Espárrago blanco, el rey de las arenas veronesas.

Hay tierras en la provincia de Verona - estamos en Veneto - que parecen hechas a medida para acoger este noble brote primaveral. Arenas y arcillas que se extienden en las zonas adyacentes al Lago de Garda, cerca de Affi, a lo largo de las orillas de los diques del Adige, orilla derecha e izquierda, Mambrotta, Zevio; luego más abajo hacia Arcole y más al este el valle del Alpone, donde las arcillas comienzan a volverse más oscuras, de origen volcánico. El espárrago biológico que presentamos en Spaghetti & Mandolino proviene de cultivos de las llanuras veronesas, de color blanco perlado y un diámetro mínimo de 16 mm, reconocido como Extra. 
 

Espárrago: disponible y fresco

La planta del espárrago conoce una larga historia en estas tierras. En tiempos antiguos se encontraba silvestre a lo largo de las riberas de los diques del Adige y entre los prados arcillosos de las colinas de Affi, siempre en las laderas del Adige. En principio eran verdes y luego, gracias a la sabiduría del hombre, se aplicaron prácticas de crecimiento en ausencia de luz que permitieron privar al brote de clorofila pero, aun así, crecer y valorizar toda su parte más dulce. Al perder la esencia clorofílica, de hecho, el espárrago pierde una parte de la típica sensación amarga herbácea y preserva en su lugar toda su amabilidad vegetal. El engrosamiento bajo las telas, en la oscuridad, también permite aflojar la estructura fibrosa típica de los espárragos verdes y acentuar su crujiente suavidad. 

En la provincia de Verona, los espárragos se comen, sobre todo, acompañados de huevos duros con un poco de sal y pimienta y un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra, de ese aromático y delicado. Los espárragos extra que les presentamos son casi completamente comestibles aunque queda una parte, el tallo, que siempre es particularmente coriáceo. Las puntas son excelentes para condimentar risottos a base de Carnaroli o, mejor aún, Riso Vialone Nano más cremoso. Muchas veces se envuelven en láminas muy finas ligeramente pasadas por la plancha de panceta enrollada o speck o guanciale, para los más osados y glotones. 

Espárrago blanco: para comer crudo

Si el espárrago blanco es fresco, es muy bueno también crudo. En particular, se cortan en finas rebanadas las puntas del espárrago que se vuelven excelentes para condimento de filete de res, tagliata de Chianina IGP, carne picada a cuchillo tipo Fassona piemontesa o romagnola. 

Espárragos y vino: la combinación

¿El vino más indicado para los espárragos? Los expertos están de acuerdo en indicar el Sauvignon blanc en sus diversas interpretaciones. Pero sería injusto no incluir vinos blancos como el Verdicchio, la Garganega, el Soave y el Lugana. Por su dulce vegetabilidad, es excelente también para vinos ligeramente aromáticos como Sylvaner y Veltliner del Alto Adige.

Bernardo Pasquali

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