Un invierno de frío polar ideal para curar embutidos.

En la llanura padana, los ancianos dicen que este invierno se compara con muchos de los inviernos de antaño, cuando ellos eran niños. No solo por las neblinas espesas de diciembre, sino sobre todo por el hielo que ha endurecido las tierras de los campos y ha hecho reflorescer la escarcha en las plantas durante largos días.

Ambientación de “Albero de los zoccoli” de Ermanno Olmi, ¿lo recuerdan? Un clima riguroso que, sin embargo, hace bien y finalmente devuelve un poco de orden en una naturaleza a veces tan descompensada. Una bendición del cielo que ayuda a las plantas a retirarse finalmente en un estado vegetativo bloqueado que ayuda a la purificación de la savia y la eliminación de muchas enfermedades que podrían aparecer en primavera.

Pero estos fríos rigurosos son una bendición del cielo también para quienes producen salumi. La llanura padana es renombrada por sus neblinas húmedas y frías que envuelven como un manto tenebroso y suave cada espacio de vida, pero precisamente este clima tan hostil oculta un aspecto positivo que ha sido aprovechado por el hombre desde siempre. Los salamis de las neblinas, así los llamaban en tierra mantovana, eran precisamente los primeros salumi curados en las bodegas húmedas de los tiempos invernales.

Después de las matanzas de los cerdos, como dice la tradición a partir del 13 de diciembre de cada año (por lo tanto, este período), si pasan por alguna bodega en tierra veneta o lombarda encontrarán colgados salamis y sopressas que están “escurriendo”, es decir, liberando el agua residual de los tejidos que queda dentro de la masa. La humedad es absorbida desde el exterior con una florecencia de moho algodonoso y denso que cubre las formas. Es una maduración lenta que durará al menos hasta el final del invierno y que puede extenderse incluso más dependiendo de la calidad final del producto. Maduraciones lentas que en tiempos antiguos eran mediadas precisamente por el frío y la humedad relativa que garantizaba a los mohos superficiales un hábitat adecuado.

Si nos movemos un poco más al sur, en la tierra de Parma y Emilia, el salumi cambia y se pasa de los de masa molida a los piezas enteras. Entramos en la sala noble de los Parma DOP, de los Culatelli de Zibello DOP, de las culacce con corteza típicas de las colinas de Langhirano. También aquí, después de un período de salazón, las formas permanecen colgadas durante algunos meses para la maduración lenta, dependiendo de la tipología del producto final. Y también aquí es el tiempo de los mohos y las bacterias “buenas” que elevan la placidez y la calidad de los productos finales. Todo esto sucede aún en las espléndidas bodegas subterráneas de artesanos jamoneros gracias al frío y a la humedad de la llanura.

En resumen, este año parece ser el año ideal para la reconciliación del mundo de la producción de embutidos con la naturaleza. Es por eso que incluso los productos más artesanales se beneficiarán, donde no existen mega instalaciones de acondicionamiento de maduración en modalidad artificial. Este invierno será recordado quizás precisamente por su capacidad de interpretar fielmente cuáles son los parámetros efectivos de maduración natural de los grandes salumi italianos de llanura.

Bernardo Pasquali