/ Unser Magazin / Die Grieben: ein köstliches Produkt der Bauerntradition
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“Vom Schwein wird nichts weggeworfen”. Ein Sprichwort, das wir oft gehört haben, eines der berühmtesten Motive der italienischen Gastronomie. Der Beweis, dass es sich nicht nur um eine Redewendung handelt, wird uns von den Schweinschwarten geliefert, einer armen Wurst mit einem einzigartigen und unwiderstehlichen Geschmack.
Laut der Tradition werden die Schweinschwarten nämlich aus den Abfällen des Schweins gewonnen: sie wurden geboren, um jeden Zentimeter seines schmackhaften Fleisches optimal zu nutzen, eine wertvolle Ressource für die landwirtschaftlichen Familien vergangener Zeiten. Heute erfreuen sich die Schweinschwarten dank ihres angenehmen Geschmacks wieder großer Beliebtheit und bei ihrer Zubereitung werden wertvollere Teile des Schweins verwendet, wie Bauchspeck und Hals. Bevor wir entdecken, wie sie zubereitet werden, lassen Sie uns kurz die Geschichte dieses traditionellen Gerichts Revue passieren.
Die Tradition besagt, dass das Rezept für die Schweinschwarten seit dem Mittelalter unverändert geblieben ist, aus dieser Zeit stammt die älteste Erwähnung dieses Produkts. In den Mantuaner Häusern tauchen sie bereits seit 1234 auf, Ausdruck einer landwirtschaftlichen Wirtschaft, die aus den Nutztiere das Beste herausholte. Aber die Schweinezucht ist in der gesamten Pianura Padana seit jeher üblich, insbesondere zwischen Emilia und niedrigem Lombardei: die Schweinschwarten verbreiteten sich schnell auf den Tischen der Landwirte, insbesondere in den Herbst- und Winterzeiten, als historisch die Schlachtung stattfand. Obwohl wir sie im Italienischen als Schweinschwarten kennen, ändert sich ihr ursprünglicher Name von Stadt zu Stadt.
Sie werden in Romagna grasul, im Piacentino graséi, im Reggiano grasòl, im Mantovano grèppole und im Modenese grasooli genannt. Offensichtlich ist der entscheidende Faktor bei der Namenswahl ihr grundlegender Bestandteil: das Schweinefett.
Die Zubereitung der Schweinschwarten beginnt damit, dass das Schweinefett in kleine Stücke mit unregelmäßigen Größen geschnitten wird: diese werden dann in einem großen Kessel bei geringer Hitze gekocht, um das fettige Fett zu schmelzen und das darin enthaltene Wasser verdampfen zu lassen. Sie werden lange im Kessel gekocht, mindestens so lange, bis die Fleischstücke im Schmalz nach oben steigen und eine schöne rosa Färbung annehmen. Während des Kochens zerfällt das Fett in eine flüssige und eine festere Komponente - die Schweinschwarten - die darin knistern.
Nach etwa 6 Stunden Kochzeit werden die Schweinschwarten durch Abseihen der flüssigen Komponente extrahiert, die dann das klare und schmackhafte Schmalz wird, das in vielen anderen traditionellen Gerichten Norditaliens verwendet wird. Der Test, ob das Kochen erfolgreich war, besteht darin, ein Stück einer Schweinswarte zwischen den Fingern zu drücken: Wenn es sofort Fett abgibt, bedeutet das, dass es fertig ist und eine Verlängerung des Kochens sie zu trocken machen würde. Einmal extrahiert, werden die Schweinschwarten in ein Tuch gelegt und in einer kleinen Presse gepresst, die das verbleibende flüssige Fett extrahiert, sie vollständig austrocknet und ihnen ihre typische Knusprigkeit verleiht.
Während des Pressens können die knusprigen Schweinschwarten mit einigen Aromen gewürzt werden, um ihnen einen gewürzteren und entschlosseneren Geschmack zu verleihen. So gibt es die knusprigen Schweinschwarten mit Lorbeer, eine Delikatesse für die raffiniertesten Gaumen; oder die knusprigen Schweinschwarten mit Chili, eine Köstlichkeit für diejenigen, die einen scharfen und geschmackvollen Geschmack bevorzugen. Aber die Aromen können sehr vielfältig sein, von Muskatnuss bis Nelken, von Zimt bis schwarzem Pfeffer. Sie ändern sich oft von Provinz zu Provinz, von Stadt zu Stadt und von Hersteller zu Hersteller: Zum Beispiel ziehen es einige vor, sie zu salzen, während andere dies nicht tun. Wichtig ist, dass die Aromen gut in die Mischung integriert werden, wodurch die Schweinschwarten ihren unverwechselbaren Geschmack erhalten und sie zu einem perfekten Snack für verschiedene Tageszeiten machen.
Es gibt jedoch eine weitere traditionelle Wurst aus dem emilianischen Gebiet, die aus einer intelligenten Wiederverwertung von Fleisch hergestellt wird, das sonst schwer zu konsumieren und zu konservieren ist: die Schweinschwartenpaste. Diese wird zubereitet, indem eine Mischung aus Fett und gekochtem Fleisch hergestellt wird, die mit Gemüse und aromatischen Kräutern für Stunden gekocht wird, ähnlich denen, die für eine gute Brühe verwendet werden. Wenn sie gekocht ist, wird das gesamte Fleisch entfernt und grob gehackt; dann werden knusprige Schweinschwarten, Salz, Pfeffer, Lorbeer hinzugefügt und noch einmal ein bisschen gekocht, um alles gut zu vermischen.
Dann wird die noch warme Mischung in ein Leinentuch gewickelt, das gleiche, das die Käser verwenden, um die Formen von Parmigiano Reggiano aus den Kesseln zu entnehmen, und mit einer Holzpresse zerdrückt, um überschüssiges Fett herauszupressen. Dieses Verfahren verleiht der Wurst ihre typische kompakte Form, die an einen Granitblock erinnert. Obwohl sie als “arme” Wurst gilt, ist sie jedoch eine echte Rarität, da sie schwer außerhalb der Provinz Parma zu finden ist.
Da sie zu über der Hälfte aus Fett bestehen, haben die Schweinschwarten einen sehr intensiven Geschmack. In der Tradition wurden sie mit Polenta serviert und stellten eine sättigende Mahlzeit dar. Diese Kombination ist auch heute noch weit verbreitet, auch wenn die Schweinschwarten hauptsächlich als Aperitif genossen werden, zusammen mit einem guten Glas Lambrusco, während sie zerbröselt das Brot, die Pizza und die Fladenbrote schmackhafter machen können.
Die Schweinschwartenpaste wird hingegen in Handstücken, recht dicken Scheiben serviert, begleitet von frischem Brot oder besser noch, auf Scheiben von im Ofen oder auf dem Grill gebratener Polenta; alternativ in Würfel geschnitten, um sie als Häppchen zu genießen, begleitet von einem Glas guten Weins.
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