelsformet ret bagt i ovn lavet med kartofler, æg, skinke og ost, meget nem at lave. Det er en typisk ret fra det campanske køkken, og oprindelsen til navnet Gattò er knyttet til historien om byen Napoli.
Ifølge traditionen blev gattò første gang forberedt i 1768, i anledning af brylluppet mellem ærkebiskoppen Maria Carolina af Østrig og Ferdinand IV af Bourbon. Den kommende dronning af Napoli havde inviteret nogle kokke fra Frankrig: de såkaldte monsieurs – “monzù” på napolitansk – som hun betroede køkkenet; det var disse kokke, der foreslog gæsterne en kartoffelkage, der var specielt lavet til det kongelige banket.
Gattò er derfor, i alle henseender, en ret skabt i Napoli, med typiske ingredienser fra det campanske køkken.
Navnet på retten blev givet ved at tage det franske udtryk “gâteau”, brugt til at referere til enhver sød eller salt kage, og “tilpasse” det til napolitansk dialekt. Men i modsætning til det franske “gâteau” refererer “gattò” kun og udelukkende til den salte kartoffelsform.
Det er nemt at sige kartoffelkage, men hvordan laver man en god kartoffelkage? Hvilke hemmeligheder er der for at opnå en spektakulær ret? Lad os prøve at finde dem.
Lad os starte med kartoflerne: de skal være kartofler med en lav mængde stivelse. Denne skal fjernes så meget som muligt; skyl dem i koldt vand flere gange for at fjerne stivelsen.
Hvis kartoflerne stadig er lidt vandige efter kogning, så sæt dem i ovnen i ti minutter ved lav temperatur (80°C) for at tørre dem.
Hvad angår ingredienserne, skal resultatet, du ønsker at opnå, være klart. Hvis ideen er at lave en kartoffelkage, der er nyskabende og innovativ, så er der plads til enhver ingrediens, men hvis ideen er at prøve at lave en kartoffelkage, der er så tæt på den originale napolitanske opskrift som muligt, så skal vi straks udelukke pølser, mortadella, forskellige oste. I gattò skal der kun bruges salami Napoli, højst også lidt kogt skinke for at balancere smagene. Og den eneste mælkeprodukt, der er tilladt, er provola!
For at opnå en misundelsesværdig bagning, med en lækker skorpe og en blød og rig fyldning, er det vigtigt, at kartoffelkagen forberedes og opbevares i køleskabet i flere timer, før den bages. Dette skridt er afgørende, fordi balancen genoprettes i køleskabet, og dejen har tendens til at stivne.
Det er også vigtigt at vælge den rette beholder. Generelt kan man bruge en lergryde eller en pande med høje kanter. Dette gør det muligt at få en flot skive kage at servere for gæsterne. I Napoli bruges den berømte “ruoto”, en rund beholder med høje kanter på ca. 7 cm.
Pas på med at bruge mælk, det skal tilsættes i små mængder. Den endelige dej skal være blød, men ikke våd. Endelig, vær opmærksom på saltet; tilsætningen skal ske med omhu, da skinke og ost ofte giver et godt ekstra skub.
Mængder til en form på 20 – 22 cm
1 kg kartofler
2 æg
50 g parmesan
50 g hel mælk
200 g frisk røget provola (eller røget scamorza)
150 g kogt skinke i tern
Salt, peber, smør, rasp efter smag
Først skal du veje kartoflerne med skrællen, skylle dem og placere dem i en gryde fuld af vand. Kog dem med skrællen i cirka 30 minutter, eller så længe det tager, før de bliver bløde. For at vurdere konsistensen kan du bruge gaflens tænder. Når skrællen er fjernet, skal du med hjælp af en kartoffelmoser skabe puréen i en skål. Når du har moset alle kartoflerne, skal du røre dem og lade dem køle af i et par minutter.
Tilsæt nu æggene og derefter parmesan, mælk, salt og peber. Bland med en træske. Rør godt, indtil du får en glat blanding uden klumper.
Tilsæt provola (eller scamorza) skåret i tern og den kogte skinke til kartoffelblandingen. Rør med træske og sørg for, at det hele blandes godt. Smør en bageplade og drys med rasp.
Det er op til dig, om du vil lade blandingen hvile i et par timer i køleskabet, eller om du vil fortsætte med at hælde hele ind i formen og trykke det fladt med en ske. Drys til sidst overfladen med smørklumper og rasp.
Bages i 50 minutter ved 180°C, og giv det en grillsvigt til sidst (ca. 5 minutter) for at danne en sprød skorpe, og så er det færdigt. Den ideelle servering er, når kartoffelkagen er lunkent, cirka en time efter tilberedning, men der er intet, der forhindrer dig i at spise det varmt, hvis du er sulten!
Francesco Scuderi
S&M
Vi anbefaler at nyde
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
