El queso de la semana: Fontina Valdostana DOP.

Les presentamos uno de los quesos vacunos italianos más deliciosos, famosos y, lamentablemente, más imitados: la Fontina Valdostana dop. Recibió el premio “Denominación de Origen Protegida” en el año 1996 por la Unión Europea. Se trata de una certificación que sigue reglas muy estrictas para garantizar la máxima calidad de los productos. La zona de producción es exclusivamente la región autónoma de Valle de Aosta, donde la altitud de los pastos disponibles varía entre 2000 y 2700 metros, por lo que los rebaños se alimentan de hierbas de pastoreo y de calidad.
La Fontina Valdostana dop se elabora utilizando la leche de razas bovinas valdostanas como: la Pezzata Rossa y la Pezzata Nera. Para este queso se prevé un envejecimiento de al menos 3 meses en lugares oscuros y húmedos, a menudo excavados en galerías o utilizando antiguas minas. Su sabor es dulce, particularmente aromático y cambia según varios factores como: la temporada de producción, el tipo de forraje consumido por los rebaños y el nivel de maduración. 

Su calidad es muy conocida en Italia y en el mundo. Se utiliza mucho en la cocina para rellenar, sazonar platos deliciosos o para disfrutarla fresca en la mesa. Se recomienda sacarla del refrigerador al menos una hora antes de degustarla. Es indispensable para la receta de la fondue valdostana a la que se le añade leche y huevos para evitar que se formen grumos. Se puede mojar en la fondue carne, polenta, verduras cocidas o simplemente pan tostado. Es espectacular con un toque de trufa blanca, para experiencias extrasensoriales.
¿Por qué la Fontina Valdostana Dop huele mal?

Su olor insoportable proviene de varios factores

 

Las razones son diversas: primero que nada, la calidad de la leche que tiene un fuerte aroma propio, proveniente únicamente de bovinos de las razas Pezzata Rossa y Nera, alimentados en pastos de altura; además, en esos lugares hay simpáticos microorganismos, de dieciséis especies diferentes, que afectan la fermentación del queso y aumentan su insoportabilidad olfativa. El Pseudomonas es el más importante entre las cepas microbiológicas y el más difícil de manejar. El envejecimiento de la Fontina valdostana dop se lleva a cabo en galerías excavadas en roca que mantienen una temperatura estable entre los 10 y 12 grados con una humedad superior al 85% durante al menos 3 meses. Esto representa el ambiente perfecto para la proliferación de bacterias (de dieciséis especies diferentes) y el característico olor. A pesar de esta particularidad, es una delicia para el paladar y es muy famoso en todo el mundo. Te sorprenderá.