Cotechino, das Weihnachtsgericht par excellence

Der Cotechino ist eines der schmackhaftesten typischen Wintergerichte und gehört zu den berühmten Fleischsuden. Seine Anwesenheit ist in jedem respektablen Festtagsmenü unverzichtbar, besonders an der Silvesternacht, wenn er traditionell mit Linsen serviert wird: Der Brauch besagt, dass der Verzehr einer Portion Cotechino vor Mitternacht ein gutes Omen für das neue Jahr ist und Glück und Reichtum bringen wird.

Das Wort Cotechino leitet sich von cotenna ab, also vom Bindegewebe, das Teil des gemahlenen Schweinefleischs dieses Wurstprodukts ist und auch mageres und fettes Fleisch wie Speck und Wange enthält. Im Gegensatz zum Zampone, dem anderen typischen Schweinegericht der Weihnachtszeit, das im Bindegewebe (der Haut) der Vorderpfote enthalten ist, ist der Cotechino in einem einfachen Darm eingewickelt, der als Hülle dient. Er kann als Vorläufer jeder Art von Wurst angesehen werden, seine Geschichte ist in der Tat sehr alt: Aber wie ist der Cotechino entstanden?

Ursprung des Cotechino

Die Ursprünge des Cotechino reichen um das Jahr 1500 in die Umgebung von Modena zurück, während der Belagerung von Mirandola durch die Truppen von Papst Julius II. della Rovere. Die lokale Bevölkerung beschloss, das Schweinefleisch zu zerkleinern und in das Bindegewebe zu stopfen, um es vor dem feindlichen Eindringling zu bewahren: eine List, die es uns auch heute erlaubt, diese Köstlichkeit aus so alter Tradition zu genießen.

Die Idee war so gut, dass sie sich schnell auch in den Gastronomien vieler Regionen von Norditalien verbreitete, besonders zwischen Emilia Romagna, Lombardei, Friaul-Julisch Venetien und Venetien. In diesen Regionen wird Cotechino tatsächlich mit verschiedenen Dialektausdrücken bezeichnet: codeghin, coessin, vaniglia, musetto. Das originale Rezept bleibt jedoch eng mit der Provinz Modena verbunden, so sehr, dass der Cotechino di Modena heute das europäische Qualitätssiegel für geschützte geografische Angabe, das IGP, trägt.

Rezept für Cotechino

Das klassische Rezept für die Modeneser Wurst, das seit Jahrhunderten überliefert wird, sieht 33% mageres Schweinefleisch, 33% Fett (Schulter und Speck) und 33% Bindegewebe oder Schwarte (daher der Name) vor, die gewürzt mit Salz und Pfeffer zerkleinert werden. Der letzte Schliff wird durch Gewürze, Aromen und Wein gegeben, die je nach Produktionsregion variieren können. Die Auswahl der besten Fleischstücke und eine sorgfältige Verarbeitung der Rohstoffe ermöglichen es dem Cotechino, einen zarten, aber gleichzeitig köstlichen Geschmack zu entwickeln, der ihn ohne Zweifel zu einem der schmackhaftesten italienischen Wurstwaren macht.

Wie man Cotechino kocht

Es gibt zwei Arten von Cotechino zu kaufen: den frischen und den vorab gegarten. Ein frischer Cotechino benötigt mehr als zwei Stunden Kochzeit, wobei vieles von seiner Größe und seinem Gewicht abhängt. Vor dem Kochen sollte er mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Wenn Sie ihn dann kochen, müssen Sie die Haut an mehreren Stellen mit einer dicken Nadel einstechen, um zu verhindern, dass der Darm beim Kochen platzt. Dann sollte der Cotechino in ein Tuch oder eine Mullbinde gewickelt und in kaltes Wasser getaucht werden.

Das Wasser wird allmählich zum Kochen gebracht und die Wurst muss zwischen zwei und drei Stunden köcheln, je nach Größe: Das Wasser sollte immer sehr langsam kochen, um zu verhindern, dass die Haut reißt. Um sicherzustellen, dass der Cotechino richtig gekocht ist, können Sie einen Zahnstocher oder einen Metallspieß hineinstecken: Wenn er leicht bis zur Mitte in das Fleisch eindringt, ist der Cotechino bereit, genossen zu werden.

Verwendung in der Küche

Der Cotechino wird sehr heiß serviert, normalerweise mit einer schönen Beilage aus Püree, Linsen oder Spinat. Aber diese Wurst eignet sich für verschiedene Arten von Rezepten: In Venetien wird sie auch mit pearà serviert, vielleicht neben anderen gekochten Gerichten oder gekochtem Wirsing. In Emilia wird sie auch mit einer Zabaione gefüllt, die mit Weißwein und Essig zubereitet wird. Wir empfehlen Ihnen auch, ihn zusammen mit einer guten Mostarda im reinen mantovanischen oder cremonesischen Stil zu servieren, zusammen mit einem guten Lambrusco, einem Wein, der seine Schmackhaftigkeit und Würze unterstreicht.

Unsere Cotechini

Hier bei Spaghetti & Mandolino haben wir eine große Auswahl an hochwertigen Cotechini, sowohl roh als auch vorgekocht. Der Cotechino Crudo der Metzgerei Fratton ist eine wahre Spezialität: ein frisches Schweineprodukt, in einem natürlichen Darm gefüllt, mit Schnur gebunden und in Vakuumverpackung verkauft. Der Cotechino von Salumificio Pedrazzoli, mit einem ausgeprägten Geschmack und einer sehr angenehmen Cremigkeit, wird nur von Schweinen hergestellt, die sich ausschließlich von Produkten aus eigenen Feldern ernähren und ohne jegliche Art von Futterzusätzen.

Außerdem enthält dieser Cotechino keine Konservierungsstoffe, keine Milchprodukte, keine Farbstoffe, keinen Zucker und keine Geschmacksverstärker. Sie können ihn auch in der traditionell vorgegarenden Variante in einer 500 g-Packung wählen: ideal für eine besondere Mahlzeit mit der Familie oder den engsten Freunden.

Federico Risi