Pecorino di fossa fra Sogliano al Rubicone

Denne pecorino è en fed ost lavet af ren fåremælk, som allerede delvist er lagret, men derefter yderligere modnet i underjordiske omgivelser på mindst 3 meter, de gamle “fosse”, udgravet i sandsten.
Dens historie begyndte i middelalderen, da ostemagerne kom til Sogliano for at “infossare” ostene for at beskytte dem mod plyndring. Om efteråret trak de dem tilbage for at spise dem om vinteren. 
 

Hvert år forberedes fossaen ved at brænde halm indeni for at fjerne evt. fugtighed og eliminere skadelige bakterier. Derefter “fores” væggene med 10 cm halm for at isolere tufstenen, og i bunden af hulen placeres borde.
Osterne er indpakket i et hvidt klæde og anbragt oven på hinanden, indtil hullet er fyldt. På dette tidspunkt tætnes adgangen med tæpper og et træk- og plade af træ for at maksimere modstanden mod transpiration.
Lagringen finder sted i anaerobe forhold i mindst 90 dage, hvorefter produktet mister væsker og fedt. Ved åbningen pecorino vil have fået en stærk og intens aroma og vil få en særlig form som følge af tryk.
 

Forskellen ligger i den mælk, der anvendes til fremstillingen af produktet; mælken i fossaosten er en blanding af får og kvæg, mens den i pecorino di fossa er ren fåremælk.