Was ist der Unterschied zwischen italienischen und ausländischen Wurstwaren?

Das Jahr 2016 war für Italien das entscheidende Jahr im Hinblick auf die Produktion und den Verkauf von Wurstwaren auf dem internationalen Markt. Mit einem Gesamtwert von etwa 1,8 Milliarden Euro (Quelle ISMEA) übertraf es sogar den deutschen Riesen. Dieses Ergebnis ergibt sich aus vielen Faktoren, lässt sich aber einfach in einem Begriff zusammenfassen, der den Verbraucher sowohl innerhalb als auch außerhalb Italiens überzeugt: Qualität.

Die italienische Wurstkunst hat ihre Wurzeln in den ersten Jahrhunderten ihrer Entstehung, eine Kunst, die von der Tatsache herrührt, dass die bekanntesten Tiere für die Fleischproduktion nicht nur Rinder sind, sondern in großem Maße auch Schweine, deren fettes Fleisch ideal ist, um verarbeitet und auch lange gereift zu werden. Die Mittelmeerländer sind nach wie vor führend in der Produktion von Wurstwaren, insbesondere aus der Schlachtung von Schweinen. Denken wir zum Beispiel an Spanien mit ihrem Jamon in seinen verschiedenen Varianten, serrano, iberico, Pata Negra, dem reinsten Bellota.

Das Klima hat immer entscheidend die Produktion von Wurstwaren beeinflusst. Die gastronomische Kultur und die Bedürfnisse des Menschen in ihrem Territorium haben die Verarbeitung geprägt. Das Fett ist das differenzierende Element zwischen den Völkern des Nordens und des Südens. Der Energiebedarf aus dem Fleisch als Wärmequelle für den Körper war für die Völker des Nordens von größter Bedeutung, und daher gibt es in Frankreich und Deutschland kleine Wurstwaren mit beträchtlichen Mengen fein gewürfeltem Fett, das mit dem mageren Fleisch vermischt wird. Ein wenig war auch diese Tradition typisch für die Völker Norditaliens, die in der Produktion der berühmten Salami und Sopresse mündete. Eine davon hat heute auch die DOP erreicht, die Soppressa vicentina.

Je weiter man nach Süden kommt, desto mehr tendieren die Wurstwaren dazu, mager zu werden und ihre Fettkonzentration zu verlieren. Die Kunst der einzigartigen Stücke hängt dann stark von den klimatischen und Umgebungsbedingungen ab. Die unbestrittenen Königinnen dieser Produkte sind sicherlich Italien und Spanien. Die Verwendung der Schlegel von Schweinen unterschiedlicher Rassen ist ein gemeinsamer Grund für die hohe Qualität der europäischen Wursttradition. Unterschiedliche Arten von Fett und Konsistenz des Fleisches, Schweine mit viel ausgeprägteren und soliden Muskelmassen in den iberischen Schenkeln mit einer dickeren Fettdichte. Diese Würste sind besser geeignet für die Verarbeitung und den Schnitt mit dem Messer im Schraubstock.

Das Po-Tal, mit seinen historischen Nebeln, hat schon immer die ideale Umgebung für die Reifung der Schlegel von rosa Schweinen dargestellt, die auch große Größen erreichen können, bis über 200 kg, die sogenannten schweren Schweine. Was sie von anderen spanischen Wurstwaren unterscheidet, ist nicht nur die Rasse und die Zucht, die in Italien normalerweise stationär ist, sondern vor allem die Reifung und die Art der Salzung. Das Endprodukt ist eine hervorragende Wurst, ideal zum Schneiden in dünne Scheiben, wie der Prosciutto Crudo di Parma, mit der Möglichkeit längerer Reifungszeiten für den San Daniele und die toskanischen oder norzischen Schinken, im Allgemeinen aus dem Zentrum Italiens.

Es gibt dann italienische Wurstwaren, die den spanischen ähnlich sind, aber man muss weiter nach Süden mit dem grauen Schwein aus Casentino, dem schwarzen Schwein aus der Sila, dem schwarzen Schwein aus den Nebrodi kommen. Aber hier ändern sich auch die Rasse und die Art der Zucht, die freilaufender ist.

Die Verwendung von aromatischen Kräutern in Wurstwaren ist ein weiterer wesentlicher Unterschied, der die verschiedenen italienischen und ausländischen Produkte unterscheidet. Produkte wie Finocchiona toscana oder der ‘nduja oder die soppressata sind einzigartig in ihrer Art. Wildfenchel, Chili und andere mediterrane Kräuter, der Name sagt es schon, gehören zu unserem typischen Klima-Habitat. Nur in Ungarn wird Paprika verwendet, um einige Wurstwaren zu würzen, wo das Fleisch jedoch deutlich fein und manchmal kaum wahrnehmbar gemahlen wird.

Es gibt nur einen Vorteil, der entscheidend italienisch bleibt, und das ist der von Wurstwaren aus frischem Fleisch wie Cotechino und Zampone. Zwei Produkte, die international keine Rivalen haben. Der noble Vorläufer der beiden Würste ist die Salama da sugo ferrarese IGP.

Ein weiterer Mehrwert, der in allen europäischen Ländern schwer zu finden ist, ist die Diversifizierung der Produkte, je nach Kilometerzugehörigkeit. Was bedeutet das? Versuchen Sie, eine Liste der Wurstwaren zu erstellen, die Sie von Nord nach Süd in Italien finden können. Aber machen Sie das auch einfach, indem Sie einen kurzen Weg durch eine einzige Provinz in Betracht ziehen: jedes Dorf, jedes Land, jede Gegend wird Ihnen sagen, dass dies ihre typische Wurst ist. Und hier kommt die Einzigartigkeit und Kreativität des italienischen Volkes ins Spiel, die die immaterielle Zutat, aber entscheidend, ist, die Qualität und Rarität prägt.