Mad og vin kombinationer ifølge Stevie Kim og Attilio Scienza.

I dag er vi med Yama Sushi sammen med Mattia Rizzi, repræsentant for Generation Z, og vores professor Attilio Scienza, klar til at bestille en all you can eat menu, som vi skal parre med et glas vin: før vi starter, lad os finde ud af, hvordan sushi blev til.

Sushi blev skabt som en metode til opbevaring af fisk, forklarer Attilio, opfundet af japanske fiskere. Mens man i Middelhavet brugte olie, salt eller tørring for at bevare fisken, eksisterede sådanne opbevaringsmetoder ikke i Solens Rige: man brugte i stedet at lægge fangsten under ris, hvilket tillod en langsom dehydrering af produktet og samtidig skabelsen af en klar og komplet fødevare, nemlig sushi.

Hvad har været det mest specielle sted, hvor du har spist sushi, Attilio?

En gang blev jeg taget med til et lille sted i Tokyo, gemt inde i en metrostation. Jeg tror, der kunne maksimalt være fire eller fem personer, men selv om det var så lille, havde de reservationer op til to år ud i fremtiden! Jeg satte mig over for forberedelsesdisken, som det er tradition, og jeg spiste virkelig lækker fisk.

Men jeg vil sige, at det er tid til at prøve de netop ankomne hosomaki, sammen med en vin, der har syre og aromatiske noter: på bordet har vi "Amore" fra Barberani, men også en god Vermentino fra vinhuset L’Airone. Eller den klassiske, fremragende Prosecco!

På tallerkenen har vi sushi med laks, dorade, avocado: skal vi åbne en anden flaske til disse retter?

Jeg ville prøve en lettere vin, som Grillo fra Mandrarossa fra 2020. Til nigiri ville jeg derimod foreslå en Schiava, Quintessenz Classico Superiore fra Kaltern: de passer perfekt sammen! Igen, til retter med en mere delikat smag, er reglen at finde en vin, der også er let, som Orvieto Classico Superiore "Luigi e Giovanna", igen fra vinhuset Barberani.

Den bedste lærdom, man kan tage fra denne smagsoplevelse, er, at den store kultur af japansk sushi uventet passer vidunderligt sammen med den store italienske vintradition.

Med laksen har vi også søgt efter en kombination med Moscato. Generelt, hvordan vælger man vin, når fiskens smag er meget stærk?

Man kan gå efter en kvalitets boblevin, som Champagne. Med de retter, vi har foran os nu, vil jeg dog gerne have et glas Criseo fra Guado al Melo: et karakterfuldt valg for at balancere smagene. Hver type sushi har sin egen struktur, der findes ikke en virkelig universel vin, der passer til alle retter - man skal vælge, hvad man vil drikke for at fremhæve den ret, man bider i. Vi er heldige at have et så stort udvalg af mærker lige nu, at lege med smagene og kombinationerne er en fryd for ganen.

Selvfølgelig dominerer hvidvine i kombinationerne, men vi har også åbnet en rød og en rosé. I alt syv vine (plus prosecco), som vi opsummerer nedenfor til glæde for læserne.

Schiava: anbefales til retter med laks, eller med trøffel.
Moscato: værdsat i kontrasten til den stærke smag af fisk.
Sangiovese: fremragende til at rense munden og forberede den til den næste ret. Den er syrlig, vertikal, passer til de enkleste bidder.
Grillo: perfekt til kombinationen med aromatisk sushi, takket være de nordiske vinlige thioler, den besidder.
Orvieto: måske den mest tværgående vin af alle, som kan matches med praktisk talt hver ret i dette tilfælde.
Vermentino: også vermentino renser munden med sin friskhed, og tilbyder en aromatisk tilføjelse til smagningen.
Criseo: fremragende til at kombinere med sushi med rejer eller scampi.

Og det er alt for i dag! Denne rejse til Østen har givet os mulighed for at nyde en ægte sanseoplevelse, som vi anbefaler at forsøge at genskabe - Måske i selskab med de bedste vine fra udvalget, vi har præsenteret for jer, som Quintessenz og "Luigi e Giovanna". Tak fordi du har fulgt med, og... Vi ses i næste episode!